temperature de cuisson

[gilidcils]

Salut à tous,

J'essaie depuis plus d'un an de suivre le régime Seignalet et toutes vos recettes ainsi que vos conseils sur ce site mon donnés un sacré "coup de main".
Cependant, je m'étonne aujourd'hui de la température de cuisson que vous donnez... souvent voire systématiquement supérieure au 100° (maximum imposé)...
Y aurait-il quelque chose qui m'échappe? est-il possible de dépasser les 100° au four?
Dans mes lecture, mes infos diverses... il me semblait que la température de cuisson était tout aussi importante que le sans céréales modifiées et sans laitages. Avec la vapeur je n'ai plus de soucis... Mais pour les cuissons au four, dur,dur!!!
merci d'avance, pour vos réponses.

Gilidcils

[PatrickS]

Bonsoir,

La suppression du gluten et des produits laitiers est le premier facteur à respecter.
Ensuite viens la cuisson, de préférence cru, puis vapeur ou basse température (étouffé, four, même à la poêle pour un steack bleu). Les molécules de Maillard (qui encrassent notre corps) se forme en combinant température élevée et temps de cuisson. Exemples: Un steack cuit à haute température ne sera pas plus nocif qu'un rôti cuits à basse température mais longtemps. Pour le pumpernickel (pain de seigle allemand), la température de cuisson est de 100°, mais pendant 24 h et plus, et il y a formation de molécules de Maillard.
Pour se faire plaisir on peut cuire plus fort (pas tous les jours tout de même).Ceci est pour mieux passer le cap de notre ancienne façon de manger vers la nouvelle. Car supprime beaucoup de produits, plus changer complètement la façon de cuisiner, entrainera trop souvent des abondons du régime.

Patrick

[Pierre C.]

Oui, la suppression du gluten et des produits laitiers (+ maís) est la première priorité.
Ensuite pour la cuisson, comme l'a expliqué Patrick, il n'y a pas de différence fondamentale entre moins et plus de 100 degrés. Simplement : plus la température sera élevée, plus la formation de molécules néfastes (de type Maillard) sera rapide.
Donc avec un temps de cuisson plus long, à température plus basse, on aboutit presque au même résultat.

Mais il y a une différence fondamentale entre le cuit (quelle que soit la méthode) et le cru car à partir de 40 degrés en moyenne, toutes les enzymes sont détruites.
L'impact de cette modification est controversé, mais ce qui est clair c'est que qualitativement, l'aliment n'est plus le même.

[gilidcils]

merci à vous deux pour cette réponse,

je vais vous solliciter de nouveau avec un exemple pratique :

j'ai une recette de cookies et de langue de chat au citron avec farine de riz, de sarrasin.... (que des aliments autorisés par Seignalet).
je devrais les mettre cuire à 180° pendant 15 minutes, ils sont aussi délicieux si je les fait 30 minutes à 100°.

si j'ai bien compris, ma cuisson de 30 minutes à 100° serait aussi nocive que celle de 15 minutes à 180°?
Peut-on la comparer, Patrick, à ton exemple de 24 h et plus pour le pain (la durée est extra longue!)?

je sais que les molécules de Maillard se forme dès cuisson, mais savez vous si on peut trouver des courbes, infos... ,suivant la température et le temps de cuisson ? Peut-être qu'1/2 heure de cuisson correspond à 2 ou 3 % de nocivité, autrement dit peu de chose; ce qui pourrait nous permettre, à tous ceux qui sont au fourneau, de chercher des recettes basse température sur temps restreint et de respecter encore mieux ce régime et avec le moins de nocivité possible.

Je sais que je vais peut-être loin, mais j'utilise le cru, la vapeur,le bouillon, la cuisson au citron... + épices diverses; cela se prête bien pour les légumes, les féculents, le poisson et quelques viandes (blanches surtout). Mais je ne trouve pas de recettes de gâteau ou de biscuit adéquates combinant bien Seignalet.
Nous avons supprimé tout récemment le fromage de brebis, dernier vestige de produit laitier que l'on consommait encore ponctuellement!
Notre gourmandise reste sur sa faim! Il me semble qu'il devrait y avoir un équilibre possible, pour ne pas être trop "en manque".

a cuisson forte, combien d'écart vous autorisez vous par semaine?

merci à vous pour ces réponses ! vous m'êtes d'une aide précieuse!

oups! j'oubliais,autre sujet : est-ce que vous avez essayez la "magnéto-thérapie" pour soulager les douleurs d'une SPA ( articulaire et tendinite).

gilidcils

[anonyme12]

à partir de 40 degrés en moyenne, toutes les enzymes sont détruites.

ça c'est la théorie dominante relative à la destruction des vitamines et enzymes lors de la cuisson des aliments.
Le Dr Catherine Kousmine a effectué des "tests cliniques" sur des aliments cuits au cuit-vapeur, donc à 95 ° C dans ce cas (avec le vitaliseur Marion) et elle a constaté que ce mode de cuisson ne déstructurait pas les aliments, ne tuait pas les vitamines hydrosolubles thermosensibles, comme on le rapporte habituellement (au-delà de 60° C). C'est dû au mode particulier de cuisson respectueux (...).
Il est probable que la plupart des enzymes seront détruites (Les enzymes sont détruites entre 42 et 45°C).
Mais sachant que les enzymes végétales sont toutefois plus résistantes que les enzymes d'origine animale, au niveau de la plage pH (2 à 12), je me pose légitiment la question de leur résistance à la cuisson vapeur ...
Mais prudence est mère de sagesse : Il vaut mieux privilégier le cru au niveau des proportions (75 % en cas de pathologie).

[la cigale]

je fais la majorité de mes gâteaux à la vapeur, ils sont délicieux mais moins croquants mais
au début fais-toi plaisir quand même et après tu verras

[talia67]

hello gilicils,

perso, j' utilise au max le cru dans mes assiettes (en dehors du steack que je mange très très saignant, il s' agit essentiellement de végétaux : légumes et pousses de graines germées).
en moyenne : 60 % cru à midi, 90 à 100 % cru le soir.
ce qui reste, c' est toujours de la cuisson à vapeur douce, ou à la poêle à feu très doux, et toujours le temps le plus court possible.

exemple de mon alimentation :
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p229018" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p229017" onclick="window.open(this.href);return false;

donc quand j' ai envie d' un extra, il m' arrive de faire une cuisson au four à 150 °C. genre : dessert pour mon entourage (perso, je mange rarement du sucré : poison !), ou les muffins salés ou autre.

comme les autres colocs te l' ont déjà précisé, l' essentiel est d' axer ta nouvelle alimentation sur le : sans gluten, sans maÏs, sans laitages, sans écarts et un max de cru.

à plus

(ps : ouvre un nouveau post pour ton deuxième sujet : celui de la magnéto thérapie)

[Pierre C.]

je devrais les mettre cuire à 180° pendant 15 minutes, ils sont aussi délicieux si je les fait 30 minutes à 100°.

si j'ai bien compris, ma cuisson de 30 minutes à 100° serait aussi nocive que celle de 15 minutes à 180°?

C'est un peu plus compliqué que ça !
En fait ça dépend de mille facteurs, des ingrédients, etc.
Donc les précisions que tu demandes sont impossibles à donner, et cela n'a pas été assez étudié de toutes façons.

Ce qu'on peut dire, c'est que l'état final du gâteau te donne une idée de sa richesse en molécules de Maillard :
Plus il sera bruni et sec, plus il sera riche en molécules nocives.

C'est pour cela qu'a priori la cuisson vapeur limite toujours les dégâts... sauf en multipliant énormément le temps de cuisson.

Mais on ne peut comparer que ce qui est comparable, donc avec les mêmes ingrédients. Comparer deux gâteaux qui n'ont pas les mêmes ingrédients (quantité de sucre, de lipides...) sera trompeur.
Exemple : un gâteau à l'huile de colza pourra sembler très moelleux et peu bruni, et pourtant les oméga 3 cuits qu'il contient sont de vraies saletés : une part aura été bien oxydée (source de radicaux libres), une autre aura donné de beaux acides gras "trans", et une dernière part aura réagit avec les sucres pour donner encore d'autres molécules encrassantes pour l'organisme.


Donc pour répondre à ta question : si tes gâteaux sont aussi bons avec 30' à 100 degrés, je pense que c'est préférable.


Pour finir, c'est à toi de trouver ton équilibre avec la cuisson. Le plus important c'est d'éliminer les aliments à éliminer, et d'observer les résultats. Même en changeant peu tes modes de cuisson, tu devrais en avoir.
Après il faut juste savoir qu'on peut toujours "faire mieux" !
Comme tenter le cru intégral par exemple
Mais ce n'est pas forcément nécessaire ! Il faut que manger reste un plaisir, donc cela ne peut être que progressif, et suivant tes besoins.

Allez, déstresse et régale-toi avec tes cookies sans gluten !