Tout sur le Kombucha

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Tout sur le Kombucha

Message par clear » 29 mai 2019, 17:14

Le kombucha, un ami pour la vie. (article d' Alternative santé)

Peut-être quelqu’un vous a t-il déjà fait goûter au kombucha, en vous vantant les mérites de cette boisson fermentée pour la santé. Il en existe aujourd’hui dans le commerce de nombreuses variantes aux goûts inégaux. On peut aussi le faire soi-même et, à la lumière des dernières découvertes sur ses vertus, vous serez bientôt motivé(e) comme jamais pour vous y mettre !
Consommé en Extrême-Orient (Chine, Corée, Japon…) il y a déjà deux cents ans avant notre ère, le kombucha est aujourd’hui une boisson connue dans le monde entier.
Un bien intriguant breuvage :
Obtenu par fermentation de thé sucré dans une association de bactéries et levures (mère de kombucha), ce breuvage mi-sucré, mi-acidulé et légèrement pétillant délivre quantité de substances excellentes pour la santé. Notamment des acides organiques, dont certains captent les toxines et autres métaux lourds, mais également des vitamines, des acides aminés, des probiotiques, des minéraux, des antioxydants, des enzymes et même des antibiotiques naturels.
Les effets du kombucha, dont tout un chacun peut bénéficier, consistent enun renforcement global de l’organisme, donc une meilleure résistance aux agressions extérieures, mais aussi en une meilleure digestion, une élimination facilitée des toxines et déchets du métabolisme et encore bien d’autres choses. Ses propriétés sont telles que l’ex-URSS s’était très tôt intéressée à cette boisson, et au « champignon » qui en permet la fermentation, notamment au bénéfice de ses sportifs et astronautes.
Alexandre Soljenitsyne en personne relate dans La Main droite et Le Pavillon des cancéreux des guérisons imputables au kombucha, dont la sienne (il souffrait d’un cancer de l’estomac). L’ancien président américainRonald Reagan, sensibilisé aux médecines alternatives, aurait également été un fervent buveur de kombucha à partir de 1985, année de son cancer du côlon, et ce jusqu’à la fin de sa vie.
LA RECETTE DU KOMBUCHA :
À la base, on utilise un thé sucré, le plus souvent du thé noir, mais on peut aussi se servir de thé vert ou de thé oolong, ou encore d’infusions de menthe, de mélisse ou de jasmin (5 g de feuilles de thé et 50 g de sucre pour 1 l d’eau). On ajoute au thé, une fois celui-ci revenu à température ambiante, le champignon – en réalité un mélange symbiotique de bactéries et levures –, ainsi que 20 cl d’un précédent tirage de kombucha, pour éviter le développement de micro-organismes indésirables.
Il est très important de travailler avec des ustensiles et un environnement parfaitement propres (de préférence stérilisés) pour un meilleur contrôle de la fermentation et éviter toute contamination. Il faut également contrôler le pH de votre production durant la fermentation, pour éviter qu’elle ne devienne trop acide. Viser un pH de 4,2, et pas moins, car en deçà, la surproduction d’acide acétique pourrait devenir contreproductive, notamment vis-à-vis du foie.
La durée de la fermentation varie de trois à plus de dix jours selon les conditions de fabrication. Idéalement, il est préférable de pasteuriser le produit final, justement pour stopper la production d’acides, mais aussi de dioxyde de carbone. Et de lui ajouter 0,1 % de benzoate de sodium et 0,1 % de sorbate de potassium comme conservateurs. Bien sûr, la boisson est ensuite à conserver au réfrigérateur.

Une composition très riche
La fermentation du thé par les micro-organismes du champignon à kombucha produit un cocktail complexe de molécules : polyphénols, acides organiques, fibres, éthanol, acides aminés, minéraux (Na, K, Ca, Fe, Mn, Ni, Zn…), vitamines (C, B…), enzymes, dioxyde de carbone, etc.
Le kombucha comprend aussi des composants propres au thé (alcaloïdes et autres antioxydants) dont la concentration et l’activité sont augmentées par le processus de fermentation. On y trouve encore des substances très particulières comme l’acide glucuronique, normalement synthétisé par un foie en bonne santé et servant à l’élaboration de glucosamine et de chondroïtine-sulfate, ou encore l’acide hyaluronique.
L’acide glucuronique est un agent de détoxification de première importance, notamment vis-à-vis des métaux. Il joue encore d’autres rôles majeurs dans le métabolisme, comme la régulation hormonale ou l’assimilation des acides gras. L’acide butyrique, également produit pendant la fermentation, est connu pour être un protecteur des membranes cellulaires. Son association avec l’acide glucuronique renforce la sélectivité de la muqueuse intestinale et la protège des parasites.

Quels bienfaits pour la santé ?
De très nombreuses allégations santé sont associées au kombucha. On lui attribue notamment l’amélioration de la digestion et du transit, l’allègement des symptômes liés à l’arthrose, une action prophylactique contre les infections microbiennes, une meilleure résistance au stress, un soutien significatif contre le cancer, la régulation des niveaux de cholestérol, une élimination accrue des toxines et un sang mieux régénéré.
Le kombucha aurait aussi une action équilibrante sur la flore intestinale, stimulerait la santé des cheveux, des ongles et de la peau, réduirait lesdésordres nerveux et des manifestations comme l’insomnie ou les maux de tête. Bien qu’étant très légèrement alcoolisé, le kombucha aiderait pourtant à atténuer l’envie d’alcool chez les personnes alcooliques et préviendrait les infections hépatiques. Il aide à gérer la glycémie et protège le système cardio-vasculaire. Et ce n’est pas encore fini !
Cette boisson fermentée réduirait également les calcifications au niveau des reins. Elle contribue à minimiser les désordres menstruels des femmes et les bouffées de chaleur liées à la ménopause. L’amélioration de la vue et de la régénération cellulaire, la stimulation du système endocrinien ou encore l’atténuation des bronchites et des asthmes figurent enfin sur la liste des nombreux bienfaits attribués au kombucha.
Des vertus désormais avérées par la recherche
Il faut en convenir, la plupart de ces allégations sont basées sur des expériences personnelles et des témoignages, certes nombreux de par le monde entier, mais n’ayant pas valeur scientifique. Si les études portant sur le kombucha restent peu nombreuses en comparaison avec d’autres aliments fermentés comme le lait, les données s’étayent d’année en année. En voici un aperçu :
• Activité antimicrobienne
C’est l’un des aspects les plus intéressants de la consommation de kombucha : son activité inhibitrice sur le développement de nombreux micro-organismes pathogènes, dont les célèbres et redoutés Helicobacter pylori,Escherichia coli, Candida albicans ou Staphylococcus aureus. Cette aptitude est attribuée au pH acide du breuvage et à sa concentration en acides organiques (en particulier l’acide acétique), en catéchines et grosses protéines.
• Effets probiotiques
Les micro-organismes probiotiques participent à un équilibre bénéfique de la flore intestinale, normalisant les processus digestifs, stimulant le système immunitaire et soutenant même la santé mentale et l’équilibre émotionnel.Les bactéries et levures présentes dans le kombucha agissent comme desprobiotiques, ainsi que la microcellulose renfermée par le liquide qui favorise la croissance des micro-organismes bénéfiques.
• Propriétés anticancéreuses
Des études conduites notamment en Russie ont montré que les populations buvant quotidiennement du kombucha présentaient une résistance bien plus élevée au cancer. Cette faculté est imputée aux polyphénols du thé et aux métabolites secondaires produits durant la fermentation. Ces substances se montrent capables d’inhiber les mutations génétiques et la prolifération de cellules cancéreuses – y compris métastasique –, et d’induire leur apoptose.
• Détoxification et protection hépatique
Ce sont principalement les enzymes et les acides organiques (dont l’acide glucuronique) qui confèrent au kombucha ses vertus détoxifiantes. Ces substances lient les toxines – qu’il s’agisse de résidus du métabolisme ou de polluants environnementaux –, et la boisson elle-même augmente la capacité d’excrétion par les voies rénale et intestinale. Concomitamment, le kombucha limite les dommages hépatiques dus à ces substances toxiques, effet protecteur qui s’étend également aux reins.
• Activité antioxydante
Durant la fermentation du kombucha, de nombreux composés antioxydants sont libérés par les feuilles de thé. Les polyphénols et autres catéchines en forment le gros des troupes. L’environnement acide et riche en enzymes du breuvage favorise la dégradation de molécules complexes en molécules plus petites, ce qui augmente la quantité totale de composés phénoliques disponibles dans le produit final.
• Protection cardio-vasculaire
Une consommation régulière de kombucha est associée à une protection accrue contre les maladies cardio-vasculaires (y compris pour les personnes diabétiques), principalement due aux polyphénols contenus dans la boisson, qui inhibent l’oxydation du LDL-cholestérol et préviennent l’hypertension artérielle.
Y a-t-il des contre-indications ?
Quelques accidents écornent l’image d’Épinal que s’est forgé le kombucha. On relate un cas d’insuffisance rénale aiguë avec acidose lactique et hyperthermie après ingestion de kombucha. Il y a eu aussi des préparations ayant développé Bacillus anthrax, Penicillium et Aspergillus, probablement à cause de conditions de fabrication insuffisamment hygiéniques, à l’origine de problèmes de peau ou de foie.
Des situations isolées de consommation excessive (supérieure à 34 cl par jour) ont également conduit à des acidoses métaboliques – bien qu’après vérification, ces dernières aient, au surplus, été favorisées par d’autres facteurs. D’ailleurs, de nombreux buveurs consomment quotidiennement davantage sans le moindre préjudice.
En Amérique du Nord, plusieurs dentistes se sont élevés contre la consommation de kombucha au prétexte que son acidité serait nocive à l’émail des dents et favoriserait caries et maladies parodontales. L’American Dental Association est allée jusqu’à partager un article en ce sens sur sa page Facebook.
Certes, l’émail dentaire n’aime pas l’acidité, et c’est pour cela qu’il est recommandé de se limiter à un ou deux verres de kombucha par jour, à boire nature et en une seule fois (idéalement, on se rincera la bouche à l’eau ensuite). Mais que dire alors du vinaigre et des sodas ou boissons énergisantes, au pH encore plus bas ? Raison de plus de bien surveiller l’évolution du pH de votre préparation pendant la fermentation, pour stopper le processus au bon moment.
Enfin, boire du kombucha est déconseillé aux femmes enceintes, notamment parce que cela entraîne une augmentation de la production d’héparine par l’organisme, et que cette dernière, en tant qu’anticoagulant, peut se révéler préjudiciable pour le fœtus. Les personnes souffrant déjà de problèmes hépatiques ou rénaux, ainsi que d’une immunité amoindrie, ne devraient pas non plus consommer de kombucha.
Kombucha maison : attention à la fabrication
Il est attesté que le kombucha est une source privilégiée de nombreuses substances aux effets bénéfiques sur la santé, avec un nombre limité de contre-indications. Mais il faut, avant de conclure, insister sur le fait quefabriquer son propre kombucha n’est pas une entreprise à prendre à la légère.
Certes, les bactéries et levures du champignon à kombucha sont capables de former une symbiose puissante à même de maîtriser le développement de micro-organismes indésirables. Cependant, il existe toujours un risque de contamination, notamment par Penicillium et Aspergillus. Si les pénicillines sont relativement inoffensives en dehors de quelques cas d’allergies, les Aspergillus (productrices d’aflatoxines) sont plus à craindre pour leurs effets potentiellement carcinogènes et génotoxiques. Attention donc aux contenants dans lesquels est préparé et servi le kombucha : priorité au verre, stérilisé pour tout ce qui le contient pendant la phase de préparation.
Dernière précaution incontournable : contrôler régulièrement le pH en cours de fermentation et stopper le processus avant 4,2 (ou 4,5 selon le moyen de mesure), afin d’éviter une surproduction d’acides et d’alcool.
En respectant ces quelques précautions, vous pourrez vous aussi vous désaltérer et vous faire du bien de l’intérieur avec cette délicieuse boisson. Et à peu de frais, en plus !

Sources
“A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites”, CyTA-Journal of Food, 2018.
“A review on kombucha tea – microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.
“Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha”, Journal of Chemistry, 2015.



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Re: Tout sur le Kombucha

Message par ilike music » 29 mai 2019, 17:57

Ça a l'air super mais quand même assez technique. Je ne pense pas que j'en fabriquerai à la maison. Peut-être a essayer du tout prêt mais pas sûr que j'en trouve dans ma cambrousse.

je consomme quand même 2 produits nouveaux depuis que je pratique le régime Seignalet : les graines germées et le poisson cru et je pense que ça je ne suis pas prête d'arrêter !!
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Re: Tout sur le Kombucha

Message par PatrickS » 29 mai 2019, 18:09

Bonjour,

C'est très facile à faire:

On fait bouillir l'eau avec le thé et le sucre. Une fois que cela est arrivé à ébullition, on arrête le feux.
Quand la température est redescendue à moins de 30° (tout juste tiède), on filtre le tout dans un récipient et on rajoute la mère.

On couvre avec un tissus (empèche les poussières de rentrer, mais permet l'oxygénation). Et on attends quelques jours (variable selon la température ambiante).
Quand c'est bon à boire, on transvase en bouteilles et on les garde au frigo (sinon ça continue à fermenter)

Quand on en refait un garde un peu de liquide et la mère et on recommence.

J'en ai fait pendant pas mal d'années. Quatre litres à la fois.

Quand on en achète, on en trouve du pasteurisé (ce qu'ils conseillent ici), mais pour moi, beaucoup de bonne choses sont détruites à la chaleur. Donc, du non pasteurisé qu'on peut trouver en magasin bio.

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Re: Tout sur le Kombucha

Message par ilike music » 29 mai 2019, 18:33

OK mais la mère tu te la procures où ?
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Re: Tout sur le Kombucha

Message par PatrickS » 30 mai 2019, 08:47

Bonjour,

On peut en trouver gratuitement si on connait quelqu'un qui en a.
J'en avais envoyé pas mal à des colocs (même jusqu'à la Réunion). Mais pour le moment, je n'en ai plus.

On peut aussi en acheter sur le net ou en magasin bio. J'en avais vu en kit: mère + sucre + thé.

Et la dernière solution: acheter du kombucha NON pasteurisé, ouvrir la bouteille, laisser à température ambiante et utiliser une partie du liquide (le fond) ou, normalement il devrait y avoir des filaments, pour faire le nouveau.
Ces filaments deviendront la mère.
Au fur et à mesure, la mère devient de plus en plus épaisse et on peut commencer à la séparer (elle se sépare en couches), on jette la vieille partie et on continue d'utiliser la nouvelle.
Et c'est la qu'on peut en donner ou en faire plus. Moi, ma première mère, je l'avais eu d'une coloc (qui ne vient plus). Et quelques semaines plus tard, j'avais quatre récipients avec chaque fois une mère.

Patrick
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Re: Tout sur le Kombucha

Message par clear » 30 mai 2019, 13:07

La marque GERMLINE en propose de l'original, non pasteurisé avec mère vivante.
C'est celui que je consomme par période. La bouteille d'1 litre le fait la semaine.

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Re: Tout sur le Kombucha

Message par caribou » 30 mai 2019, 16:32

J en achete de temps en temps au magasin bio.je ne me sens pas prête à le faire moi même. :triste1:
Amélioration de l'état général depuis le changement d'alimentation. Diagnostiquée Syndrome Ehlers Danlos Hypermobile depuis Oct.2017
Pour ceux qui n'avaient pas fait le lien mon ancien pseudo c'est cbrib44 ;)

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Re: Tout sur le Kombucha

Message par clear » 30 mai 2019, 17:00

:patrick: Moi non plus, en plus il est très bon et naturel.
Bien sûr qu'il doit revenir + cher que de le faire soi-même mais c'est un choix !

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Re: Tout sur le Kombucha

Message par Bag » 30 mai 2019, 18:21

Vous me faites envie mais moi aussi je l’achèterai tout prêt. Trop peur qu’ il soit mal fait.
Fibromyalgique depuis 30 ans ou spasmo ?? j'ai des doutes.Neuropathie depuis 10 ans ( périphérique ou petites fibres ?), tumeurs pancréatiques surveillées, et Parkinson . Arrêt des laitages et diminution sucre début 2018 . Seignalet fin 2018.

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Re: Tout sur le Kombucha

Message par ilike music » 31 mai 2019, 07:49

Je pense que je vais déjà commencer à tester en achetant tout prêt. Après je verrai. Je commence à être envahie par les pots à la maison, entre les graines, mon levain que je n'ai pas encore abandonné et qui a plusieurs années, mes semis en cours et compagnie ...
Et puis là j'ai pas la tête aux nouveautés. :dodo:
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