Je reposte le texte d'il y a un an du "meileur d'entre nous" (comme Jupé) (avis subjectif de qqun qui lit et écrit peu sur ce blog) :
" Pour une recette basique de pain sans gluten, on prend des farines compatibles. Les bases étant la farine de riz ou de sarrasin. On peut naturellement mélanger en faisant attention, certaines sont très "lourdes" et empèchent la bonne levée (farine de châtaignes) et il faut en mettre moins.
On peut mettre des farines qui lient plus comme la farine de manioc ou la farine de riz gluant (attention à cette dernière, si on en met plus de 10%, le résultat sera un pain collant: 10% = 50 g pour 450 g de farine classique ).
Ensuite il est conseillé de rajouter de la gomme de guar, de xanthane, du psilium (1 c.c. pour 500 g pour les deux première, 2 c.c; pour le dernier)
On utilise de la levure de boulangerie fraîche ou sèche. La sèche, il faudra la réhydrater un peu avent de la mettre dans la farine.
Les proportions sont de
* 500 g de farine
* 25 à 50 g de levure fraîche ou 1 à 2 sachets de levure sèche
* environ 450 g d'eau
La pâte sera collante, mais si on met moins d'eau pour pouvoir facilement la manipuler, on obtiendra un pain dur.
On façonne le pain (moule), puis on le laisse lever (le temps dépends de la température) et quand il a doublé de volume, on enfourne.
C'est les conseils de base, ensuite on adapte selon ses envies (épices, mélanges de farine...)
Pour info: la farine de teff est la seule farine sans gluten qui est panifiable.
Patrick "
Depuis, tu as augmenté ta proportion de tapioca Patrick.
Tu es sur du foufou ou de la fécule de tapioca ? (c'est le même ingrédient avec une plus grosse granulation, n'est ce pas ?)
Comme je ne suis pas satisfait de mon 5% de Manioc (fécule de tapioca, le pain présente des failles par lesquels c'est échappé le CO2 et n'a pas assez levé), je vais refaire avec :
Sarrasin 120 g
Riz blanc 300 g
fécule de tapioca 80 g (je n'ai, pour l'instant, ni teff, ni guar, ni xanthane, ni psilium (à moudre fin j'imagine))
Mélange
+ 4 g de Saf Levure mouillée dans l'eau chaude (about 35 à 38 °c au début), 30 ml d'eau dans fond de petite casserole.
Mélange
+ 30 gr d'huile d'Olive
+ 6 gr de sel fin gris
Mélange pétrissage
Je place sur feuille de papier sulfurisé sur plateau émaillé du four. Levée dans four froid 2 à 3 heures (t° ambiante autour de 27° en ce moment)
Je vais appliquer les 2 phases de cuisson de Colette.
Par contre je ne connaissais pas le pointage, ça sert à quoi ?
Aller, au fourneau !