Elixir demande :
« Sans vouloir abuser de ton temps Nestor : quelles sont donc les legumineuses pour lesquelles le corps ne possede pas assez d'enzymes pour l'assimilation? »
Voici ce que j'ai en stock (avec un peu de retard, car je n'ai vu ce message qu'aujourd'hui)...
Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les légumineuses
Les légumineuses contiennent des composés
phytochimiques tels que les lectines ou les saponines; ces composés peuvent diminuer la biodisponibilité de certains nutriments. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt marginale, cet effet a peu d’impact sur la santé. Depuis quelques années, des recherches in vitro et chez l’animal associent même la consommation de ces composés à certains bienfaits tels qu’une diminution de la croissance des cellules cancéreuses et une amélioration des lipides sanguins26,27.
Problèmes gastro-intestinaux.
Comme c’est le cas pour la plupart des légumineuses, la consommation de doliques (haricot azuki ou mungo) est souvent limitée suite aux inconforts abdominaux que son ingestion procure (par exemple, les flatulences et les ballonnements). Les flatulences sont causées par certains oligosaccharides (sucres) tels le
stachyose, le
raffinose et le
verbascose présents dans les haricots.
Les humains ne sont pas aptes à bien digérer ces oligosaccharides, car ils n’ont pas les enzymes nécessaires à leur dégradation. Les oligosaccharides fermentent alors dans l’iléon (partie inférieure de l’intestin grêle). Divers procédés tels que la cuisson et le décorticage peuvent être utilisés afin de diminuer les flatulences et d’augmenter la digestibilité du haricot. Le décorticage est une opération mécanique industrielle qui permet de séparer les grains de haricots de leur enveloppe. L’enveloppe des haricots contient des
polyphénols qui peuvent interférer avec la digestibilité des protéines et ainsi augmenter les inconforts intestinaux25.
Source : Passport santé
Remarques :
l'ambérique vert (mungo) et l’ambérique rouge (azuki) sont, avec les lentilles, les légumineuses qui se digèrent le mieux.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... dolique_nu" onclick="window.open(this.href);return false;
Liens intéressants :
http://www.healthandfood.be/html/fr/new ... -07-02.htm" onclick="window.open(this.href);return false; (fermentation de 48 H).
Nestor
