Four Vapeur : Technique, Recettes basse température.

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gilles_de_rays
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Message par gilles_de_rays »

Bonjour à Tous.

Un ou deux "koloks m'ont posé des questions sur le(s) fours vapeur, leur usage, leur universalité.
Ils ont tout d'abord un gros inconvénient : leur prix. J'ai acheté l'entrée de gamme chez Mielle (on trouve tout de même moins cher ailleurs) et je l'ai payé # 1100€ !!!.

A ma connaissance il en existe de trois types différents.


* - 1 - *
Four vapeur haute pression

Chers, cuisson rapide [g]HAUTE TEMPERATURE 110-120°
AUCUN INTERET POUR NOUS[/g] équivalent hors de prix d’une cocote minute ...

* - 2 - *
Four vapeur atmosphérique

Equivalent des cuiseurs vapeurs Seb et autres. De l’eau bout et chauffe ainsi les aliments.
Dans un premier temps intérêt limité : peu d’oxydation des aliments (l’air est plus ou moins chassé et n’est pas ou peu renouvelé, les aliments ne sont pas desséchés, il ne sont pas trop détrempés car la vapeur est bien débarrassée des gouttelettes d’eau.

Pas de choc thermique, pas de réaction de Maillard, les gouts sont conservés mais plutôt un peu délavés.
Pas de surchauffe, sécurités etc.
Nécessité de détartrer la bête tous les 30 à 50 cuissons selon dureté de l’eau.
Minuteur.

Pour l’instant cher et peu excitant on peut faire des choses sympas en mesurant très précisément la durée de cuisson ( un peu plus facile que sur un micro onde –horreur- cela dépend moins du poids des aliments.

Risque important de surcuisson ce qui est vraiment dommage avec les viandes et les poissons.

# 98% des recettes fournies avec la bête sont sur ce principe #

[g] Cuisson basse température [/g]
paradoxalement pas développée par le marqueting alors que c’en est l’intérêt principal (peut être pour des raisons d’hygiène car si mal conduit, c’est effectivement dangereux.)

Le four dont je dispose possède une [g] régulation de température précise de 40 à 95°C de 5°c en 5°C !!

Tout est là ! [/g]
Le principe est de chauffer juste assez pour assurer la sécurité bactériologique 55-60° idéalement 65°C, attendrir sans détruire les gouts.

De plus l’attendrissement du collagène de la viande et du poisson se fait à une température inférieure à celle où les fibres de collagène et autre se contractent et font durcir la viande (poisson) et sortir le jus . ( c’est pour cela qu’un skeak dans le filet est trop cuit et qu’il faut cuire très longtemps les viandes dures qui passent par un stade qualité pneu…

La cuisson s’effectue donc entre 60 et 70° (50-75° au max) pour de longues durées 3, 4, 20h dans les cas extrême. le minuteur est hélas limité à 5 heures ...



[g]Le gout est délicieux, la tendreté exceptionnelle presque pas de perte de jus (peu de perte)
[/g]
Les jus ont toutefois tendance à se rallonger plutôt qu’à réduire, pas de réaction de Maillard, pas de caramélisation
Un peu insipide sur les bords…
Nous verrons une prochaine fois comment améliorer cela…

Si votre four à chaleur tournant a une régulation assez fine avec un lèchefrite rempli d’eau, le tour est joué (mais 60° c’est pas 65° ni 55° .. de très faibles écarts ont une ENORME IMPORTANCE.

Au contraire le temps de cuisson, s’il est suffisant devient indifférent (génial quand l’apéro (pardon la discussion philosophique) traine…


* - 3 - * Four vapeur (étuve) prof.

Fruit des amours coupable d’un four à vapeur INOX encastrable et d’un lave vaiselle… Tous les avantages d’un four traditionnel et d’un four vapeur basse température, grand, cuissons 2 ou 3 étages, cuit, rabine mijote....

Seul hic le prix …2.000 2.500€ Gloups…

Là ça fait tout, super bien, mais je vais attendre un ou deux anniversaires pour me le payer…

Le four atmosphérique plus une poêle et un fait tout fonte plus un peu d’huile de coude, c’est presque aussi bien.



Je n’utilise mon four chaleur tournante quasiment que pour chauffer les frittes et les pizzas (4 fromages +appenzel) de mon affreux et adorable fil ainé… Le poulets rôtis à la broche et les gratins et c’est à peu près tout. J’ai encore des obligations….

Bonsoir à tous.

J’essaierai de compléter les recettes, excellentes mais pas évidentes. Je n’ai pas trouvé de bouquin (appel au peuple)
Il faut improviser…


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maï
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Message par maï »

Merci pour ces informations.
Il va sans doute falloir attendre encore attendre avant de pouvoir trouver des vrais fours vapeurs à prix abordables.
Cordialement


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Mieux vaut allumer une bougie que maudire les ténèbres. [Lao-Tseu]
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clairette
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Message par clairette »

Merci beaucoup Gilles !
Dommage que ce soit si cher....

Bonne soirée


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