Questions sur la fabrication du pain

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Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Bonjour
2 questions sur la fabrication du pain.
Je fais un pain avec mon mélange de farines dans lequel j'inclus 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre.
Il n'y a pas longtemps, j'ai oublié de la mettre... et, j'ai trouvé mon pain meilleur.
D'où ma question : à quoi sert la fécule de pomme de terre et vaut-il mieux ne pas en mettre ?

Question subsidiaire : peut-on remplacer la gomme de guar par la gomme de Konjac ?

Merci


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Collette
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Proserpine, c'est un peu comme ça que les découvertes ont été faites : en oubliant un ingrédient (ou une boite de pétri sur une paillasse avec la découverte de la pénicilline), en se trompant d'ingrédients, etc.... Si ton pain est meilleur, renouvelle l'expérience et tu verras si tu peux oublier la fécule.
J'ai regardé : la gomme de konjac est un épaississant comme la gomme de guar ou de xanthane : alors pourquoi pas. Si tu en as, tu peux toujours essayer, mais ce devrait être OK!!
Bonne journée et bonnes expériences!!


Collette
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

La fécule sert à alléger, mais elle fait aussi que le pain rassit plus rapidement.
Et le goût va naturellement légèrement changer.

Pour le Konjac, je ne connais pas du tout.
Fait tes essais et dis nous comme c'était.

Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Merci
Patrick, je ne suis pas sûre d'essayer... vu le prix ! J'irai voir mais je me demande si ce n'est pas encore plus cher que la gomme de guar !


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Jusqu'à présent j'achetai la gomme de guar à Biocoop, assez cher, mais je l'ai trouvée à myprotéine beaucoup moins cher : http://fr.myprotein.com/nutrition-sport ... 83107.html" onclick="window.open(this.href);return false;.
Les frais de port sont gratuits à partir de 60€ d'achat.
il y a des promotions, comme maintenant jusqu'à ce soir, mais ils en font assez souvent.


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Merci Collette, je n'avais pas pensé à Myprotein.
Habituellement, je me fournis chez La fée régime :http://lafeeregime.com/P/texturants/170 ... -1-kg.html


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Proserpine, c'est un peu moins cher sur ton site, sauf que tu es obligée d'en acheter un kilo, alors qu'il n'en faut pas beaucoup!


Collette
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

C'est exact, Collette.
Mais, je le fais régulièrement : je garde au frais dans le noir dans un bocal, et je n'en garde qu'une petite quantité dans ma cuisine. Je n'ai pas constaté de problèmes...


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

Quand il y avait des problèmes d'approvisionnement pour la gomme de guar (il y a quelques années), j'en avais trouvé en conditionnement d'un kilogramme. Je la gardais dans un pot en plastique dans la cuisine du restaurant et je n'ai eu aucun problème de conservation.

Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par foxtrotte »

Bonjour Proserpine,

veux tu nous livrer ta recette de pain que tu trouves bon ? ...

j'en suis à mon 5ème (dont 3 direct au compost, tellement beurk ..., les autres, bof ... ). donc je suis preneuse d'une recette qui marche vraiment (les miens ne lèvent pas, ou ont un goût ... :-((
pourtant je fais aussi des mélanges de farine .

quelle levure utilises tu ?
thanks ! :merci:
F. :hello:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Foxtrotte : voici celui que je fais et qui me donne de très bons résultats. Qqfois, je change la composition des farines, c'est selon mon humeur, mais il reste facile à faire, facile à lever. Je mets le récipient au-dessus d'une casserole d'eau chaude pendant une à 2 heures.

petits-pains-au-curcuma-t16191.html" onclick="window.open(this.href);return false;


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Foxtrotte, je veux bien te donner ma recette, mais, je te préviens, c'est tout à vue de nez ! Je ne pèse rien !
Mon mélange de farines :
- 4 cuillèrées (très bien remplies, qui débordent) de farine de riz
- 2 cuillérées de farine de châtaignes (selon la farine : car certaines sont très odorantes)
- 1,5 cuillérée de farine de teff (j'en mettrais bien plus car j'adore le goût mais je me restreins à cause du prix !)
- 2 cuillérées de fécule de pomme de terre (mais, c'est meilleur sans : voir plus haut
- 1 cuillerée de farine de sarrasin (je n'aime pas trop le sarrasin)

Un peu de sel fin
1 oeuf
huile olive (au pif 3 cuilléres ?)
Eau tiède : un peu plus d'un quart de litre : c'est selon la consistance, toutes les farines ne réagissant pas pareil.
Levure fraîche Hirondelle (on en trouve en supermarché) : 3/4 du cube

Tu mélanges le tout et tu fais lever environ 1 heure (ça dépend de la température ambiante)
Cuisson 25 mn à 200 ° (je sais, pas bien... :hurt5: mais je n'ai pas encore essayé moins)

Après, j'adapte suivant les marques, mes envies... disons que je tourne autour de cette recette.
Je ne sais pas si je suis bien utile, là ?
En tout cas, ça marche bien et je n'ai jamais de restes !
Dernier aficionado en date : mon chien !

:bisou:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

Pour une recette basique de pain sans gluten, on prends des farines compatibles. Les bases étant la farine de riz ou de sarrasin. On peut naturellement mélanger en faisant attention, certaines sont très "lourdes" et empèchent la bonne levée (farine de châtaignes) et il faut en mettre moins.
On peut mettre des farines qui lient plus comme la farine de manioc ou la farine de riz gluant (attention à cette dernière, si on en met plus de 10%, le résultat sera un pain collant: 10% = 50 g pour 450 g de farine classique ).
Ensuite il est conseillé de rajouter de la gomme de guar, de xanthane, du psilium (1 c.c. pour 500 g pour les deux première, 2 c.c; pour le dernier)
On utilise de la levure de boulangerie fraîche ou sèche. La sèche, il faudra la réhydrater un peu avant de la mettre dans la farine.
Les proportions sont de
* 500 g de farine
* 25 à 50 g de levure fraîche ou 1 à 2 sachets de levure sèche
* environ 450 g d'eau
La pâte sera collante, mais si on met moins d'eau pour pouvoir facilement la manipuler, on obtiendra un pain dur.
On façonne le pain (moule), puis on le laisse lever (le temps dépend de la température) et quand il a doublé de volume, on enfourne.

C'est les conseils de base, ensuite on adapte selon ses envies (épices, mélanges de farine...)

Pour info: la farine de teff est la seule farine sans gluten qui est panifiable.
mon pain cuit.JPG
Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par keditchi »

Coucou Proserpine !

Donc j'apprends 2 choses avec ton post :

- Ton chien Didl mange aussi du bon pain sans glue ! Il vivra 50 ans au moins ! :mdr3: :mdr3:
- Comme le dit Patrick, la farine de teff est la seule farine sans gluten qui est panifiable (on en apprends tous les jours ! Finalement ça remplace celle de maïs qui nous est interdite) et ça c'est super intéressant car je n'ai jamais testé celle-là ! Ce sera mon prochain achat je pense....


Keditchi

Fibromyalgie. Arrêt des produits laitiers et du sucre depuis juillet 2011 avec des résultats positifs mais complète rémission depuis la découverte du régime Seignalet avec l'arrêt total du gluten et du maïs en plus du reste. Rémission rapide après 3 semaines, désencrassage de 3 semaines puis total rétablissement.
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

Il y a quelques semaines, j'étais chez des amis qui avaient acheté du pain de mie sans gluten (pour moi).
J'ai donc regardé la composition. On a toujours en premier l'ingrédient présent en plus grande quantité. Et la c'était la farine de manioc. J'ai toujours utilisé cette farine en plus petite quantité que les autres farines, il faudra que j'essaye avec une proportion plus grande. (ce pain était vraiment moelleux)

Patrick


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