magret séché

[Anonyme 7]

Dernier message de la page précédente :

J'avais noté cette recette et je me suis lancée aujourd'hui: voici quelques photos:

Oh qu'il est joli le magret de canard sur sa couche de sel

Oh le joli magret sur sa couche de sel

Oh le coquin, il s'est caché

Ou il s'est caché le magret

Et Hop parti pour 48 h de frais

Et hop filmé et parti pour 48hn de frais

[Minomi]

coucou Doudou,

perso je ne le laisse que 24 heures dans le sel, sinon je le trouve trop salé.....D'ailleurs pour toutes les autres viandes( filet mignon de porc, rôti de boeuf filet de porc pour le moment ) que j'ai faites comme ça je diminue systématiquement le temps "gros sel" .... mais bon toi seule sera juge...

allez dans trois semaines tu nous en diras des nouvelles .....

[Anonyme 7]

Merci Minomi pour ton indication. Comme j'aime bien salé, je vias le laisser 36h je vais couper la poire en deux

[la cigale]

perso je ne laisse que 6 heures au maximum dans le sel (sel de guérande) ( je fais régulièrement du filet mignon environ 2 à 3 semaines de séchage ) et c'est déjà trop salé malgré le rinçage , il se garde parfaitement bien le temps de le manger.

[Anonyme 7]

Grâce à vos témoignages, je vaiss le retirer demain matin, cela fera 24h de salage!! Je ne voudrais pas le perdre, ce serait trop dommage

[talia67]

hello

doudou, grâce à tes photos, je vais m' y mettre prochainement aussi.
je connaissais bien ce post, je tournais un peu autour, depuis près d' un an et demi, ... mais .... voilà, quoi.

à présent, j' m' y côôôllllle. c' est décidé.

mais doudou, j' attendrais pour ce faire ta photo finale, ok ? tu veux bien ?

à plus

[Anonyme 7]

Ok Talia,
J'avais bien m'intention de poster la photo finale, j'aime trop les photos, je trouve que ça fixe bien les choses!!!

Il te faudra de la patience, car il faut attendre 3 semaiesn, j'pense même que 4 seront meilleures encore

As tu lu mon post mon message sur le ghee?

A bientôt lapinette

[frydek]

Je fais souvent du magret de canard séché mais je mets juste assez de sel pour couvrir le dessus (une grosse poignée donc). Et ca marche bien pour moi.
A+

[Pierre C.]

Je vais jouer le rabat-joie, mais pour moi c'est du gâchis.
Cette technique de salaison vient du temps où la réfrigération n'existait pas.
C'est pratique quand on vient de tuer le cochon et qu'on a trop de viande à conserver, mais nutritionnellement c'est problématique... à cause de tout ce sel.

Je m'auto-cite :

Un gros point négatif, c'est tout ce sel, nécessaire à la conservation. Le sel nuit au métabolisme des protéines (en surchargeant de travail les reins) et des lipides, c'est très néfaste d'en consommer trop avec des produits animaux. C'est peut-être le vrai problème de la charcuterie, bien plus que ses acides gras saturés.

D'ailleurs les animaux herbivores peuvent manger du sel sans trop d'effet néfaste, certains en raffolent même. Alors que les animaux carnivores peuvent facilement mourir si on leur fait ingurgiter trop de sel.

Un exemple intéressant que l'on doit aux explorateurs polaires : la viande crue, fraiche, prévient et guérit le scorbut (comme la vitamine C, pourtant elle n'en contient pas !). Alors que la viande séchée et salée, pas du tout. C'est certainement dû à une perte de vitamines, mais peut-être aussi à l'action de cet excès de sel...

Conclusion : ne pas abuser des viandes salées. Et ne surtout pas ajouter de sel dans l'accompagnement quand on en consomme.

Votre canard salé doit être considéré comme une charcuterie.
La salaison devrait rester très occasionnelle, ou utiliser le moins de sel possible comme Frydek.



Grâce à la réfrigération il y a maintenant d'autres techniques pour conserver la viande, bien plus saines. On peut la faire sécher au frigo ou dans un freezer à 1 - 3 degrés et la conserver plusieurs semaines, à un mois ou deux, quand on maitrise la technique. Sans sel mais avec le gout délicieux de la viande séchée en surface.
Voir ici pour la suite de la discussion sur ce sujet :
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p244624" onclick="window.open(this.href);return false;

[talia67]

hello pierre

Bon, on a un peu dévié, là, on fera sans doute une discussion à part.

vi vi, je ne voudrais pas abuser de ta patience ou de ta générosité ou de ton savoir précieux... maiiiiiiis, là oui, tu ferais pas mal d' émules à nouveau...

[PatrickS]

Bonjour,

Un magret avec "seulement" 15 grammes de gros sel.
Vous le trouverez ici: http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... 10503.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Patrick

[talia67]

hello patrick

vi vi, tu es très convaincant avec cette piqûre de rappel. je vais m' occuper de cela ce week end donc.
pffff, dire que je tournais autour de ce genre de posts sans m' y lancer....( j' ai en effet une petite "phobie du moisi...toute petite... vivi, minuscule...." )

donc merci à toi aussi patrick

[JOELLETIB]

On s'est bien régalé, super recette avec de la mache c'est top de top à refaire.