Tartare de saumon pour les difficiles

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ICI qui préconise de congeler le poisson 7 jours avant de le manger cru.
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walid
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Tartare de saumon pour les difficiles

Message par walid »

Bonjour,

alors voici une recette qui devrait en persuader au moins quelques uns qu'ils sont capables de manger du poisson cru (ce qui permet de conserver tous les nutriments intactes, même si la vapeur est un moindre mal).

Le principe, c'est de mélanger du cru à du fumé, et le tout à de la pomme granny, qui va donner un sucré et un acidulé contrastant avec le gras et le salé du poisson, le faisant ainsi passer très facilement.

Ce plat est aussi une entrée. On pourra augmenter ou diminuer les doses selon sa gourmandise et la fonction attribuée, plat ou entrée. On peut tout à fait remplacer le saumon par de la truite, et personnellement je trouve ça encore meilleur de cette façon.

La recette est très simple, mais demande du travail. Et oui, il faut souffrir pour être bell.. heu non pas du tout, il faut juste arriver à prendre du plaisir à préparer ce qu'on mange !

INGRÉDIENTS (4 à 6 personnes) :

pour les 4 Pavés :
400g de filet de saumon extra-frais (demandez au poissonnier de retirer la peau)
Attention : un saumon médiocre ou une partie de second choix donnera des morceaux durs, peu ragoûtants, donc veillez à obtenir une chair de choix pour manger cru
200g de saumon fumé (de bonne qualité si possible, attention aux premiers prix)
1 grosse pomme Granny Smith ou une et demi si elles sont de taille normale.
un peu de citron juste pour empêcher la pomme de "rouiller" une fois coupée en dés.
Accessoire : un rond pour mouler chaque pavé. Si vous n'en avez pas, vous pouvez en fabriquer un avec le carton d'une boîte de pain des fleurs ou de lait ou tout autre aliment : découpez une bande de 5 ou 6cm de large et assez longue pour former un cercle de 8 ou 9 cm de diamètre. Courbez en mettant la partie vernie à l'intérieure et scotchez le cercle obtenu.

pour la sauce :
Aneth fraîche (à volonté)
1 citron bien juteux
2 fois le volume de citron en huile de votre choix (noix donnera un parfum de plus intéressant mais spécial, olive sera parfumé et classique, colza sera sain et neutre, perso j'ai un faible pour le mélange colza-noisette)
sel
baies roses du moulin (détail qui vaut la peine)
Une demi cuillère à café de moutarde à l'ancienne (option pour ceux qui ne peuvent s'empêcher de mettre de la moutarde dans leur vinaigrette)

Préparez d'abord la sauce :

versez le jus obtenu du citron dans votre bol de vinaigrette où vous moulinez alors vos baies roses (à volonté) et votre sel (à volonté mais en sachant que le saumon fumé est déjà salé), et l'aneth hachée. Mélangez bien le tout, et éventuellement ajoutez un peu de moutarde à l'ancienne (pas trop, une demi cuillère à café suffit) que vous y délayez. Incorporez ensuite l'huile en tournant simplement.

NB : vous pouvez préparer cette sauce après la préparation de la suite, si vous voulez laisser un petit temps de marinade supplémentaire des saumons par la pomme citronnée.

Pavé :
- coupez en tous petits carrés (moins de 0,5cm) le saumon fumé que vous placez alors dans un bol qui va accueillir le reste des ingrédients
- coupez en tous petits dés (moins de 0,5cm) le saumon frais et réservez dans le bol puis placez celui-ci filmé au frais en attendant de finir la découpe de la pomme.
- coupez en tous petits dés la pomme (après épluchage avoir enlevé le trognon bien entendu), si possible encore plus petit que le saumon, et ajoutez a fur et à mesure quelques gouttes de citron pour éviter l'oxydation. Au dernier moment, ajoutez les pommes au reste du bol et mélangez rapidement pour bien homogénéiser le tout (sans brusquer les aliments).
Ces coupes sont assez longues à effectuer surtout quand on est pas habitué, mais avec un peu de technique la tâche devient moins lourde.

NB : Vous pouvez couper d'abord le saumon frais, le mettre dans le bol, puis couper les pommes (acidulées avec le citron) et les mettre directement dans le bol et mélanger puis couper le saumon fumé et mélanger. Ceci vous permet de "cuire" le saumon cru au citron, si vous avez peur du cru "pur". Et si vous voulez vraiment mariner à fond (mais c'est dommage car ça homogénéise trop les goûts), vous versez plus ou moins de votre vinaigrette dans la préparation, mélangez et réservez au frais 10 minutes.

A l'aide du cercle, formez les pavés dans chaque assiette avec la préparation du bol.

Chaque convive se servira une ou plusieurs cuillères à soupe de vinaigrette citronnée sur son pavé selon son goût.

Les chanceux qui peuvent manger de la crème accompagneront ça d'une belle quenelle de crème fouettée, mais on peut tenter la même chose avec de la crème de soja fouettée (je n'ai pas testé, attention la crème de soja n'a pas un goût neutre du tout, donc un ajout de quelques gouttes de citron pourrait être utile).

En entrée ce pavé se suffit à lui-même. en plat on peut l'accompagner d'une salade de votre composition.

Suggestion : rappez, ou, si vous en avez le courage, coupez en julienne de carottes, betteraves crues et patates douces. Si vous avez fait une julienne, vous pouvez la servir crue, ou la sauter rapidement avec un peu d'huile d'olive, et tentez la touche de miel après avoir éteint le feu, remuez bien. Si ces légumes sont de saison ils auront du goût et donc ne salez pas ou pas trop. Servez à côté des légumes une belle touffe de roquette par personne n'assaisonnez que peu cette pousse déjà forte en caractère).
Crus, ces légumes s'accomoderont bien de la vinaigrette citronnée de la recette, ou d'une autre sauce de votre inspiration.


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PatrickS
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Re: Tartare de saumon pour les difficiles

Message par PatrickS »

Bonjour,

:super: la recette, et bien expliquée.
Personnellement, je n'aime pas les tartares, poisson ou viande, je préfère les carpaccios (consistance en bouche), mais ce post est pour autre chose:
Pour éviter qu'une pomme ne s'oxyde (brunisse), prenez un saladier avec de l'eau, faite dissoudre de la viamine C (acide ascorbique = antioxydant) et plongez les pommes coupées 1 minute dans ce saladier, on les retire et on les laisse s'égouter, elle restent belles longtemps. Vous pouvez tiliser la vitamine C pour le céleri rave, les avocats...

A+ Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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