Bûche chocolat - café

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Gurdil
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Bûche chocolat - café

Message par Gurdil »

Le travail de ce matin :
IMAG0304.jpg
Pour le biscuit :
• 30 g de pâte d'amandes blanche (50%)
• 5 oeufs
• 75 g de sucre complet
• 60 g de farine de riz

Pour la crème de café :
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre blanc (oui, blanc !)
• 2 cuillère à soupe d'extrait de café
• 4cl d'eau
• 200 g de margarine

Pour le sirop de punchage :
• 150 g de sucre roux
• 10cl d'eau
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café

Pour la mousse :
• 100 g de chocolat noir 70%
• 3 oeufs


Etape 0 : Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau.
Séparer les blanc des jaunes. Fouetter les jaunes avec le chocolat.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange.
Mettre au frigo.

Etape 1 : Biscuit
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d’amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d’oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Battre les blancs en neige souple avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre.
Mélanger les blancs délicatement à l’appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
VerseR cette pâte sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson.
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ.
CUIRE à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes puis ET BAISSER à 150 °C (th. 5) pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.

Etape 2 : Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre le sucre l’eau, bouillir 30 secondes environ – Retirer du feu et ajouter l’extrait de café – Laisser refroidir.

Etape 3 : Crème au café
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d’oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l’eau à 123°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond au moment ou l’on peut lâcher une goute de sirop dans un verre d’eau sans qu’elle se désagrège (elle tombe au fond). (pour plus de détails sur la cuisson au boulé du sucre, voir ici).
Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu’à refroidissement – Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu’à ce que les fouets marquent franchement l’appareil. (cela peut être long, ne vous découragez pas)
Dans un autre saladier, fouetter la margarine en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – Continuer de bien fouetter jusqu’à ce que tout l’appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) – Ajouter ensuite l’extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

Etape 5 : Montage
Étaler la crème au café sur la génoise, à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (parce qu’en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Rouler délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
Mouiller le le biscuit (extérieur du rouleau) avec le sirop. N'oubliez pas les bords !

La mousse au chocolat devrait déjà être solide. Vous pouvez en napper la bûche avec. Pour terminer, faites des stries dans la mousse avec la fourchette.
J'ajoute en décoration des petites paillettes achetées au supermarché (contenant de l'amidon de blé :( mais je les mangerai pas )


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flöchen
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Re: Bûche chocolat - café

Message par flöchen »

quel boulot Gurdil !

j'espère que tu vas te régaler, ta crème au café, c'est de la crème au beurre finalement. bon appétit :noel2:


Image Flo

52 ans. Sclérodermie depuis 1982. Polyarthrite rhumatoïde depuis 2006, diagnostiquée en 2009.. comme PR très sévère ! Seignalet depuis mars 2010,arrêt immédiat de l'évolution galopante de la maladie (déformations, ruptures de tendons )! ttt en cours : biothérapie (Roactemra) toutes les 4 semaines à l'hôpital, voltarène le soir
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Gurdil
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Re: Bûche chocolat - café

Message par Gurdil »

flöchen a écrit : j'espère que tu vas te régaler, ta crème au café, c'est de la crème au beurre finalement. bon appétit :noel2:
Oui exactement !


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Re: Bûche chocolat - café

Message par patounette »

merci
j'ai fait cette buche à Noel c'était super :merci:


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Re: Bûche chocolat - café

Message par flöchen »

bonjour,

j'ai fait une bûche crème au beurre (sans caséine) pralinée hier, quel régal !

j'ai fait la base de gâteau de Patrick http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... 11346.html" onclick="window.open(this.href);return false; cuite sur la plaque en vue d'être roulée ,mouillée avec un sirop (moitié eau, moitié alcool, autant de sucre roux)

ma crème au beurre:

150g de sucre non raffiné +2 cas d'eau à porter à ébullition. arrêter quand le sirop semble couler doucement le long des dents d'une fourchette.

à mélanger au batteur à 5 jaunes d'oeufs en battant de + en + vite jusqu'à avoir une mousse.

rajouter 200g de beurre sans caséine en pommade (pour moi : moitié tournolive, moitié ghee) peu à peu en continuant de battre.

rajouter 100g de pralin à la fin ou du Grand-Marnier ou un autre parfum.

étaler sur la pâte , rouler, étaler un peu de crème sur la bûche et faire des stries à la fourchette. :miam: :miam: :miam:

je pense qu'en rajoutant 3 blcs en neige, on peut garnir une pâte à chou pour avoir un excellent Paris-Brest. :miam: :miam: :miam:


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Re: Bûche chocolat - café

Message par patounette »

peut -on manger du beurre c'est un produit laitier non? :pausecaffé:


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Re: Bûche chocolat - café

Message par anonyme12 »

peut -on manger du beurre c'est un produit laitier non?
=> ici, c'est du ghee, donc sans caséine. Voir recette sur forum.
Ou alors de la margarine. Probablement un mélange 50/50
:hello:


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Marylin
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Re: Bûche chocolat - café

Message par Marylin »

merci pour cette joli recette :miam:


35 ans ,mariée, 3 enfants ..........Psiorasis par épisode enfant puis incessant depuis l age de 17 ans....Intolerance au Gluten depuis toujours mais connu depuis 2 ans ...
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