kombucha sans mère de départ

[momo]

Bonjour à tous,

Je me suis lancée à mon tour dans le kombucha, et, n’ayant pas de mère, voici comment j’ai procédé pour en obtenir une (suivant les conseils d’une vidéo youtube). Je vais tenter de mettre des photos, advienne que pourra…

Recette :

- 2 bouteilles de kombucha non pasteurisé (achetées en magasin bio)
- 2 sachets de thé noir, de préférence (j’ai mis 2 cuillères à café de thé vert à la menthe bio à la place) (1/3C)
- 80 ml environ de sucre blanc (2C)
- 500 ml d’eau de source
Rq : les quantités étaient indiquées dans la vidéo avec des mesures que je ne connaissais pas : C, QT. D’après un site de conversion, le C correspond à 250 ml, le QT à 1 litre. J’espère que c’est juste !

Les étapes :

- Faire bouillir frémir l’eau, puis rajouter le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois.
- Arrêter le feu et rajouter le thé. Mélanger et laisser infuser 10 à 15 minutes. Laisser refroidir dans un pot en verre recouvert d’un tissu laissant passer l’air (ou d’une gaz).
- Rajouter enfin la moitié de chaque bouteille de kombucha (là j’ai fait un peu au pif, mes bouteilles étaient d’un litre, j’en ai mis une petite moitié de chaque, mais sur la vidéo ses bouteilles semblaient plus petites).
- Et attendez….

Voilà ce que j’ai obtenu au bout de 3 semaines (je n’étais pas chez moi, donc je n’ai pas vu le processus) :



Au bout de 4 semaines, j’ai obtenu un nouveau champignon en surface :

Celui-ci s’est épaissi la semaine suivante et j’ai donc arrêté la culture pour tenter de faire mon premier kombucha avec ce dernier champignon obtenu.

Pour le kombucha, j’ai suivi la recette du site cfaitmaison, et j’ai obtenu, au bout de 10 jours, ma première boisson avec un nouveau champignon en surface.

Mon kombucha a un goût agréable mais différent de celui que j’avais dans le kombucha de départ. Toutefois, deux choses me chiffonnent :
- il ne pétille pas (enfin, très très peu, mais pas de pression quand j’ouvre la bouteille)
- il a un goût légèrement sucré, ce que celui du commerce n’avait pas.
Savez vous ce qui peut expliquer cela ? Cela veut-il dire que la fermentation s’est mal passée ?

J’espère que cette recette pourra bénéficier à ceux qui veulent se lancer dans la préparation de kombucha sans champignon de départ.

Bonne journée.

Momo

[anonyme12]

Mon kombucha a un goût agréable mais différent de celui que j’avais dans le kombucha de départ.

=> Tu as rarement 2 fois le même goût ...

- il ne pétille pas (enfin, très très peu, mais pas de pression quand j’ouvre la bouteille)

=> Il faut faire des réserves et attendre. Utiliser un bouchon de Liège, de préférence (respiration).

- il a un goût légèrement sucré, ce que celui du commerce n’avait pas.

=> la fermentation n'est pas complète ou tu as mis trop de sucre pour une jeune mère. Réduis à 4 bonnes càs de sucre blanc.
Il faut attendre jusqu'à avoir le goût acidulé typique, presque comme un jus de citron sucré, légèrement coupé à l'eau.

[momo]

Merci Nestor.

J'ai déjà relancé une deuxième tournée, si pas de changement j'appliquerai tes conseils à la suivante en diminuant la quantité de sucre.

Tu dis qu'il faut faire des réserves : combien de temps se conserve le kombucha une fois préparé ? Ces réserves doivent-elles être au frais ou peut-on les garder à l'air ambiant ?

Bonne soirée.

[anonyme12]

combien de temps se conserve le kombucha une fois préparé ?

=> tant que l'odeur est bonne. 1 an sans problème.

Ces réserves doivent-elles être au frais ou peut-on les garder à l'air ambiant ?

comme tu veux mais la fermentation / maturation sera plus forte à température ambiante.
Je mets le mien au frigo.

[mirzoune]

N'ayant pas de Kombucha, j'ai fait comme toi à partir d'une bouteille achetée en boutique bio. Et j'ai obtenu un brave et beau champignon bien vigoureux!

Pour qu'il soit pétillant, j'achète des rhizomes de gingembre frais. Je découpe environ 6 rondelles de gingembre que je jette dans l'eau et que je laisse bouillir quelques minutes avec le sucre. Ensuite, je coupe le feu et je mets mon thé à infuser.
Puis j'ajoute le jus d'un demi citron pressé (pas obligatoire mais j'aime les saveurs acidulées)

Quand le thé est refroidi (tiède à presque froid), je le verse dans une bouteille (pas jusque en haut) et j'ajoute un peu du liquide dans lequel baigne mon champignon kombucha). Je referme bien la bouteille. Au bout d'un à deux jours, c'est prêt et ça "pète" grave! (effet gingembre). Une fois, j'ai même un bouchon qui a sauté et je me suis retrouvée avec du kombucha répandu dans toute la cuisine. D'ailleurs, attention en ouvrant la bouteille! Bon, mais chez moi c'est super bien chauffé et je place mes bouteilles près du radiateur. Du coup, la fermentation est hyper rapide.

J'ai oublié de préciser: une fois que j'ai rempli ma bouteille, je remets du sucre dans le thé restant dans la casserole, je mélange jusqu'à dissolution et je verse ce thé sucré dans le bocal où baigne mon kombucha pour remplacer le liquide que j'ai transféré dans la bouteille et pour alimenter mon kombucha en sucre...

[anonyme12]

Je découpe environ 6 rondelles de gingembre que je jette dans l'eau et que je laisse bouillir quelques minutes avec le sucre.

=> faut changer le phasage : Pas de sucre tant que l'eau chauffe. C'est aussi ce que je faisais avant. J'attends la fin (eau frémissante), puis je réserve.
Le fructose se change en hydroxymethylfurfural (HMF),toxique. C'est une des raisons pourquoi les abeilles périclitent et deviennent folles ... Le HMF pourrait affecter nos cellules DNA ...

[mhub]

Mirzoune, ta façon de procéder me plait bien car, si j'ai bien compris, elle est beaucoup plus simple que ma technique. Moi je bois le kombucha qui a été fabriqué dans un grand récipient de 2 litres avec le champignon + du thé sucré. j'en garde 10% et je complète avec du thé sucré pour préparer la fournée suivante. Toi, si j'ai bien compris, tu consommes ce qui est produit suite à la fermentation du thé sucré + un peu de "vrai" kombucha ? Si oui, dans quelle proportion ?
Ce qui me parait bien aussi, c'est que tu peux faire du kombucha avec n'importe quoi sans risquer de dénaturer ton champignon qui lui prospère toujours avec thé + sucre.
J'essaie dès demain !

[anonyme12]

c'est que tu peux faire du kombucha avec n'importe quoi sans risquer de dénaturer ton champignon

=> Pas avec du thé à la bergamote; jamais. Essai seulement avec mère acclimatée, pour des thés parfumés ... Gardez une mère "vierge" car elle peut s'affaiblir ...

[momo]

Bonjour à tous,

Merci pour vos réponses.

Sur mes prochaines tournées (dans une petite semaine), j'en lancerai une avec tes conseils Nestor en réduisant la quantité de sucre, si le kombucha qui est en cours s'avère encore "trop sucré", et une autre avec ta méthode Mirzoune (l'association gingembre/citron me tente bien !). Maintenant que je sais que ça se conserve bien je vais en préparer plus d'un litre ! Je vais aussi essayer de trouver des bouchons en liège.

Je ne manquerai pas de vous retourner les résultats de ces futures expérimentations.

Bonne soirée

[PatrickS]

Bonsoir,

Quand on le conserve au frigo, la bouteille peut être bien fermée car la fermentation est très ralentie.

Patrick

[mirzoune]

Toi, si j'ai bien compris, tu consommes ce qui est produit suite à la fermentation du thé sucré + un peu de "vrai" kombucha ? Si oui, dans quelle proportion ?

En fait, je n'ai pas de proportion exacte, je fais au pif, comme quand je cuisine...

En gros je remplis ma bouteille aux 3/4 de thé et je complète avec un peu moins d'1/4 du "jus de trempage" de mon champignon kombucha.

Pourquoi moins d'1/4? Parce que je fais ça dans des bouteilles en plastique (Nestor va hurler... Lol!). le haut de la bouteille resté vide, va accumuler les gaz qui se forment à la fermentation. Du coup, la bouteille gonfle, se déforme (pour qu'elles tiennent debout, je les place dans une mini cagette type cagette de fraises ou de clémentines, ça contient pile poil 6 bouteilles). Pour savoir si c'est ok à consommer, je tâte le haut de la bouteille. quand c'est bien dur, c'est que ça a suffisamment fermenté et normalement, le kombucha à ce stade est délicieux. Attention à l'ouverture, effet cidre bouché!

PS: si au bout de 24h le haut de la bouteille n'a pas commencé à durcir, je rajoute un peu de "jus de kombucha" d'où l'intérêt d'avoir laissé un peu de place...

[mirzoune]

Je découpe environ 6 rondelles de gingembre que je jette dans l'eau et que je laisse bouillir quelques minutes avec le sucre.

=> faut changer le phasage : Pas de sucre tant que l'eau chauffe. C'est aussi ce que je faisais avant. J'attends la fin (eau frémissante), puis je réserve.
Le fructose se change en hydroxymethylfurfural (HMF),toxique. C'est une des raisons pourquoi les abeilles périclitent et deviennent folles ... Le HMF pourrait affecter nos cellules DNA ...

Heu... Nestor... je ne comprends pas, là.... Que veux-tu dire par "je réserve"? Qu'est-ce que tu mets de côté?
Et... de quel fructose parles-tu, puisque c'est du sucre blanc?

[anonyme12]

Que veux-tu dire par "je réserve"? Qu'est-ce que tu mets de côté?

=> j'enlève l'eau frémissante de la source de chaleur, puis j'ajoute le thé; je remets le tout sur puissance 2/9 pdt 10 minutes, puis je coupe et j'attends encore 5' avant de filtrer. Puis seulement, j'ajoute le sucre, à la fin. Donc ça a déjà bien baissé.
L’idéal est de tombé sous 40° C, pour avoir le moins de HMF.
NB: Le sucre de canne ou de betterave est du saccharose. Le saccharose (ou sucrose pour les canadiens) est composé de 50 % de fructose et 50% de glucose

[mirzoune]

AH! OK! Donc, en fait, je mets le sucre après le thé, une fois que ça a infusé et que c'est descendu à 40°.
Et pour le sucre, tu dis toujours qu'il est préférable d'utiliser le sucre blanc raffiné ... Je ne savais pas qu'il restait encore du fructose là-dedans!

[anonyme12]

Et pour le sucre, tu dis toujours qu'il est préférable d'utiliser le sucre blanc raffiné ...

oui, car la croissance de la mère est ralentie : contrariée avec du sucre complet. on suppose que c'est à cause du magnésium. Pas de miel non plus car il contient une substance antibiotique.
Perso, je mets 3 bonnes càs de sucre blanc et 1 bonne càs de sucre complet (rapadura, achat en mag bio) quand la mère est acclimatée.
Quand je "crée" un nouveau kombucha (au départ d'un filet trouvé dans une bouteille de kombucha non pasteurisé), j'ajoute un quart de sachet de probiotiques Lactibiane Tolérance), je n'utilise que tu thé noir.
Quand la mère est acclimatée, je mets 1 càc de thé noir et 1 càc de thé vert. Le vert contient des EpCG qui peuvent contrarier la croissance (épigallo-catéchine gallate)