quelques sauces pour accompagner vos viandes et poissons cru

[maï]

Les sauces pour accompagner le poisson crus, cuit à la vapeur ou au court bouillon (délicieuses aussi avec de la viande)
Sauce ketchup « maison »
Ingrédients :
2 cuil soupe huile d’olive
2 gros oignons
4 échalotes
2 cuil soupe de miel (acacia – bruyère ou autre)
1 verre de vinaigre de vin blanc ou de cidre
Sel - poivre
Pulpe de tomate
Recette
Emincer les oignon et les échalotes. Les faire suer à feu très doux durant 20 mn. Ajouter éventuellement ½ verre d’eau si les oignons risquent de dorer.
Ajouter le miel bien mélanger. Laisser réduire 5 mn.
Verser le vinaigre. Laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation du liquide.
Saler – poivrer
On obtient une compote d’oignons qui peut être servie telle quelle.
Pour en faire un ketchup : ajouter ½ brik de concentré de tomate et mixer le tout.
Pour en faire une sauce barbecue : ajouter de la moutarde, de la Worcestershire sauce – du piment de Cayenne ou du Tabasco.
Selon le miel et/ou le vinaigre utilisé on peut varier les plaisirs.

Sauces mayonnaises « améliorées »
Avant de monter la mayonnaise avec l’huile de votre choix mixer le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre avec, au choix :
Ä Des crevettes roses ou grises
Ä Des filets d’anchois à l’huile
Ä Des câpres
Ä Du concentré de tomate
Ä Du curry
Ä Du safran
Ä Un reste de la sauce ketchup maison (recette ci-dessus, ce qui transformera la mayonnaise en sauce cocktail)
Ä Des herbes hachées ( fenouil, cerfeuil, coriandre, persil, basilic, ciboulette …..)
Ä Tapenade verte ou noire
Ä Du wasabi ….
A vous d’inventer les mélanges les plus sympa.

Sauce au citron vert et au paprika
Ingrédients :
2 citrons verts (bio non traités)
2 cm de gingembre frais
3 cuil à soupe d’huile
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
1 cuil à café de fumet de poisson (à défaut faire réduire à petit feu ½ verre du court bouillon où cuit le poisson)
1 jaune d’œuf
Paprika – sel – poivre

Recette
Rincer les citrons. Râper l’équivalent d’une cuil à café de zestes de citron.
Prélever 2 à trois lamelles de peau du citron avec un économe et les découper en fines lanières.
Les faire blanchir dans une casserole d’eau chaude durant 1 mn.
Presser les fruits, filtrer le jus.
Dans une casserole, faire suer le gingembre coupé en fines lamelles dans l’huile.
Ajouter la fécule de pomme de terre, le fumet de poisson, le jus des citrons et les zestes de citron.
Saler, poivrer.
Laisser cuire à feu doux en remuant.
Juste avant de servir, verser la moitié de la sauce sur un jaune d’œuf en fouettant énergiquement (il ne faut pas que le jaune cuise)
Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste de sauce. Continuer à fouetter. Laisser s’épaissir 2mn à feu très doux.
Servir saupoudré de paprika.

Ceux qui apprécient la crème de soja, peuvent en rajouter pour rendre la sauce plus onctueuse.
Cette recette peut aussi être réalisée avec une orange ou ½ pamplemousse.
Sauce enchebollado

Ingrédients :
500g de pulpe de tomate
2 oignons
1 cuil à soupe de graines de cumin
½ botte de coriandre fraîche
1 lanière de zeste de citron vert
1 piment oiseau ou 1 pincée de cayenne
2 cuil à soupe d’huile
1 cuil à café de sucre

Recette
Eplucher les oignons et les faire fondre dans l’huile avec ½ verre d’eau, le piment, les graines de cumin durant 15 mn.
Ajouter la pulpe de tomates, le zeste de citron, la moitié du coriandre ciselée puis le sucre.
Saler – poivrer – laisser mijoter à feu doux durant 20 mn.
Rectifier l’assaisonnement. Servir saupoudré du reste de coriandre ciselée.

Sauce japonaise

8 cuil à soupe de sauce soja
2 cuil à soupe de xérès sec
2 cuil à soupe de sucre roux

Dans une casserole, chauffer la sauce soja, le xérès et le sucre. Laisser réduire jusqu’à épaississement.

Sauce libanaise

½ bouquet de coriandre
½ bouquet de persil
2 cuil à soupe de graines de sésame
½ cuil à café de paprika doux
½ cuil à café de cannelle
5 cuill à soupe d’huile
3 cuil à soupe de jus de citron
Sel – poivre

Faire légèrement griller les graines de sésame dans une poêle antiadhésive en remuant constamment.
Mettre dans un bol l’huile, le jus de citron, les herbes ciselées, les épices.
Emulsionner. Garder au frais pendant 1 heure.
Au moment de servir parsemer de graines de sésame grillées.

Sauce hawaiienne

2 tranches d’ananas
½ citron vert
1 tomate
1 oignon frais
1 brin de menthe
4 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à café de gingembre rapé.
Sel – poivre

Ebouillanter la tomate, peler et épépiner, couper en petits dés.
Couper l’ananas en petits morceaux
Eplucher et émincer l’oignon
Dans un bol, mélanger la tomate, l’ananas et l’oignon.
Ajouter l’huile, le jus de citron. Mélanger
Ajouter la menthe ciselée, le gingembre, le sel et le poivre.
Mélanger et réserver au frais.

Bon appétit.

[hucky]

merci Maï, tu es super!

[PatrickS]

Bravo Maï, je faits remonter ce post car les sauces sont sympa, surtout pour le cru dont il est souvent question ici.

A+ Patrick

[maï]

Merci Patrick,
Il y en a certaines que j'avais oubliées

[pomme300]

Merci Maï pour toutes ces bonnes sauces appétissantes

[chriseli2]

Bonjour Maï,
ces sauces ont l'air très appétissantes
Je souhaiterai les déguster avec des crudités à l'apéritif.
Qu'en pensez-vous ???
Merci pour vos réponses

[JOELLETIB]

Très bonne idée, tu m'invites ???

[chriseli2]

Coucou Joëlle,
Avec grand plaisir !!!!! Si je me souviens bien, tu habites assez loin du sud, mais si tu as l'occasion de venir dans les Pyrénées-Orientales ou l'Hérault : dis-moi le de suite et on s'organise ça !!!!!!
En attendant de possibles rencontres