Glycation dans les fruits séchés

[JBG]

Salut, je lis dans d'autres posts à l'Appart que certains fruits séchés tels que les pruneaux pourraient être bourrés de molécules de Maillard. Je ne connais pas la procédure pour faire sécher les fruits et si l'on y utilise trop de chaleur. J'utilise beaucoup la noix de coco râpée pour faire du lait de coco, de la farine de coco et du beurre de coco à la maison. Suis-je donc en train d'intoxiquer ma famille aux molécules de Maillard ?

[marya]

Trés interessant!!!!!!!!!!!!!! si on prend ses produits en bio,
normalement ça passe bien, car séchés à - 40°, je crois
au soleil parfois.
merci de nous dire (Nestor!!! )

[anonyme12]

Distinguons le principe du risque avéré:
Principe: Pour avoir une glycation il faut une réaction entre un sucre et une protéine (et dans une moindre mesure un lipide, mais là nous nous dirigeons vers la formation d'un triglycéride possible).
La glycation est dose-dépendante, càd que la chaleur et la quantité/ type de sucre vont influencer le résultat final.
Si vous mettez une càs de sucre dans un pain cuit à 180 ° C vous allez avoir une belle croute dorée.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p326402" onclick="window.open(this.href);return false;

Si vous voulez améliorer la situation ci-dessus, vous supprimez le sucre. Une étape encore meilleure est la cuisson à la vapeur (95° C).

Pour en revenir aux abricots séchés, il n'y a pas bcp de lipides ou de protéines, donc c'est surtout les enzymes que nous voulons conserver. Pour cela, c'est 40 - 44 ° C.
Il faut se méfier des fruits et légumes riches en asparagine (pdt, miel, amandes), dans les cuissons au-dessus de 110 et surtout 130 ° C.
Attention aux fruits secs (HMF) (dattes, pruneaux, raisins secs, figues) : Avec modération si pas fait maison (déshydratés). idem avec les viandes fumées.

Si vous n'abusez pas d'un seul type d'aliment et que vous faites une tournante, vous éviterez la plupart des erreurs ...
Respectez la fréquence 2 X/ semaine et tout se passera bien.
Il vaut mieux un en-cas avec une poignée d'amande germées qu'une part de cake ou un craquant au chocolat . Il faut savoir faire la balance entre les inconvénients et les avantages.
Le craquant au chocolat doit rester exceptionnel, genre une fois par mois (blanc d’œuf + sucre => véritable saloperie / encrassage).

La glycation non enzymatique des protéines représente la première cause de modification du collagène cutané. L'une des conséquences importantes de la glycation des protéines est la création de radicaux libres. En effet, lorsqu'elles sont touchées par la glycation, les protéines réagissent avec l'oxygène et provoquent la formation de radicaux de type superoxyde. Ces derniers sont capables d'initier la dégradation de protéines, d'altérer les structures membranaires, désorganisant au final la matrice extra-cellulaire ainsi que tous ses composants.

Notez que le processus de glycation peut commencer par l'interaction avec le sang (hémoglobine + glucose). Tout ce qui est en -ose.

[anonyme12]

Pour vous situer, demandez à votre médecin-traitant, lors de la prochaine prise de sang de mesurer l'hémoglobine glyquée (Hba1C). Il faut éviter de dépasser 5. À 6, vous êtes pré-diabétique (diabète annoncé dans 5 ou 10 ans).
Mon Hba1C est passée de 5.2 à 5.8 puis est retombée à 5.3 lorsque j'ai changé mon type d'alimentation (orienté plus paléo) et que j'ai pris anti-glycation formula (1 midi et soir + 1 suppl. si écart collation).
http://www.supersmart.com/fr--Glycemie- ... mula--0604" onclick="window.open(this.href);return false;
Hba1C donne la situation des 2 à 3 derniers mois.

[JBG]

Merci Nestor, je pense suivre à peu près sauf pour le lien entre le diabète et les molécules de Maillard, aussi j'ai tendance à séparer le problème des pics de glycémie du problème de la glycation, mais c'est surement parce que ma connaissance de ces sujets est trop superficielle ! En tout cas, je suis à peu près rassuré pour le lait de coco et le beurre de coco faits maison.

[Manolys]

Pour les pains-mufins… cuit à la vapeur, à base d'oeufs, de lait végétal et de farine de riz par exemple il y aura donc une glycation ou ça sera minime compte tenue de la cuisson vapeur?

Et si oui qu'elle serait les "sucres" à éviter?, car les oeufs je trouve que c'est irremplaçables dans les petits pains vapeurs notamment les petits pains paléo (farine de coco, oeufs, poudre d'amande, un peu de farine de châtaigne, un peu de lait végétal…)

les sucres plus complexes de la châtaigne aussi? dans les laits végétaux il y a aussi souvent du sirop d'agave, sirop de riz…?

[anonyme12]

Pour les pains-mufins… cuit à la vapeur, à base d'oeufs, de lait végétal et de farine de riz par exemple il y aura donc une glycation ou ça sera minime compte tenue de la cuisson vapeur?

La réponse est donnée plus haut: C'est dose dépendant: Chaleur et Quantité. Tout ce qui se termine en -ose.
Et donc pas seulement le saccharose mais aussi les farines et le riz. Et ce n'est pas une bonne idée de vouloir remplacer la farine par de la poudre d'amande (asparagine) si cuisson.
Mais si vous mangez un ou deux muffins à la collation, ce n'est pas la cata, hein, si le reste est orienté "paléo".
Si vous faites une brioche, ok mais pas tous les jours à la place du pain.
Si vous cuisez votre pain à la vapeur, sans ajouter du sucre, sans lait de soja,etc., ça passera.

AGE's dans les aliments:
Poulet rôti: 12.000
poitrine de poulet: 6.000 (broiled cooking)
noix rôties 2.500
frites 1.500 (+ asparagine)
chips 850 (+ asparagine)
œuf frit: 1.200
1 tr de pain cuite au four: 100 (farine - eau - sel) (sans croûte)
Source: Uribarri J, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc 2010

Donc tout dépend du mélange sucre / protéine et chaleur.
Et ça commence déjà un peu à 40 ° C. Moins fort qu'à la vapeur (95 °) ou 130° C au four. Excessif à 180° C si cuisson longue, ce qui est le cas pour un pain. Si c'est un pain basique (farine - eau - sel), ça passe. Pas si c'est une brioche.

[Manolys]

ok merci Nestor,

la boulangère de mon quartier m'a dit: si vous ne mangez pas de gluten, c'est pas un souci pour le sucré vous n'avez qu'à m'acheter des meringues (sucre blanc d'oeuf et haute température!). je lui dirais, non merci pas de gluten mais le summum de la glycation madame!!


Ducoup si on fait des bouillon de poule qui mijotent des heures, on aurait intérêts à ne pas mettre de carottes, ou de légumes dont les sucres vont se lier aux protéines?

[Pierre C.]

Vu la faible teneur en protéines et en lipides des fruits séchés, il y aura vraiment peu de molécules de Maillard produites.
Le seul problème des fruits séchés est que sous cette forme, ils trompent l'instinct alimentaire (comme la cuisson), ce qui pousse à les consommer en excès. Ce sont des concentrés de saccharose et de fructose et il est très facile de s'en gaver si on n'y prend pas garde, sous prétexte que "c'est naturel". Et il doivent être "bio" sinon ils concentrent pas seulement le sucre, mais aussi les pesticides !

j'ai tendance à séparer le problème des pics de glycémie du problème de la glycation

C'est que la glycation n'est pas seulement dans le four, mais aussi en interne, dans le corps humain ! Chaque pic de glycémie est une sorte de stress ou un peu de glycation se fait partout où passe le sang. Le corps sait limiter les dégâts... dans une certaine mesure, si ça ne devient pas chronique.

Et si oui qu'elle serait les "sucres" à éviter?

Éviter absolument le fructose dans les cuissons (donc le sirop d'agave, le miel), car c'est le sucre le plus réactif, il fait des réactions de Maillard à la puissance 10 avec tout ce qui bouge, dès qu'on le chauffe un peu.

[anonyme12]

Du coup si on fait des bouillon de poule qui mijotent des heures, on aurait intérêts à ne pas mettre de carottes, ou de légumes dont les sucres vont se lier aux protéines?

On filtre le bouillon; il ne reste plus de viande; seulement ce qui s'est décomposé. Il y a bien un peu de glycine (...) mais c'est délayé dans un grand volume d'eau. Le sucre de la carotte ajouté en fin de cuisson reste dans la carotte, en majorité.
Proportionnellement, il y en a peu. Vraiment très peu. En outre, la cuisson dans l'eau occasionne nettement moins d'AEG's, et encore moins s'il y a du vinaigre de cidre comme conseillé (2 càs).
Arrête de te poser ce genre de question... Délègue

[PatrickS]

Bonjour,

...... vous n'avez qu'à m'acheter des meringues (sucre blanc d'oeuf et haute température!). je lui dirais, non merci pas de gluten mais le summum de la glycation madame!!.....

Blanc d'oeuf + sucre + haute température = blanc d'oeuf caramélisé.
Si tu vois une meringue blanche, c'est qu'on l'a fait cuire correctement=> basse température (presque un séchage).
Ce n'est pas une raison de se gaver, c'est tout de même un aliment qui est BEAUCOUP trop sucré.

Patrick

[Flo_]

C'est que la glycation n'est pas seulement dans le four, mais aussi en interne, dans le corps humain ! Chaque pic de glycémie est une sorte de stress ou un peu de glycation se fait partout où passe le sang. Le corps sait limiter les dégâts... dans une certaine mesure, si ça ne devient pas chronique.

Lorsque tu dit chronique, c'est que l'on enchaine les pics de glycémie les uns derrière les autres ? tous les jours par exemple ?

[Flo_]

Arrête de te poser ce genre de question... Délègue

Là tu rêve Nes lorsqu'on tombe sur équipe comme vous on a le niveau de curiosité qui est décuplé