Composition des huiles alimentaires

[anonyme12]

Dernier message de la page précédente :

Un forumeur demandait pq consommer de l'huile de coco / huile de coprah?

Différence entre Huile de Coco Non Raffinée et Raffinée
L'huile de coco raffinée est blanchie et ensuite désodorisée. Elle est extraite du coprah qui est le nom qu'on donne au noyau de la noix de coco alors que l'huile de coco vierge est extraite de la pulpe fraîche ou séchée de la noix de coco. Le coprah peut être séché par fumage, séchage au soleil, séchage au four ou en combinant ces 3 méthodes. Les fabricants emploient souvent une forte température et des solvants pour extraire l'huile de la noix.
L’huile de coco vierge et l'huile de coco raffinée diffèrent par le goût et l’odeur. L'huile de coco raffinée n'a pas d'odeur et a peu de goût à cause du raffinage et de la désodorisation alors que l'huile de coco vierge garde toute l'arôme de la noix de coco tant au niveau de l'odeur que du goût.
Le coût de production: l'huile de coco raffinée (raffinage, blanchissage et désodorisation) ne coûte pas aussi cher à la production que l'huile de coco vierge (normes sanitaires plus strictes, qualité de fraîcheur des noix, davantage de noix nécessaires).
En terme de cuisson, l'huile de coco raffinée a un point de fusion plus élevée que l'huile de coco non raffinée et pourrait théoriquement être indiquée pour les fritures. Sa stabilité est bonne (bonne conservation) étant donné qu’elle contient essentiellement des graisses saturées (90 %).
Perso, je ne l'utiliserais pas comme huile de friture, mais nature sur des cracottes de sarrasin ou sur une tranche de cake maison (huile vierge évidemment alors). L'huile de coco est solide sous 20 ° C, et liquide à 30° C et plus.

*) Température ce cuisson (point de fumée pour toxicité) :
Huile de coco raffinée (coprah) : 232° C
Huile de coco vierge : 177° C
Source : Taty Lauwers pour Nature Progrès Belgique (Communauté Française)
http://www.natpro.be/~natpro/pdf/2010/10_30.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

*) Quantité
Même si l’huile de coco vierge contient un acide gras très intéressant (acide laurique à 50 %), il ne faut pas en abuser sous prétexte qu’il y a de bons acides gras (MCT’s => Medium Chain Triglycerids)) car ce sont quand même des AG saturés (AGS). Nestor conseille 10 % d’AGS sur le total des calories (…).
Je conseille une cuillerée et demie à soupe d’huile de coco par jour.
Un régime à 2000 K/cal, avec environ 30 % de lipides, parmi lesquels un tiers sont des MCT, donnera 22 g de lipides, soit +/ 1,5 càs.
Cette graisse est particulièrement intéressante, toute proportions gardées, pour les personnes souffrant d’une maladie cœliaque car ces acides gras peuvent être directement assimilés (pas besoin de bile). Mais attention aux effets secondaire en cas d’abus …
Ce type de lipide est à éviter / modérer si vous avez le foie fragile (maladie) et si vous êtes en hyperlipidémie (avec un excès de cholestérol vraiment marqué, pas comme la plupart des médecins essayent de nous le faire croire).
Faites-vous votre propre opinion et rester à l’écoute de votre corps. Si vous mangez suffisamment de crudités, cela passera probablement mieux (fibres). Commencez en douceur si vous avez banni les graisses de votre alimentation depuis un certain temps (…).

Infos supplémentaires:
Medium Chain Triglycerides: The little fatty acid chains that can do big things.
http://thirdplanetfood.com/tidbits/?p=392" onclick="window.open(this.href);return false;

“MCTs resemble carbohydrates more than they do fats. They are more water soluble. Because of this they don’t require bile to break down, and they are broken down more quickly. They enter the blood stream faster and are taken directly to the liver, where they are used as an immediate source of energy. Less MCT’s are converted to fat than longer fatty acids”.

Source: American Journal of Clinical Nutrition

*) Composition de l’huile de coco vierge
Acide laurique (50%),
Acide myristique (16 à 21%),
Acide palmitique (7 à 10%),
Acide caprylique (4 à 10%),
Acide caprique (4 à 8%)

*) Liens intéressants :
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... ix_coco_nu" onclick="window.open(this.href);return false;

[anonyme12]

Voici ce que je disais sur un autre forum:

Je confirme que l'huile de coco non dénaturée (càd non raffinée et non chauffée), en quantité modérée, est bénéfique en termes de santé. Mais pas comme source principale de lipides car elle contient bcp trop d'AGS (92 %).

Il ne faut pas jeter l'anathème sur les AGS, si vous avez un apport suffisant d'AGMI, et secondairement d'AGPI (au niveau proportions).
Votre cerveau est constitué de 50 % d' d'AGS.


Acides gras à chaîne moyenne et chaîne courte:
Le beurre contient à peu près 12 à 15% d’acides gras à chaîne moyenne et courte. Ce type de graisse saturée n’a pas besoin d’être émulsifiée par les sels biliaires et est absorbée directement du petit intestin au foie, où il est converti en énergie rapide. Les acides gras ont aussi des propriétés anti-microbiennes, protègent contre les tumeurs et renforce le système immunitaire, spécialement le carbone 12 acide laurique, un acide gras à chaîne moyenne que l’on ne trouve pas dans les autres graisses animales. L’acide laurique, dont les propriétés préventives sont importantes, devrait plutôt être nommé «acide gras essentiel conditionnel», par ce qu’il est fabriqué dans les glandes mammaires et non pas dans le foie comme les autres graisses saturées. Il se trouve dans la graisse du beurre en petite quantité et en grande quantité dans l’huile de noix de coco. L’acide butanoïque 4 carbone se trouve seulement dans le beurre. Il a des propriétés anti-fongiques et protège des tumeurs.


L’huile de noix de coco est saturée à 92% dont les 2/3 en forme d’acide gras à chaîne moyenne. Ce qui est intéressant est la présence d’acide laurique en grande quantité, que l’on trouve aussi dans le lait maternel. Cet acide gras a des propriétés anti-microbiennes et anti-fongiques. L’huile de noix de coco protège les populations tropicales des bactéries et champignons très présents dans leur alimentation; et comme ces pays de zone tropicale en voie de développement ont adopté les huiles végétales poly-insaturées, les incidences de troubles gastriques et de déficiences immunitaires ont dramatiquement augmenté. L’huile de noix de coco est souvent ajoutée au lait maternisé.

Bon choix pour la pâtisserie maison, si vous en consommez en mélange avec de l'huile d'olive.

Liens intéressants:
http://www.eco-bio.info/forum/upload/to ... -la-sante/" onclick="window.open(this.href);return false;

Les Graisses qui Amaigrissent (en anglais)
http://www.westonaprice.org/know-your-f ... -fats.html" onclick="window.open(this.href);return false; (The skinny on fats)

[Pierre C.]

Ce type de lipide est à éviter / modérer si vous avez le foie fragile (maladie) et si vous êtes en hyperlipidémie (avec un excès de cholestérol vraiment marqué, pas comme la plupart des médecins essayent de nous le faire croire).

Eh bien non justement, l'huile de noix de coco est la matière grasse la plus digeste et celle qui fait le moins travailler le foie car elle sera très peu métabolisée par lui, grâce à ses acides gras à chaine moyenne comme tu le cites bien. C'est donc la plus indiquée en cas de foie fragile ou encrassé !
Avec modération bien sûr, comme pour tout.

Et même son action sur le cholestérol est bénéfique puisque dans tous les cas elle équilibre le ratio HDL/LDL favorablement.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p236514

Il ne s'agit pas de rajouter des tonnes d'huile de noix de coco dans l'alimentation, mais la substituer à une partie des lipides consommés habituellement sera très bénéfique, en cas de foie fragile comme d'excès de cholestérol.

[Profil Supprimé]

Et la noix de coco fraîche ? détient-elle toutes ces qualités? J'en consomme régulièrement depuis toujours par gourmandise, une fois ouverte elle se conserve très bien au frigo et rappée fraîche elle est nettement meilleure que ce qu'on trouve en sachet, même bio. En plus elle n'est vraiment pas chère ainsi...

[Pierre C.]

Et la noix de coco fraîche ? détient-elle toutes ces qualités?

Évidemment, c'est encore mieux ! Et sous cette forme ça va être beaucoup plus difficile d'en surconsommer !

Mais ce ne sont pas les mêmes utilisations culinaires

[anonyme12]

Bonjour,
Voici un travail de collation pour étayer mon point de vue. Le lecteur lambda peut se contenter de lire le 1er chapitre (vue globale), car Nestor s'est encore lâché
Faites un copier / coler et vous lirez plus tard pour la suite si vous voulez comprendre pourquoi ...

Voies de la conversion des Acides Gras (AG)

Vue globale
Si l'apport alimentaire exerce incontestablement une influence sur le statut en acides gras, plusieurs autres facteurs peuvent intervenir : un problème dans la conversion des acides gras essentiels en acides gras à plus longues chaînes (C18 en C20 par exemple), une dégradation / oxydation excessive des acides gras hautement insaturés à longue chaîne ou encore des difficultés dans le transport ou l'incorporation de ces acides gras dans les membranes.

A partir des acides gras essentiels, l'organisme peut synthétiser les dérivés plus insaturés et plus longs (acides gras hautement insaturés), mais toujours dans la même série (oméga-6 ou oméga-3). Dans ces voies de conversion, les deux séries utilisent le même bagage enzymatique (càd les mêmes enzymes). Tout apport excessif en une série peut engendrer un déséquilibre dans l'autre. D'où l'importance, au-delà des quantités absolues, d'un rapport oméga3/oméga6 adéquat. Rapport conseillé de 1/1 à 1/5, ndlr.
Certains facteurs interfèrent avec cette conversion. Pour A.Richardson, il y a d'une part des facteurs constitutionnels tels que l'âge, le sexe, les allergies, le diabète, mais également l'alimentation et le mode de vie. Ainsi, poursuit le spécialiste, une alimentation caractérisée par un excès d'acides gras saturés et d'acides gras trans nuit à une bonne conversion. La consommation excessive de café, d'alcool et le tabagisme sont également pointés du doigt, de même qu'une déficience en vitamines et minéraux, en particulier le zinc. En d'autres termes, il ne suffit pas d'avoir assez d'acides gras essentiels dans l'alimentation, il faut également que le système de conversion fonctionne convenablement.
Infos suppl.
http://www.healthandfood.be/html/fr/art ... eurone.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
« Des acides gras pour lubrifier les neurones ».

Hyperoxydation
Lorsque nous avons un déficit en micronutriments (10 jours d’un régime déséquilibré hypo-calorique et pauvre en AGE sont suffisants) l’altération et la composition des membranes cellulaires peut engendrer une cascade de réactions …

« Les acides gras polyinsaturés (AGPI) des membranes cellulaires sont une cible privilégiée des radicaux libres qui les oxydent, initiant une réaction capable de se propager en chaîne aux autres AGPI. » (Sevanian)

Un déficit en protéines, en zinc ou en magnésium peut aussi altérer le processus de conversion des AGPI en AG à très longue chaîne (EPA et DHA par exemple).

Autres Sources de Radicaux Libres (RL)
Lors de l’assimilation des sucres et des graisses dans les mitochondries, une partie de l’énergie dépensée dans le processus de combustion est dissipée sous forme de radicaux libres (à hauteur de +/ 5 % selon JP Curtay).
Outre le fait de pomper des oligo-éléments dans notre banque (neutralisation de la fonction acidifiante), le sucre en excès a donc un impact certain sur l’équilibre acido-basique. Voici encore 2 bonnes raisons pour limiter les excès de sucres …

« Parmi les autres sources internes majeures de RL on peut également citer les infections, l’inflammation ou l’allergie, qui s’accompagne(nt) d’un intense flux radicalaire destructeur d’AGPI » (Babior).
Lorsque l’on sait que l’inflammation et l’allergie sont médiées par des prostaglandines et des leucotriènes synthétisées à partir des AGPI détachés des membranes cellulaires, il serait sage de bien veiller à leur assimilation. D’où parfois un excès de langage de la part de Nestor, qui schématise pour faire passer un message (parfois en simplifiant), pour ne pas être trop doctoral et / ou pour éviter d’être rasoir, en prenant parfois des libertés avec « la chimie de base » (…).

Or les RL activent la lipoxygénase, responsable de la synthèse / production des leucotriènes. Forman parle d’auto-amplification qui peut amener à une déplétion / carence des AG membranaires et à la progression des processus allergiques et inflammatoires …


*) Rôle des Acides Gras Essentiels (AGE)
Outre une incorporation membranaire avec un rôle structural au niveau de toutes les membranes, les AGE conditionnent la fluidité et l'activité enzymatique membranaire. Entendez dès lors que les AGE conditionnent la perméabilité des membranes, rendant les échanges plus faciles. Les nutriments arrivent plus facilement à destination. Les récepteurs sur les membranes sont plus facilement distingués (communication intra-cellulaire).

A côté de ce rôle de construction, les AGE ont également un rôle dynamique sur la production des eicosanoïdes (prostaglandines et leucotriènes par exemple). Leur rôle peut donc concerner la fonction respiratoire, l'allergie, l'immunité, et surtout le système cardiovasculaire, comme déjà précisé.

*) Sources externes de Radicaux Libres (RL)
Je ne vous apprends rien en vous rappelant qu’une exposition au soleil produit des RL (=> formation d’oxygène singulet), ce qui provoque une destruction des AG membranaires, associée à un assèchement de la peau. Tout sera évidement une question de dosage et d’exposition progressive, établissant alors un rapport entre avantages (synthèse de la vitamine D par exemple) et les inconvénients.
Savez-vous par exemple que les fumeurs sont particulièrement exposés à ce phénomène car le tabac produit des effets particulièrement toxiques sur les membranes cellulaires par les millions de milliards de RL émis à chaque bouffée de cigarette (Pryor). Cela se traduit par une sécheresse accrue et un vieillissement de la peau accéléré (Niki). Encore une bonne raison si vous vouliez arrêter de fumer …
Bien sûr il y a d’autres sources encore de polluants et de toxines qui conduisent à un excès de RL.

*) Conséquence des déficits :
La souplesse et le degré d’hydratation des membranes cellulaires et de la peau dépendent principalement de leur richesse en acide gamma-linolénique (GLA), présent en particulier dans les huiles d’onagre et de bourrache, et de son dérivé, l’acide di-homo-gamma linolénique (DGLA), comme les dermatologues l’ont démontré (Marshall).
Mais attention toutefois si vous ingérez de l’huile d’onagre (plus riche en GLA), vous n’aurez aucune garantie que ces AG prendront la voie souhaitée, car ils pourraient aussi aboutir à la production de médiateurs pro-inflammatoires, en cas d’excès, malgré ce que certaines sources essayent de nous faire croire (…).

*) Combinaison de mauvais facteurs :
Un excès d’AG dénaturés, AG saturés, d’AG trans inhibe l’hormone Delta-6 Désaturase. Cet enzyme est indispensable au processus de désaturation – élongation des AGPI. Si vous êtes souvent stressé (adrénaline et glucocorticoïdes), si vous avez du diabète, si vous êtes en terrain fragile (hyperthyroïdie, allergie, infection virale, etc.), si vous consommez de l’alcool régulièrement (pas un verre d’alcool fort ou 2 verres de vin, hein, mais davantage), si vous avez un profil de consommateur connoté malbouffe ou régime exclusif (mono-diète), alors vous ne facilitez pas l’homéostasie …
Si en plus vous souffrez d’une déficience de la perméabilité intestinale, que vous avez un déficit dans certains nutriments, vous aurez probablement des difficultés à rétablir la balance …
NB : L’enzyme delta-6 désaturase requiert suffisamment de B6, de magnésium et de zinc. L’enzyme delta-5 désaturase requiert suffisamment de vitamine C, B3, zinc …

*) Et les AG saturés alors ? (AGS)
Comprenez dés lors que Nestor prenne parfois un raccourci pour vous inciter à la modération.
Un excès est vite arrivé chez les personnes, surtout celles qui adoptent facilement un comportement exclusif (tout ou rien), qui « cuisinent » peu avec des aliments faits maison, qui consomment peu d’aliments crus (forme originelle) …
Un régime comportant 10 % d’AG saturés, sur le total des calories ingérées, ne pose pas problème en général à la plupart des individus, sauf que l’alimentation manufacturée contient déjà bcp trop d’AGS, sauf que certaines personnes cumulent certaines faiblesses …
En outre il vaut mieux cuisiner avec une huile majoritairement saturée plutôt qu’une huile comme l’huile de tournesol (trop d’AGPI fragiles) car vous allez dénaturer les AGPI cis (forme naturelle) et les transformer en trans lors du processus de cuisson.
Donc, l’huile de coco sur votre cracotte, oui ; dans votre cake, oui ; mais dans des proportions ad hoc …

*) Et le foie ?
Les acides gras à chaine moyenne (entre 6 à 10 C) (AG Medium = AGM) ont des difficultés à pénétrer les parois lipidiques des cellules comme déjà expliqué.

Comment se passe la métabolisation de ces AG ?
Contrairement aux autres graisses alimentaires, qui doivent d’abord être dégradées par des enzymes, les AGM sont directement envoyés tels quels dans la circulation sanguine puis parviennent au foie via la veine porte.
"Là, le foie les trie et décide de ce qu'il va en faire, en fonction des ordres hormonaux qui lui sont communiqués et qui tiennent en deux messages fondamentaux : mise à disposition pour la fabrication d'hormones, ce qui est le cas du cholestérol , stockage dans les adipocytes en ce qui concerne les triglycérides , ou utilisation dans diverses réactions cellulaires".
Source : Métabolisme des lipides (lien ci-dessous).
Le foie s’occupe alors de stimuler le pancréas afin que la bile émulsionne ces AGM en micelles (très fines gouttelettes). Ils peuvent alors être directement convertis en énergie, lorsqu’ils ne sont pas fournis en excès. Et de manière généralisée, nous pouvons dire que ces AGM sont moins souvent convertis et ont donc moins tendance à être stockés que les autres AG. Mais c’est une vue assez théorique (…).

Donc oui, l’huile de coco vierge (composée à 90 % d’AGS) est une bonne source de lipides, pour autant que vous ne souffriez pas d’une pathologie, d’une insuffisance de métabolisation, ce qui est souvent le cas chez les très jeunes et les personnes âgées (50 ans et plus), pour autant que vous n’en abusiez pas, pour autant que votre foie ne soit pas déjà surchargé …

Nous avons donc ici un double langage : D’une part ces AGM peuvent soulager le travail de digestion dans les intestins, et particulièrement auprès des malades cœliaques, mais d’autre part il pourrait y avoir des effets secondaires chez certaines personnes :

“Aside from that level of fat in the diet being unhealthy, a diet high in MCTs also has some side effects. These include gastrointestinal upsets such as diarrhea, and increased levels of cholesterol and triglycerides. This occurs when the MCT level goes above 10% of calories. People who have complications from liver disease should not take MCTs, as they are processed by the liver”.

=> Ok si vous n’abusez pas des quantités d’AGM (MCT). Voilà pourquoi Nestor a adopté une attitude prudente : 1 cuillerée à café d’huile de noix de coco tous les deux jours sur des cracottes au sarrasin au lieu de la dose maxi (1. 5 càs par jour).

Par ailleurs, l’huile de coco contient 50 % d’acide laurique, qui est un acide gras ayant des propriétés nutritionnelles intéressantes (anti-inflammatoire notamment).

*) Infos supplémentaires:
- Medium Chain Triglycerides: The little fatty acid chains that can do big things.
http://thirdplanetfood.com/tidbits/?p=392" onclick="window.open(this.href);return false;

- Métabolisme des lipides
http://www.docteurclic.com/encyclopedie ... pides.aspx" onclick="window.open(this.href);return false;

[anonyme12]

Métabolisme des graisses
Source : Dr Catherine Kousmine

« Il est important de savoir que, contrairement aux autres aliments de base, protéines et amidons, profondément modifiés et simplifiés par les différents processus de digestion avant d’être assimilés, tel n’est pas le cas pour les graisses.
Seule une faible proportion de ces graisses est dissociée, lors de la digestion, en acides gras et glycérine, le reste n’est qu’émulsionné sous l’action de la bile, c’est-à-dire réduit à l’état de fines gouttelettes, et pénètre dans le sang sous sa forme chimique primitive. Une partie de cette graisse est immédiatement brûlée et sert de source d’énergie, une partie est déposée dans les réserves et vient ainsi modifier la structure chimique de notre graisse humaine ; une partie enfin est incorporée aux structures fines des cellules.
Si donc nous mangeons du suif, du mouton, des graisses végétales ou de la margarine, notre graisse de dépôt sera plus consistante, et cette graisse trop ferme sera difficilement mobilisable. Le tissu sous-cutané de personnes qui mangent bcp de margarine acquiert une consistance particulière, anormale, pâteuse. En revanche si nous absorbons principalement de l’huile d’olive, notre graisse de dépôt sera plus fluide. Elle le sera encore plus, donc mieux disponible, si nous employons une huile riche en AG polyinsaturés : Le tissu sous-cutané qui en contient devient plus souple, la surface de la peau plus soyeuse. Normalement notre graisse humaine fond à 17° C. Elle est donc fluide à la température du corps. Ce point de fusion s’élève si nous mangeons des graisses solides ».

Source : Dr Catherine Kousmine – Sauvez votre corps ! p 538. Éditions J’ai Lu, 1987, 629 p. 8 € (livre de poche).

[anonyme12]

Décodeur Nestor pour le lecteur lambda qui ne sait plus trop quoi penser à propos de l'huile de coco ...

Je vais schématiser ce qui précède en faisant une analogie / comparaison :
1° Kombucha : Boisson bénéfique en termes de santé. Mais cette boisson va stimuler le foie, va entrainer une détox aussi. Sur un foie surchargé, il vaut mieux y aller en douceur, avec modération …
Le foie est la centrale chimique, le contre-maître en chef du système enzymatique.

2° huile de coco : Huile bénéfique en termes de santé. Mais cette graisse va être métabolisée grâce au foie : Le foie stimule le pancréas afin que la bile émulsionne ces AGM en micelles (très fines gouttelettes) (…).
Sur un foie surchargé, il vaut mieux y aller en douceur, avec modération …
Dans ce dernier cas (coco), le problème est moins marqué. Restez à l'écoute de votre corps et tout devrait bien se passer ...
Nestor

[Pierre C.]

sauf que l’alimentation manufacturée contient déjà bcp trop d’AGS

C'est de moins en moins vrai.
La nocivité des huiles hydrogénées est établie, elles sont de moins en moins utilisées. C'est heureux !
Mais "l'intérêt" pour les industriels des huiles hydrogénées et partiellement hydrogenées c'est qu'elles pouvaient provenir d'huiles très peu chères : tournesol, colza, maïs, etc.

Sans l'hydrogénation, les huiles saturées reviennent plus cher en moyenne, et leur production n'est pas infinie :
Les graisses animales reviennent plus chères à purifier (plus économique de les utiliser pour l'alimentation animale).
La seule huile végétale saturée très peu chère est l'huile de palme, mais l'immense demande devrait tôt ou tard faire monter les prix, la production n'étant pas illimitée.

Cette diabolisation des acides gras saturés est donc une aubaine pour les industriels ! Ils vont pouvoir remplacer dès qu'ils le peuvent leur huile de palme par l'huile de tournesol, maïs, colza... en toute bonne conscience, et en faisant même l'économie de l'hydrogénation... et en plus il pourront s'en vanter !
Pour les produits issus de friture, c'est une véritable catastrophe pour la santé.
Les chips à l'huile de tournesol sont devenues la norme, on trouve même des crackers à l'huile de colza !

Et voilà à quoi on aboutit :
http://www.univers-nature.com/inf/inf_a ... gi?id=4571
Ce mélange maïs, colza et tournesol (s'il n'est pas "oléique"), est beaucoup trop riche en lipides poly-insaturés qui, même si l'huile de fume pas, seront très largement oxydés (donc sources de radicaux libres dans l'organisme), une partie transformée en lipides TRANS, bref, complètement dénaturés et impropres à une utilisation par l'organisme, et pire, carrément nocifs : sources d'inflammation et d'artériosclérose, et même cancérigènes. Bravo !

Le pire c'est qu'ils croient surement bien faire en bannissant l'huile de palme de leur friture... mais ce mélange d'huiles leur revient peut-être déjà moins cher !

[anonyme12]

Sus aux graisses trans !
Il y a deux types de graisses trans : les graisses trans naturelles produites par l’estomac des ruminants (produits laitiers) et les graisses trans industrielles obtenues suite au processus d’hydrogénation afin de faciliter le stockage et surtout la conservation.
C’est surtout les trans industriels qu’il faut traquer, dont il faut se méfier (...).

Une huile à majorité saturée est solide à température ambiante. Une huile à majorité polyinsaturée (colza par exemple) reste liquide lorsque entreposée au frigo.

Les acides gras saturés non dénaturés ne sont pas le Grand Satan si vous mangez équilibré et cuisinez avec des produits faits maison, non dénaturés … c’est une question de proportion !

Notre cerveau a aussi un besoin vital de graisses saturées non dénaturées par la cuisson (et non raffinées).
Mais, en général nous n’avons guère besoin de nous soucier de l’apport des graisses saturées, si ce n‘est qu’elles sont généralement en excès. Donc lorsque votre médecin vous dit de surveiller les AGS, car vous avez trop de cholestérol, il n’a pas tort, mais seulement à moitié. Car il vous induit en erreur : Le cholestérol n’est pas Le Petit Frère de Lucifer. Nous avons besoin du cholestérol pour un tas d’hormones (…). Point trop n’en faut, c’est d’accord, mais ne serait-ce pas l’arbre qui cache la forêt ?
Voir liens ci-dessous pour approfondir le sujet.

Extrait :

« Idéalement les apports en acides gras saturés devraient représenter 25 % de nos apports en lipides. En réalité nous consommons 46 % de graisses sous forme saturée ».

Revenons à l’excès d’AGS : Trop d’AGS est mauvais car ils rigidifient les parois des vaisseaux et empêchent les nutriments d’arriver à destination ; la communication et les échanges cellulaires se font plus difficilement (…).

Par contre les AG insaturés fluidifient la circulation. Pensez aux esquimaux qui font / faisaient facilement des hémorragies …

Mais si vous hydrogénez ces AGMI et AGPI ils vont se comporter comme des AG saturés.
Pire, ils vont diminuer le taux de cholestérol HDL, en leurrant le cerveau en prime !
Alzheimer guette le mangeur ignorant les bonnes graisses …

Extrait :

« Résultat : le ratio cholestérol total / cholestérol HDL diminue et le risque cardiovasculaire augmente. Et il n’est pas nécessaire de consommer des quantités colossales de ces acides gras pour voir le risque augmenter : les experts estiment que dès 5 grammes d’AGT quotidiens le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires augmente de 25 % ! ».

En outre ces AG trans favorisent la résistance à l’insuline et peuvent donc augmenter le risque de diabète.
Et quand on sait qu’un excès d’AGS aboutit à un excès de cellules adipocytes, il n’y a qu’un pas pour diaboliser les AGS et les Trans.

Extrait :

« Certaines valeurs rapportées par le rapport de l’Afssa font d’ailleurs froid dans le dos. Car si en moyenne, un homme consomme 3,36 grammes d’AGT par jour et une femme 2,76 grammes, ce qui reste en dessous du seuil préconisé par l’Afssa, certains enfants de 12 à 14 ans, notamment les garçons, peuvent consommer jusqu’à 9,74 grammes d’acides gras trans quotidiens. Coupables : les cookies, les brioches, les frites, les nuggets… Bref, tous les aliments dont les ados raffolent et qui sont justement les plus riches en graisses trans ».

Sources des Extraits : Lanutrition.fr
http://www.lanutrition.fr/Acides-gras-t ... -2189.html" onclick="window.open(this.href);return false;


*) Infos supplémentaire sur le cholestérol :
Je vous invite aller lire :
« Risque d'infarctus: le cholestérol n'est pas coupable »
Une entrevue avec le Dr Michel de Lorgeril, médecin, cardiologue et nutritionniste
http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 071001_ent" onclick="window.open(this.href);return false;

Cholestérol : ami ou ennemi ?
Auteur : Marcel Arickx (biochimiste)
http://phill443.unblog.fr/2008/04/03/ma ... sculaires/" onclick="window.open(this.href);return false;

Je présente mon point de vue sur le cholestérol dans le topic :
Le Cholestérol : Vaste Escroquerie ?
sur éco-bio, rubrique « Ecologie pratique et alimentation »
http://www.eco-bio.info/forum/upload/in ... topic=7089" onclick="window.open(this.href);return false;


PS1 : Des acides gras totalement hydrogénés ne sont pas aussi "dramatiques" (délétères) que certains nutritionnistes l’affirment, si ces AG hydrogénés sont sous un certain seuil, assez bas. Ils se comportent alors comme des AG saturés. Toutefois, ces acides gras trans vont se révéler beaucoup plus dangereux que leurs homologues saturés car ils vont / peuvent leurrer le cerveau …
Par contre, je traque les AG partiellement hydrogénés. Malheureusement la plupart des fabricants d’aliments manufacturés ne font pas la différence entre partiellement et complètement hydrogénés …

Pourquoi ces AGT sont-ils une vraie calamité ?
Depuis quelques années les chercheurs se sont rendus compte que les acides gras trans pouvaient augmenter la résistance à l’insuline. En clair, les acides gras trans pourraient précipiter l’apparition du diabète chez les personnes à risque, et ce n’est qu’une partie de l’iceberg (…).


PS2 : Certaines valeurs rapportées par le rapport de l’Afssa font d’ailleurs froid dans le dos. Car si en moyenne, un homme consomme 3,36 grammes d’AGT par jour et une femme 2,76 grammes, ce qui reste en dessous du seuil préconisé par l’Afssa, certains enfants de 12 à 14 ans, notamment les garçons, peuvent consommer jusqu’à 9,74 grammes d’acides gras trans quotidiens. Coupables : les cookies, les brioches, les frites, les nuggets… Bref, tous les aliments dont les ados raffolent et qui sont justement les plus riches en graisses trans. Pourquoi ces aliments contiennent-ils tant de graisses trans ? Parce qu’ils sont fabriqués avec des graisses végétales partiellement hydrogénées.
Source : lanutrition.fr 2008

[anonyme12]

Article sur la toxicité des AGPI oxydés (par la cuisson)
"Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products"
=>Tocixity of altered fatty acids enduced by cooking”
=> No longer usable by metabolism + toxic.
H Esterbauer
Institute of Biochemistry, University of Graz, Austria.
http://www.ajcn.org/content/57/5/779S.short" onclick="window.open(this.href);return false;

Avec le décodeur Nestor, ça donne :
Il faut éviter de chauffer les AG Poly-Insaturés. On le savait déjà pour les oméga-3, super fragiles ; voici confirmation pour les oméga-6.
Les acides gras transformés par la chaleur ne sont plus utilisables par le métabolisme, et deviennent toxiques.
Ces lipides sont oxydés par la cuisson et dégradent les tissus. Le seuil de toxicité est assez bas (rapidement dommageable).
L’absorption fréquente de grandes quantités d’acides gras oxydés augmente la fréquence des cancers et l'incidence de l'athérosclérose (mauvais état des artères avec dépôt de plaques fibrinogènes).
Le 4-Hydroxynonenal, un produit résultant de l’assimilation / décomposition des acides gras oméga-6, perturbe l’étanchéité de la barrière intestinale (jonctions serrées non étanches). Ce produit induit plusieurs effets génotoxiques (gènes) dans les hépatocytes (foie) et les lymphocytes (immunité).
Nestor
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Article original:
Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products
H Esterbauer
Institute of Biochemistry, University of Graz, Austria.
http://www.ajcn.org/content/57/5/779S.short" onclick="window.open(this.href);return false;

The autoxidation of unsaturated lipids contained in oils, fats, and food and the endogenous oxidative degradation of membrane lipids by lipid peroxidation result in the formation of a very complex mixture of lipid hydroperoxides, chain-cleavage products, and polymeric material. Experimental animal studies and biochemical investigations lend support to the hypothesis that lipid-oxidation products, ingested with food or produced endogenously, represent a health risk. The oral toxicity of oxidized lipids is unexpectedly low. Chronic uptake of large amounts of such materials increases tumor frequency and incidence of atherosclerosis in animals.
4-Hydroxynonenal, a chain-cleavage product resulting from omega 6 fatty acids, disturbs gap-junction communications in cultured endothelial cells and induces several genotoxic effects in hepatocytes and lymphocytes. Although the concentrations of the aldehyde needed to produce these effects are in the range expected to occur in vivo, their pathological significance is far from clear. Recent findings strongly suggest that in vivo modification of low-density lipoprotein by certain lipid-peroxidation products (eg, 4-hydroxynonenal and malonaldehyde) renders this lipoprotein more atherogenic and causes foam-cell formation. Proteins modified by 4-hydroxynonenal and malonaldehyde were detected by immunological techniques in atherosclerotic lesions.
American Journal of Clinical Nutrition, Vol 57, 779S-785S, Copyright © 1993 by The American Society for Clinical Nutrition, Inc.

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*) Traduction complète
Les acides gras transformés par la chaleur ne sont plus utilisables par le métabolisme, et en outre ils deviennent toxiques.

Cytotoxicité et génotoxicité des produits dérivés des lipides oxydés
L'auto-oxydation des lipides insaturés contenus dans les huiles, graisses et les aliments, ainsi que la dégradation oxydante endogène des lipides de la membrane, oxydation due à la peroxydation lipidique, aboutit à la formation d'un mélange très complexe de lipides hydroperoxydés (qui sont des produits résultant du clivage de la chaîne carboxyle) et de matériau polymère. Des études expérimentales sur des animaux et des enquêtes biochimiques appuient l'hypothèse que les produits de l'oxydation des lipides, ingérés via la nourriture ou via la production endogène, représentent un risque pour la santé. Le seuil de toxicité des lipides oxydés ingérés est faible, de façon inattendue. L’absorption chronique de grandes quantités de telles substances augmente la fréquence des tumeurs et l'incidence de l'athérosclérose chez les animaux.

Le 4-Hydroxynonenal, un produit résultant du clivage de la chaine carboxyle des acides gras oméga-6, perturbe les jonctions de communication dans des cellules endothéliales in vitro et induit plusieurs effets génotoxiques dans les hépatocytes et les lymphocytes. Bien que les concentrations d'aldéhyde nécessaires pour produire ces effets soient dans la norme attendue en milieu in vitro, leur impact pathologique est loin d'être clair. Des découvertes récentes suggèrent fortement que des modifications in vivo de LDL par certains produits de peroxydation lipidique (p. ex. le 4-hydroxynonenal et le malonaldehyde) rendent cette lipoprotéine plus athérogène et que ces modifications provoquent la formation de cellules spumantées (foam-cell = cellules mousses). Les protéines modifiées par le 4-hydroxynonenal et le malonaldehyde ont été détectées par des techniques immunologiques dans les lésions de l'athérosclérose.
Source : Amer. Journ. Of Clin. Nutrition, 1993. H. Esterbauer

Conclusion :
Faites gaffe quand vous voyez des lipides insaturés dans la composition d’un produit manufacturé car les AGPI sont vraiment très fragiles (dégradation par oxydation). Il s’ensuit un réarrangement de la chaîne carboxyle et une modification biochimique (polymère). Non seulement ils se comportent alors comme des acides gras saturés (plus rigides et donc moins perméables) mais en outre ils sont délétères / nocifs car ils leurrent le cerveau …
Le seuil de toxicité est faible. Ces lipides, en s’incorporant dans les membranes, perturbent les communications cellulaires des cellules endothéliales (intestins) et induisent des effets génotoxiques (lésions sur l’ADN) au niveau du foie et des lymphocytes (système immunitaire).
Exprimé autrement : Ce n’est pas une bonne idée de remplacer l’huile de coco ou de palme dans les produits manufacturés (qui ont subi un raffinage ou une cuisson) par de l’huile de colza ! Fuyez ces produits s’ils n’ont pas été produits avec respect (huiles non dénaturées de 1ère pression à froid).

[anonyme12]

Huiles riches en LA (w6) et ALA (w3)
=> Pas d’huile de tournesol, de colza, d’arachide pour la cuisson …
Conseil : Éliminez pour la cuisson tout ce qui dépasse 5 à 10 % en LA et qui contient des ALA au-delà de 1 %.
Une huile est bcp plus fragile qu’un aliment. Si vous utilisez la cuisson-vapeur et brève, cela modèrera les altérations. Certaines sources estiment généralement cet impact (altération) à 20 % pour les w6 et total pour les w3 (altération complète) dans le cas d’une cuisson longue et / ou vive d'un aliment (viande) …
Pour une huile, ajoutez-la en fin de cuisson (huile d'olive par exemple).
Rappel : Un rapport w6 / w3 de 5/1 à 1/1 pour le cru est bien mais pas au niveau des huiles de cuisson (trop fragiles).

Teneur en acide linoléique (omega 6)[
60-70 Huile de pépins de raisins, de tournesol
50-60 Huile de noix, de maïs, de soja, de germe de blé, de chanvre
40-50 ISIO4, Huile de sésame
30-40 Margarine
20-30 Huile de colza, d’arachide
10-20 Huile de noisette, graisse de volailles
5-10 Huile d’olive
0,8-2 Beurre, beurre allégé

Teneur en acide alpha-linolénique (oméga 3)
15 Huile de chanvre
12 Huile de noix
8-10 Huile de colza
6-7 Huile de soja, de germe de blé
1,9 ISIO4 (Huile Lesieur)
0,1-1 Beurre, suif, Saindoux, huile de tournesol, huile de noisette

Teneur en AGMI (mono-insaturé)
70-80 Huile d’olive, de noisette
60-70 Huile de colza
50-60 Graisse d’oie
45-55 Huile d’arachide, graisse de volailles
40-45 ISIO4, Graisse de dinde, saindoux
25-40 Margarines, huile de maïs
15-25 Huile de tournesol, de soja.

Teneur en AGSaturé
80-90 Végétaline
50-65 Beurre
40-50 Saindoux
30-40 Lard, graisse de volailles
20-30 Beurre allégé, graisse d’oie
10-20 Huiles végétales

Source : Tables CIQUAL de composition des matières grasses visibles.

[Anonyme 7]

En continuant mon parcours dans l'appart, voici ma déocuverte du jour Bleufée et leuffant, Bravo nos pros

[Francine]

*) Démystifions un peu le beurre :


*) Pas n’importe quel type de beurre !

Privilégiez la filière bio, sinon abstenez-vous et choisissez alors une margarine non hydrogénée, enrichie en vitamine D si possible, ou alors faites votre beurre vous-même, au départ de crème fraiche (filière bio).
NB : Pour les personnes suivant un régime SGSC, il est conseillé de consommer du beurre clarifié (dont la caséine a été extraite, chauffé à basse température).



Le beurre est également une source de vitamines liposolubles « naturel¬les», vitamine D3 ou cholécalciférol fabriqué au niveau de la peau sous l'influence des rayons ultra-violets à partir du 7-déhydrocholestérol, et vitamine E ou alpha-tocophérol. Mais c'est surtout une source d'acides gras à courte et moyenne chaînes dont la digestion, l'absorption intestinale, la diffusion facilitée par leur petite taille, et l'utilisation métabolique sont extrêmement faciles. C'est aussi une source d'acides gras indispensables (vitamines F), unique probablement, pour fournir à notre organisme des éléments essentiels au fonctionnement harmonieux du corps humain, à savoir les acides alpha et gamma-linolénique et ses homologues supérieurs, que l'on désigne sous le nom de EPA et DHA, DPA et AA.

La mauvaise image des graisses dites « saturées» des produits laitiers pourrait très bien changer dans un proche avenir. Près de 50 % des graisses saturées du beurre sont constituées par des acides gras à courte chaîne que l'on trouve également dans les merveilleuses graisses de coco et de palme.

Grâce à cela, les matières grasses du beurre participent à la satiété, c'est-¬à-dire à la suppression de la sensation de faim. La faim, c'est la sensation d'un besoin de nourriture. Elle est déclenchée par un besoin inconscient de restituer à l'organisme les éléments énergétiques qui ont été utilisés par son fonctionnement et qui se traduisent par un abaissement de certaines cons¬tantes sanguines. Par exemple, le taux de glucose, de triglycérides, de cholestérol... ce qui se traduit par un appétit pour certains éléments bien spécifiques comme le sucre, le beurre, la viande ou certains fruits oléagineux. L'habitude de mettre sur la table, à la disposition des convives, des petits beurriers individuels doit provenir de cette constatation. Les invités ne se font d'ailleurs pas prier, du moins ceux qu'un réflexe conditionné ne retient pas!



Comment consommer le beurre ?[/b]
Le cuire à chaleur modérée sinon lui ajouter un soupçon d'huile végétale riche en gras monoinsaturés (filet d’huile d’olive par exemple)
Le beurre supporte mal la cuisson. Il brûle et fume assez rapidement (point de fumée à 177 ° C quand même, mais c’est plus élevé que l’huile d’olive extra vierge, à 160 ° C ! l’olive vierge à 216 ° C, l’olive extra légère adaptée pour cuisson : 242° C).
Il est donc recommandé de faire revenir ou poêler les aliments dans le beurre à chaleur modérée, plutôt qu´à chaleur élevée. Pour cuire à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d'huile végétale riche en gras monoinsaturés comme l’huile d’olive vierge, une fois le beurre fondu.
Le beurre cuit n’est pas nocif pour la santé. Son point de fusion étant très bas, il fond vite : c’est la raison pour laquelle, lorsqu’il est cuit avec un aliment, l’évaporation des petits acides gras volatils produit une légère fumée.
Alors,
Les 66 % d’AGS du beurre ne sont pas plus à bannir que le gras de l'oie ou du canard !
Juste que si on veut hiérarchiser les quantités pour se faire plaisir, c'est le gras de l'oie qui a le moins d'impact sur les risques cardio vasculaires. Tout est question de proportions !

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C'est la première fois que je cite, alors j'ai du mal à trier ce qui est à garder. Ce que je veux dire est ceci: J'avais totalement supprimé le beurre de ma table et de ma cuisine, depuis que j'essaie de suivre le régime. Est-ce-qu'en faisant cela je risque des carences? Puis-je le remettre au petit-déjeuner, par exemple, si c'est du beurre fermier? Ou dans des gâteaux? Je suis perplexe? Merci Nestor pour ta réponse, si tu vois ce message. Fanny.

[anonyme12]

« Est-ce qu'en supprimant le beurre, je risque des carences? »

=> non, si tu varies les sources de lipides (noix de coco)

Puis-je le remettre au petit-déjeuner, par exemple, si c'est du beurre fermier? Ou dans des gâteaux?

=> Seulement si c’est du ghee car sans caséine.

Voici comment j’aurais présenté le texte (un peu élagué)
Edit: ça a déjà été fait sur ce lien:
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p228014" onclick="window.open(this.href);return false;
Je corrigerais dans 48 H (élagage)

*) Pas n’importe quel type de beurre !

Privilégiez la filière bio, sinon abstenez-vous et choisissez alors une margarine non hydrogénée, enrichie en vitamine D et sans trop de produits chimiques si possible, ou alors faites votre beurre vous-même, au départ de crème fraiche (filière bio).
NB : Pour les personnes suivant un régime SGSC, il est conseillé de consommer du beurre clarifié, appelé souvent ghee par les indiens (dont la caséine a été extraite, chauffé à très basse basse température).

Le beurre est également une source de vitamines liposolubles « naturelles», vitamine D3 et vitamine E. Mais c'est surtout une source d'acides gras à courte et moyenne chaînes dont la digestion, l'absorption intestinale, la diffusion facilitée par leur petite taille, et l'utilisation métabolique sont extrêmement faciles. Il fait 730 k/cal pour 100 g.
C'est aussi une source d'acides gras essentiels, en petites quantités, pour fournir à notre organisme des éléments essentiels au fonctionnement harmonieux du corps humain, à savoir les acides alpha et gamma-linolénique et ses homologues supérieurs, que l'on désigne sous le nom de EPA et DHA, DPA et AA.
Pour être plus précis au sujet des AGPI, il y a 2.72 g d’AL , 0.31 ALA. Il n’y a évidemment pas d’EPA, ni de DHA.
Parmi les les acides gras saturés majoritaires (+/ 63 %), nous relevons le très intéressant acide laurique (2.58 g) qui a la particularité de se diriger au niveau du foie et d'être utilisé directement comme carburant, notamment par le cerveau. Très intéressant au niveau immunité (anti-microbien). Mais c’est sans comparaison avec la noix de coco (50 %)
Parmi les AGMI, nous remarquons 19.9 g d’acide oléique sur un total de 25 %…

La mauvaise image des graisses dites « saturées» est donc excessive (…). Tout est une question de proportions !

Rappelons que les matières grasses du beurre participent à la satiété.


Comment consommer le beurre ?
Le cuire à chaleur modérée si possible afin d’éviter le point de fumée assez bas : 130 à 170° C selon les sources, mais 250 ° C si c’est du ghee (beurre clarifié).
Le beurre supporte donc mal la cuisson. Mais c’est plus élevé que l’huile d’olive extra vierge, à 160 ° C ! l’olive vierge à 216 ° C, l’olive extra légère adaptée pour cuisson : 242° C).
Il est donc recommandé de faire revenir ou poêler les aliments dans le beurre à chaleur modérée, plutôt qu´à chaleur élevée. Pour cuire à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d'huile végétale riche en gras monoinsaturés comme l’huile d’olive vierge, une fois le beurre fondu.
Le beurre cuit n’est pas nocif pour la santé mais nous perdons le bénéfice du cru. Son point de fusion étant très bas, il fond vite : c’est la raison pour laquelle, lorsqu’il est cuit avec un aliment, l’évaporation des petits acides gras volatils produit une légère fumée.
Il vaut donc mieux l’ajouté en fin de cuisson, hors feu.
Alors, les 63 % d’AGS du beurre ne sont pas plus à bannir que le gras de l'oie ou du canard !
Juste que si on veut hiérarchiser les quantités pour se faire plaisir, c'est le gras de l'oie qui a le moins d'impact sur les risques cardio vasculaires car il contient davantage de graisses mono-insaturées. Tout est question de proportions !

[Pierre C.]

J'ajoute ce tableau récapitulatif de la composition de huiles, un peu plus lisible. Mise à jour de ce que Patrick avait donné il y a longtemps.

C'est une composition moyenne car les proportions des acides gras peuvent un peu changer suivant les conditions de culture et les variétés.
Pour les graisses animales, la proportion oméga-6/oméga-3 dépend largement de l'alimentation des animaux : plus ils pâtureront (boeuf, mouton) et auront une alimentation variée, ou riche en petits animaux pour les poulets, canards, oies, plus leurs graisses seront riches en oméga-3, jusqu'à la proportion de 1 pour 1.
A l'inverse plus ils seront nourris au grain, plus leur graisse sera déséquilibrée vers les oméga-6. Mais même dans le pire des cas, ces graisses contiendront toujours peu d'oméga-6 par rapport à la plupart des huiles végétales.


Dans le tableau, je calcule un "potentiel d'altération à la chaleur" en faisant :
0,5 x Monoinsaturés + 2 x Oméga-6 + 4 x Omega-3
C'est arbitraire, mais ça peut donner une idée de la fragilité de l'huile à la chaleur, à l'oxydation et sa capacité à donner des molécules encrassantes lors de la cuisson.