Foie Gras Mi cuitBasse température.

[gilles_de_rays]

Bonjour à tous.

Pour des raisons diverses la bonne température de cuisson du fois gras est entre [g]62 et 65° à coeur[/g]. La précision de cette température est [g]primordiale[/g].

En dessous de 60° le foie a tendance à être vraiment saignant ce qui enchante les amateurs mais écoeure 70% des non-initiés.
De plus si le foie a touché les matières fécales de la bestiole les germes ne sont détruits qu'à partir de 59° (65° HSCCP).

Dès 60° et même avant et de plus en plus avec la température, les fibres se contractent et expulsent le jus ( foie sec beaucoup de graisse visible) la limite haute étant 70°.

La plupart des recettes utilisent un four, une cocotte, un bain marie etc bien plus chaud que ces températures cibles ce qui fait qu'une différence de qq mn de cuisson en trop conduit à un foie d'aspect cirrotique baignant dans son gras... Beurk

Une autre approche (après bien des expérimentation et essais/erreurs) consiste à utiliser un four à chaleur tournante classique avec un grand lèchefritte rempli d'eau pour stabiliser la tempé[g]rature que l'on mesure en permanence avec des thermomètres à Yaourt[/g] (commandés dans toutes les bonnes pharmacies, ils existent au catalogue de la COOPPER)

L'eau du bain marie ne doit jamais dépasser 70° ni descendre en dessous de 60. et l'air du four entre 55 et 80°.

Ca parait compliqué mais avec une lampe de poche, un bon roman et un réveil n'importe qui peut se transformer en thermostat de précision...

Le ou les foies sont piqués avec un Nème thermometre, à coeur, pas trop près du fond,

La [g]température cible : 62 et 65° pendant au moins 5 mn[/g].

Le tout prend entre deux et trois heures de relative disponibilité.

Le dressage d'un four est une tâche passionante...


La prochaine hois je parlerai de la préparation de la terrine

(PS ce type de cuissont convient tès bien aux viandes blanches il, s'agit de la cuisine au braisé. cf
http://www.espace-sciences.org/science/ ... index.html et autres Pour la Science...


A +

[maï]

Wouaou !! Quelle précision.

Tu m'as l'air plein de ressources.
Contente de profiter de tes conseils.
Cordialement

[cocotte]

Miam!!!

Ca devient mortel de rentrer dans cette cuisine!!!

[hucky]

tu as raison cocotte, et moi qui est un vieux four qui crame tout, dur dur, vivement que je déménage!!!

[gilles_de_rays]

Bonsoir.
et M... je viens d'effacer 70 lignes de recette...
en attendant le courage de recommencer, 1URL de base pour la théorie

http://www.la-cuisine-collective.fr/dos ... .asp?id=10

Plus précis sur le foie gras

http://chefsimon.com/fgterr.htm

Je préfère nettement la cuisson longue à basse température <70°C. Depuis que je procède ainsi je n'ai pas connu d'échecs. En effet les techniques chronométrées sont très dépendantes de la terrine, du poids du foie, de la rapidité de remise en température, du nombre de terrines dans le four de mon degré de fatigue etc...

deplus en ce qui nous concerne, la cuisson à basse températue préserve les qualités de l'ensemble du plt, y compris les bords.

http://www.diplomatie.gouv.fr/label_Fra ... /chef.html

J'ai craqué récemment pour un four vapeur et la simplicité règne... Bientôt le sous vide ??

[gilles_de_rays]

Pour hucky.

Un vieux four gaz mal/pas régulé cela complique, on peut s'en sortir tout de même en cuisinant au bain marie profond (la hauteur de la terrine) avec controle de la température de l'eau (il faut un hublot suffisamment propre et une lampe de poche pour voir les thermomtres à yaourt)ou un thermometre à sonde que l'on lit de l'extérieur

Ca marche, c'est Kôm ça qu'elle faisait ma Môman...

[lola]

Merci pour les explications détaillées et les liens trés intéressants.
Il ne reste plus qu'à faire des essais!

[origan]

70 lignes de recettes effacées .
Dommage .
Et toutes sur la cuisson du foie gras ?

Origan

[mam]

J'ai fait comme gilles-de-rays a dit pour la cuisson du foie gras et on l'a déja mangé!

Et le résultat était excellent!!!

[laziza]

Tout à fait d'acord sur l'utilité d'un tHermomètre dans le four : quand on a commencé, on ne peut plus s'en passer.
très utile pour les yaourt (au four c'est encore ce quej'ai trouvé de plus pratique), les gâteaux, les poissons et le reste...
J'utilise personnellement un thermomètre à pâte Fimo, voir le rayon travaux manuels des magasins de bricolage ou de loisirs.
Pour ceux et celles dont le four est difficile à maitriser, côté températures, c'est une bénédiction !

[cocotte]

En effet, moi notamment je suis nulle quand je lis "thermostat 5, thermostat 6"... du coup j'utilise très peu le four.

Très bon tuyau ce thermomètre Fimo, merci Laziza.

[nepeta]

Merci Laziza pour cette idée de thermomètre de four... Quand on change de four (et moi, chaque fois que je change de couleur de bouteille de butane...) il faut réapprendre l'étalonnement du thermostat, avec un thermomètre çà doit être super !
Mais je ne m'en servirai sûrement pas pour cuire du foie gras... Personnellement, j'aime mieux voir le canard avec son foie à l'intérieur et sa petite famille derrière lui, naviguer sur le lac...
Nepeta

[fabio]

Comme gilles-de-rays, depuis que j'ai goûté à la cuisson basse température pour la viande, je ne fais plus que ça !

Il n'y a que des avantages:
- bon pour la santé: viande jamais surcuite et donc pas de matiere cancerigène générée (brûlé, goudron, etc.)
- texture incomparable: la viande n'a pas été "agressée" par une haute température et elle est resté moelleuse à souhait (car l'eau ne s'est pas ou peu évaporée de la chair).
- goût: tous les arômes préservés
- très digeste

Pour une fois que mode de cuisson et goût vont ensemble et respecte le régime, on aurait tort de s'en priver.
J'ai déjà testé: poulet, roti de veau, roti de porc, cote de boeuf.

Je me suis inspiré de ce que dit Hervé This dans ses livres de gastronomie moleculaire.
Pour me facilité la tâche, je me suis équipé d'un thermometre spécial. Je place une sonde au coeur de la viande ce qui me permet de surveiller la température à coeur et ainsi de ne pas dépasser le seuil critique (il ya une alarme sur le thermometre lorsque la t° est atteinte)

Pour info j'ai acheté celui-ci, c'est tres pratique toutes les temperatures pour la cuisson basse temperature sont pré-programmées
http://www.nouveauxobjets.com/sonde-meg ... 84de1ea287

[maï]

Un lien interessant:
http://www.sciencesetgastronomie.com/ga ... viande.htm
Je cuisine beaucoup à basse température. Il suffit de mettre en route assez tôt. Et on est tranquille pour le reste de la 1/2 journée, ça cuit tout seul dans le four.
Bon appétit

[elodie]

Bonsoir, la cuisson à Basse température de boeuf notamment convient-elle à la polyarthrite ? C'est tellement tentant ! Mais sans l'avis not. de notre prof. Petz., je ne m'y aventurerais pas !