mélange de farines

[foxtrotte]

Bonjour,

J'aime bien faire la patisserie, mais je me perds un peu dans toutes ces farines sans gluten, chacune ayant ses caractéristiques et particularités. Je fais des mélanges différents, souvent "au pif", dans mes pancakes, et parfois le goût est vraiment ...
j'ai lu dans un blog tenu par une Canadienne, qui cuisine SGSC pour toute sa famille, un mélange de farines, qu'elle fait elle même :

•1 tasse de farine de riz
•1 tasse de farine de pois chiches ou quinoa
•1 tasse de farine d’amaranthe
•½ tasse de farine de sarrazin
•2 tasses de farine de Tapioca

Qu'en pensez vous ? je suis étonnée qu'elle ne mette pas plus de farine de riz. Ni de farine de chataigne ou de coco.
Si vous avez des idées de mélange harmonieux, je suis preneuse !
Merci d'avance

[proserpine]

Moi j'aime bien le mélange farine de riz (2/3) + farine de châtaigne (1/3). On peut y ajouter farine de teff (j'en mets peu : c'est bon mais c'est cher)

[mirzoune]

On peut y ajouter farine de teff (j'en mets peu : c'est bon mais c'est cher)

Oui, c'est clair! Il y en a ici à 17, 29 € le kilo.
http://fr.myprotein.com/nutrition-sport ... lsrc=aw.ds" onclick="window.open(this.href);return false;

[proserpine]

Ouh là ! Plus de 17 euros !
J'en trouve dans mon mag bio à beaucoup moins cher : par 500 g, environ 5 euros (Natureo), je n'ai pas le prix exact, je n'ai plus de ticket de caisse. Et moi qui trouvait ça cher !!!

[foxtrotte]

Merci pour la réponse, c'est vrai que j'avais déjà fait riz + chataigne, qui est un basique. Il existe un tas de farines différentes, avec des propriétés propres à chacune, d'après ce que j'ai vu sur internet. Je pense qu'il faut faire attention pas seulement au goût, mais aussi aux propriétés.

Pas d'autres propositions ? il n'y a pas de pâtissiers/pâtissières dans cet appart ????
moi qui comptais sur vous pour trouver un mélange super pour ma bûche de Noël ...
F.

[proserpine]

Mais pourquoi veux-tu absolument un mélange ? Moi, ma bûche, je la fais avec de la farine de riz tout simplement : le parfum, c'est la garniture qui le donne...

[Collette]

Pour le mix, Jacqueline Lagacé dit qu'il faut
50% d'une farine structurante : riz ou quinoa
25 % de farine texturante comme la châtaigne, le millet, le pois chiche
10% de farine stabilisante : fécule de pdt, arrow-root, gomme de guar, xanthane
5% d'épaississant : les mêmes et le sarrasin
5% d'émulsifiant : les mêmes sauf la fécule
5% d'exhausteur de goût comme le sarrasin, le tef, haricot, le soja

La liste n'est pas complète car je ne veux pas tout recopier : trop long, c'est juste pour donner une base

[Collette]

Si, il y a un pâtissier, c'est ici :
http://www.lafaimdesdelices.fr/" onclick="window.open(this.href);return false;

Il est même répertorié à droite en bas du forum
Les recettes sont très variées et très bonnes

[anonyme12]

J'utilise souvent ce mélange:
50 % riz: IG de 85 ou 95 selon qu'elle est demi-complète ou blanche (IG 75 si farine de riz complète; pas conseillé si 100 %)
20 % fécule (arrow root): IG souvent de 90 %
30 % pois chiche: IG 35

[foxtrotte]

Super, merci
Pour réponse à Proserpine, je trouve dommage qu'il y ait autant de farines différentes, avec des goûts et des textures propres à chacune, pour ne pas les utiliser.
j'ai fait un gateau à la farine de riz seule au début, et j'avais un goût de poussière dans la bouche, sans liant . Pas encore habituée peut être, car tellement différent de la farine de blé (moins bon, on peut le dire ... , même si c'est le genre de réactions que ça va déclencher ).
Ensuite, riz + chataigne (2/3 riz 1/3 chataigne). Un goût bizarre, pas terrible (pourtant j'achète des farines bio, avec le sigle "no gluten"). J'ai fini par mettre 3/4 de poudre d'amande dans mes recettes, pour éviter cette impression de manger un gateau à la sciure de bois.
Donc j'innove, je change, mais tout ça un peu au pif. Entre le mélange trouvé sur le blog d'une canadienne, et les vôtres, je sens que je vais assurer .
Donc, je prendrai une photo de ma bûche, et la posterai sur le site.
F.

[proserpine]

Foxtrotte, ce que je disais c'était pour une bûche... je pense que, dans ce cas, le parfum du biscuit doit ester neutre.
Maintenant, je t'accorde qu'il y a plein de textures et de parfum différents. Il faut les essayer, tu finiras par trouver les mélanges que tu préfères. Je n'utilise pas toujours les mêmes, ça dépend des utilisations