article au sujet de la cuisson vapeur douce

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article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

Au sujet de la cuisson douce par l'épouse du Pr Joyeux

Telle est une des questions fréquemment posées lors de mes conférences au grand public. Je sais bien que mes réponses sont incomplètes, car je ne possède pas la technique sur le bout des doigts. Aussi ai-je demandé à mon épouse de répondre à cette importante question. En effet, trop cuire ou mal cuire les aliments, c’est détériorer leurs qualités nutritionnelles et c’est aussi perturber leur digestion et leur absorption par notre tube digestif.



Que peut-on attendre de la cuisson idéale ?
La cuisson idéale est sans aucun doute la cuisson à la vapeur douce, inférieure à 95/97°C. Elle réunit beaucoup d’avantages méconnus, tout en se faisant cataloguer comme « fade » ou « bouillie », ce qu’elle n’est évidemment pas.

C’est le seul mode de cuisson qui respecte l’identité de l’aliment.

C’est une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments de tous les toxiques, additifs et métaux lourds dûs aux modes de culture, à l’environnement, et aux techniques industrielles de préparation alimentaire.

On peut tout cuire à la vapeur douce : légumes, légumineuses, céréales, viandes, poissons, pain, gâteaux… sauf les fruits qu’on doit toujours consommer frais sans cuisson.

Mais il faut être attentif aux temps de cuisson car plus la durée s’allonge, plus la présence des vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent. Une bonne cuisson est une cuisson courte, contrairement à la « chaîne du chaud ». Si vous conservez un aliment à 63°C seulement mais pendant des heures, la plupart des nutriments auront été détruits.

L’identité de l’aliment, c’est sa couleur, son odeur, son goût et sa texture
La couleur des vitamines, l’odeur des molécules aromatiques, la saveur des sels minéraux et la texture des fibres sont le reflet des qualités nutritionnelles des aliments. Ces qualités doivent rester les plus naturelles possible pour nous nourrir correctement et être bien assimilées. Elles ne doivent donc pas être dégradées par la cuisson.

Attention aux excès de cuisson
Un excès de cuisson change très vite les glucides complexes en sucres « rapides ». Il dégrade les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes. Quant aux protéines, elles se débobinent en acides aminés formateurs de sucre (on dit gluco-formateurs) qui constituent ce que j’appelle des sucres cachés.

Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie aux dérèglements digestifs et, à long terme, aux maladies du métabolisme, tout en réduisant les défenses immunitaires. Plus grave est l’engrenage à long terme : ainsi plus on cuit, moins on supporte les crudités et les fruits frais, qui seuls peuvent rendre la santé à notre intestin malmené.

Le « cuit-vapeur » révèle les plus grandes qualités de l’aliment à cuire
La vapeur douce, obtenue dans une sorte de couscoussier à un seul étage, avec grille à larges trous et couvercle bombé, et que l’on remplit largement d’eau, va dès l’ébullition environner l’aliment, pénétrer à l’intérieur, le faire transpirer et évacuer les toxiques allergènes, et le cuire très rapidement.

Pour un maximum d’efficacité, il faut, à la manière chinoise, couper légumes ou viandes en petits morceaux, les étaler dans le tamis, couvrir, remuer, couvrir, et les enlever dès qu’ils sont juste cuits, craquants « al dente » : cinq minutes suffisent. La cuisson se termine par accumulation de chaleur interne alors que les aliments sont déjà sortis du cuit-vapeur et en cours d’assaisonnement.

L’équation température-durée
Il est très important de respecter l’équation température-durée pour les temps de cuisson. On peut cuire la plupart des aliments en cinq minutes, légumes, viandes et volailles coupées, légumineuses trempées depuis la veille (ce qui lance la germination et les enrichit en vitamines et phytohormones).

Par contre, les céréales et les grains assimilés sont à mettre dans un bol en inox avec de l’eau : pour un volume de riz complet ou de sarrasin, il faut un volume et demi d’eau ; pour un volume de quinoa (que l’on doit rincer trois fois pour enlever les substances allergisantes) , un volume trois-quarts d’eau ; pour un volume de millet, deux volumes d’eau ; la durée est de 20 à 25 minutes selon la quantité, dans le tamis du cuit-vapeur avec le couvercle. Le résultat est étonnant, le riz ne colle pas et les grains sont parfaits et uniformément cuits, même pour du riz complet.

Pour le poisson, il faut réduire l’ébullition au minimum, et le sortir dès qu’il blanchit et commence à se fractionner.

Pain ou gâteaux cuiront en vingt à trente minutes selon volume, avec un maximum de moelleux, de légèreté et de digestibilité, surtout si vous remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce, et utilisez des farines peu chargées en gluten…

Le résultat final est très convaincant, tous les parfums préservés et révélés se fondent au moment où les différents ingrédients sont réunis et assaisonnés avec herbes, sel gris et huile d’olive, et épices à votre goût, dans une cocotte ou un plat. On ne recuit pas, on mélange, on couvre et on laisse fondre cinq minutes avant de servir. Les saveurs sont plus fines et délicates, il s’agit d’une véritable gastronomie qui stimule et restaure les sensations, n’alourdit pas la digestion, et rend à la fois le plaisir de créer des plats savoureux et magnifiques de couleurs naturelles, et celui de déguster avec un palais des saveurs retrouvé !

Je vous souhaite un très bon appétit, et une bonne santé !

Christine Bouguet-Joyeux


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caribou
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par caribou »

Très intéressant Clear et c'est un bon rappel aussi.
J'avoue avoir négligées mes cuissons ces derniers temps 😜


Amélioration de l'état général depuis le changement d'alimentation en 2014. Diagnostiquée Syndrome Ehlers Danlos Hypermobile en Oct.2017
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par manon »

Bonjour


J’ai lu et relu le livre de Jean Seignalet il n’en fait pas état du besoin d’un couvercle bombé sur le panier du couscoussier,
J’ai tellement reçu de mails de personnes désespérées m’écrivant que le régime revenait trop cher pour être entrepris que je ne veux pas cautionner totalement ceci
Le régime fonctionnera sans cela même si cela peut être un plus , s’en passer ne sera pas un frein à sa réussite

Néanmoins cela reste intéressant de le savoir et si les fabricants pouvaient baisser leurs prix ils feraient des heureux

Rajout je viens de trouver ceci à voir

https://www.cdiscount.com/maison/cuisso ... 08631.html

:bisou:


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ilike music
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par ilike music »

C'est intéressant si on a déjà un cuit vapeur type couscoussier. Après, mon cuit vapeur avec le couvercle bombé, je l'ai eu à 30 e et il est très bien. Pas besoin de se ruiner effectivement.
Mon rumatho pro Seignalet m'avait aussi préconisé le couvercle bombé, il m'avait dit que ça évitait le rinçage des aliment par les retombées de vapeur.
:bisou:


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clear
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

Celui que l'on voit sur la photo ne convient pas car il ne rentre pas à l'intérieur de la cuve, il fait un "bourrelet" à l'extérieur et se pose juste.
Ceux des couscoussiers dans ce cas conviennent mieux


Bernargo
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par Bernargo »

Et la cuisson au wok, qu'en pensez-vous?...

Bernargo


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clear
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

Bernargo a écrit : 20 févr. 2020, 18:49 Et la cuisson au wok, qu'en pensez-vous?...
Bernargo
Je ne m'en sers pas, ç'est peut-être rapide mais à forte température. Je me trompe peut-être ?


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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par Bag »

Je pense que ça doit dépendre à combien la plaque est réglée. J'ai visionné une vidéo du Dr Le Golf sur le régime anti cancer. Pour lui la meilleure des cuissons était celle à l'étouffée qui perdait d'après lui encore moins de vitamines que la vapeur. Cuire à petite température juste avec l'eau des légumes. Il mettait la vapeur en second. On doit pouvoir cuisiner à l'étouffée avec un wok. Pour ma part je préfère le résultat mais c'est plus difficile de doser la bonne température. Par contre je pense que ce n'est qu'avec des légumes bio car ça doit garder les pesticides.


Fibromyalgique depuis 30 ans ou spasmo ?? j'ai des doutes.Neuropathie depuis 10 ans ( périphérique ou petites fibres ?), tumeurs pancréatiques surveillées, et Parkinson . Arrêt des laitages et diminution sucre début 2018 . Seignalet fin 2018.
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

A l'étouffée, sans eau (sauf si ce sont des tomates ou des légumes qui en sont gorgés) je n'y suis jamais arrivée, ça prend au fond même au thermostat 1 !!!!
Si vous avez un tuyau, je suis preneuse.


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rochelle
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par rochelle »

Je ne comprends pas ta difficulté, çà fait plus de 30 ans que je cuisine presque exclusivement à l'étouffée (sinon vapeur douce) et ce n'est vraiment pas compliqué, ustensile à fond assez épais, un soupçon d'huile d'olive au départ, feu très doux et si vraiment au bout d'un moment on voit que çà va accrocher on ajoute un soupçon d'eau et c'est bon, de toutes façons çà cuit très vite (je ne cuis que al dente).
Et par ailleurs je ne suis pas d'accord avec les pesticides soit disant disparus par la cuisson vapeur, de toutes façons qui dit pesticides dit aussi engrais chimiques et eux ils sont bel et bien à l'intérieur des légumes et rien ne les délogera.


Alimentation quasi sans sucres ajoutés depuis 1971 - Seignalet depuis 09/2008 - Spasmo stabilisée
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

:amen: :super: :merci: Bien sûr par force je finis par rajouter un peu d'eau mais assez souvent et j'utilise une cocotte en fonte Le Creuset.


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rochelle
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par rochelle »

Quand la fonte est chaude, elle est trrès chaude, peut-être trop ?
Est-ce que c'est avec un couvercle à eau ?


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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par clear »

rochelle a écrit : 21 févr. 2020, 12:14 Quand la fonte est chaude, elle est trrès chaude, peut-être trop ?
Est-ce que c'est avec un couvercle à eau ?
Non c'est la traditionnelle orange qui date des années 1970 (à peu près ce modèle en moins récent !)
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Bernargo
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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par Bernargo »

Merci pour vos conseils!
J'utilise en effet le wok (inox, fond tefal) avec un couvercle en verre (adapté), un fond d'huile d'olive... avec rajouts d'un peu d'eau quand ça commence à coller). Cuisson avec feu réduit au maximum! Bref, un peu cuisson à l'étouffée, trop longue sans doute...
Bien à vous tous,
Bernargo


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Re: article au sujet de la cuisson vapeur douce

Message par Karo Line »

J'adore cuisiner dans ma cocotte en fonte 😁


Caroline :soleil11:

Fibro et narco, entre autres...psoriasis, asthme, allergies multiples, syndrome de l'intestin irritable...et j'en passe lol.
Mais aussi maman de 5 boys de 23 à 3 ans qui me permettent d'avancer.
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