Cigare du Pharaon

[anonyme12]

Cigares du pharaon

Trop beaux ces cigares de pharaon.... c'est facile à faire ???

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Il y a une technique à attraper : Le moment clé, c’est la sortie du bol pétrisseur. Il faut que le pâton ait entre 20 et 30 ° (idéalement entre 24 et 27° C). Je vise 25 °.
Je mets préchauffer la plaque légèrement huilée qui ira dans le four, de telle manière que je puisse la toucher du doigt. Je la mets sur la cuisinière électrique au début du pétrissage. Je lance 30’’ sur puissance 5 (5/9), puis je redescends sur 2. Et je surveille. Toutes les 2’, je tourne la plaque à 180 ° car elle est trop grande (pour bien répartir la chaleur). Lorsque j’ai la température voulue (+/ 40°), je redescends sur 1 ou je coupe.
Le temps que je mette un coup de pschitt d’eau (pâton un peu sec) et un coup de pinceau avec eau tiède salée (30 ml) (immédiatement après les avoir posés sur la plaque), ça commence déjà à lever. C’est un moment clé. Le brunissage est facilité avec une eau salée. On ne chipote pas avec le pinceau. 2 coups aller-retour sinon ça va coller.
Si nécessaire, je prolonge 5 à 10’, couvert d’un drap de vaisselle, afin d’éviter les courants d’air. Ici, je ne l’ai pas fait car ça répondait bien. Il faisait 25°dans la cuisine.

Je teste mon nouveau four Siemens et je suis les indications du fabricant, adaptées à la sauce Patrick.
180 ° pdt 20 – 25’ sont devenues 180° pdt 25’, démarrage à froid avec boost (8’ pour atteindre la température 180 °), chaleur normale (par convection).
Je testerais ensuite 170° comme conseillé par le fabricant.

[anonyme12]

*) Mini-baguettes pois chiche 06. 2014
Pour 6 mini-baguettes à la farine de pois chiche
150 - 165 ml d’eau tiède (avec un œuf moyen)
1 càs de levure sèche Bruggeman (en poudre)
1 càs de vinaigre de cidre bio
1 càs d’huile d’olive
1 œuf battu


300 g de farine :
175 de farine de riz
75 g de farine de pois chiche
50 g d’arrow root (20 % maxi)
1 càs de gomme de guar


1 càc de sel
Pétrir puis mouler (6 petits pains allongés) + scarifier
+ Eau salée tiède au pinceau (30 ml dans un bol avec une bonne pincée de sel). Cela facilite le brunissage. Le top c’est avec du jaune d’œuf, si vous avez des invités.
Garnir avec une càc de graines de pavot (facultatif)

Démarrage à froid
Cuisson 20 - 25 ' à 180° C, mode convection, position centrale.

NB : Si votre pâton colle à la sortie du pétrissage, farinez-le légèrement. Je roule en forme de gros boudin, avec le plat des deux mains. Puis je coupe ce gros boudin en deux avec une lame extra fine (sinon ça va coller). Puis je coupe encore en 3 et je façonne en petits cigares, d’une largeur de 2 paumes de main.

X
Proportions de levure pour 500 g de farine. IL est prévu 2 càc pour un pain normal. Je mets 4 càc pour 500 gr de farine SG ; 1 càs pour 300 gr.
Il s’agit de levure SG. Levure Bruggeman en Belgique ou levure hirondelle en France (en cube ou sèche).
X

remarques:
Avec 150 ml d'eau, cela semble d'abord insuffisant lors du pétrissage. Puis, cela semble trop. Il faut ça.
Je fais un pointage de 10' avec un bon tiers de farine et le mélange liquide. sans le sel évidemment.
Je laisse 2 à 3' la levure en contact avec l'eau, puis immédiatement le vinaigre de cidre bio avant de mettre les autres ingrédients du mélange liquide (=> facilite les échanges CO2).

[anonyme12]

Voici le pâton final au sortir du pétrissage (2')
Edit: fausse manip (supprimé). Ce sera pour la prochaine fois.

Voici le pâton roulé

IMGP0435.JPG (134.21 Kio) Vu 844 fois

[anonyme12]

Mêmes petits pains mais avec une déclinaison châtaigne.
Notez le passage de 150 ml à 200 ml d'eau, sans œuf.

Déjà posté sous l'appellation 'Les petits boudins de Nes'
Pour 6 mini-baguettes à la châtaigne
200 - 215 ml d’eau
1 càs de levure Bruggeman
1 càs de vinaigre de cidre bio
1 càs d’huile d’olive
1 œuf battu


300 g de farine :
175 de farine de riz
75 g de farine de châtaigne (25 %) (entre 15 et 25%)
50 g d’arrow root (20 % maxi)
1 càs de gomme de guar

[Gribouille]

Bonjour Nestor !

merci pour pour les recettes, je voudrais bien les faire mais je n'ai pas de bonne machine à pétrir mais seulement une MAP toute simple de marque QUIGG.
Penses-tu que ça fasse l'affaire ? Autrement, il faudra que j'attende un peu pour investir.

Bonne journée

[anonyme12]

je voudrais bien les faire mais je n'ai pas de bonne machine à pétrir mais seulement une MAP toute simple de marque QUIGG.
Penses-tu que ça fasse l'affaire ? Autrement, il faudra que j'attende un peu pour investir.

Si tu as un programme pétrissage seul, oui. le problème c'est qu'il faudra peut-être adapter la quantité d'eau et qu'il sera alors difficile de sortir un pâton qui file ... Pas évident. Je ne ferais pas ainsi ...
Avec une Map, on fait la cuisson dans l’appareil. C'est possible mais c'est une autre méthode.

Sinon, n'importe quel robot pétrisseur fera l'affaire (crochet pétrisseur, pas le fouet)
On mélange d'abord les ingrédients solides afin que ce soit homogène. J'utilise d'abord un mini fouet, à sec.

Tu mets le liquide dans le fond du bol pétrisseur, en 1er.
tu verses ton mélange farine par dessus, puis le sel en dernier.
Puis tu pétris. 2 à 4'.
Tu façonnes* et tu laisses pointer 10' sur la taque qui va aller au four, comme suggéré dans mon post.
Attention aux courants d'air ...

* Il faudra probablement corriger l'humidité du mélange avec de la farine sur la table + en pluie, si tu fais la recette pour la 1ère fois.

[Gribouille]

coucou Nestor,

je te remercie pour les conseils... en effet, faudra que j'adapte le liquide mais effectivement pas très simple.

Lorsque je faisais du pain traditionnel, je faisais le pétrissage dans la màp et ensuite je laissais pousser le temps qu'il fallait et je faisais cuire au four.
Là, ce sera bien diffférent mais faudra bien que je fasse quelques essais même s'ils ne seront pas concluants du premier coup...

[anonyme12]

Là, ce sera bien diffférent mais faudra bien que je fasse quelques essais même s'ils ne seront pas concluants du premier coup...

Je conseille de partir sur une base déjà expérimentée (au niveau quantité d'eau et type de farine). Sinon, c'est trop compliqué pour un débutant. Pas mal de débutants se sont cassé les dents en voulant modifier un ingrédient (non disponible). C'était alors de la pierre ou presque ... Ne pas oublier la gomme de guar ou xanthane pour piéger le CO2.

[Gribouille]

.....Pas mal de débutants se sont cassé les dents en voulant modifier un ingrédient (non disponible). C'était alors de la pierre ou presque ... Ne pas oublier la gomme de guar ou xanthane pour piéger le CO2.

Tout à fait, je ne changerai rien à la recette. Je commence donc par commander les ingrédients que je n'ai pas. Ensuite, je me lancerai.

[Ingrid]

Je viens de sortir du four tes cigares, ils sont délicieux, super moelleux.