Je m'approvisionne exclusivement en bio (et cela reste ma priorité. Si mon budget devait se resserrer, je préférerai toujours la qualité à la quantité). J'ai donc commencé sans crainte par un simple steak haché cru (interdit si élevage industriel, rappelons-le), pour se rapprocher du classique tartare de boeuf. Ensuite on peut tester tous les morceaux, sauf ceux pour le pot-au-feu qui sont trop plein de tissus conjonctifs immangeables crus. Ce sont ces tissus qui posent problème, pas la partie musculaire qui sera toujours tendre tant qu'elle reste crue : le gite par exemple est très tendre cru.
Boeuf, agneau, veau... J'ai même testé un peu de porc (le risque de trichinose a quasiment disparu des élevages chez nous), mais attention au réfrigérateur, c'est la viande dont l'odeur est la plus forte !
Toutes les volailles peuvent se manger crues : canard, dinde, même le poulet bien qu'il soit le moins savoureux. Attention au poulet : s'il est nourri avec trop de maïs, il pourrait être mal toléré par les personnes sensibles.
J'ai la chance d'avoir trouvé une perle rare : une boucherie bio, donc je me suis fait plaisir et j'ai découvert les abats et la moelle crue.
Sont très bons, consommés en petite quantité : rognons d'agneau (avec leur graisse), foie de volaille, coeurs de poulets et même les gésiers (mais il faut retirer la « peau » autour du muscle et c'est assez technique...).
Ce n'est pas moi qui vous donnerai des recettes spectaculaires, car j'aime plutôt manger la viande seule, sans autre « assaisonnement » ou accompagnement que des graisses animales : graisse de canard, moelle, huile de beurre (ghee préparé à basse température). J'associe très rarement les huiles végétales avec les viandes et volailles. C'est juste par goût, je trouve qu'elles se marient beaucoup mieux avec les poissons.
Je fais l'effort tout de même parfois de préparer de la viande marinée
: la dinde crue se prête à merveille aux marinades dans le citron, avec une pointe d'huile d'olive et des fines herbes comme l'estragon. Ajouter de la graisse de canard réchauffée pour être liquide avant de servir. 
A vous de jouer, partagez vos recettes et vos expériences !
) ou des petits nouveaux alors...c'est bien de répéter !!! 
