Composition des huiles alimentaires

[Pierre C.]

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J'ajoute ce tableau récapitulatif de la composition de huiles, un peu plus lisible. Mise à jour de ce que Patrick avait donné il y a longtemps.

C'est une composition moyenne car les proportions des acides gras peuvent un peu changer suivant les conditions de culture et les variétés.
Pour les graisses animales, la proportion oméga-6/oméga-3 dépend largement de l'alimentation des animaux : plus ils pâtureront (boeuf, mouton) et auront une alimentation variée, ou riche en petits animaux pour les poulets, canards, oies, plus leurs graisses seront riches en oméga-3, jusqu'à la proportion de 1 pour 1.
A l'inverse plus ils seront nourris au grain, plus leur graisse sera déséquilibrée vers les oméga-6. Mais même dans le pire des cas, ces graisses contiendront toujours peu d'oméga-6 par rapport à la plupart des huiles végétales.


Dans le tableau, je calcule un "potentiel d'altération à la chaleur" en faisant :
0,5 x Monoinsaturés + 2 x Oméga-6 + 4 x Omega-3
C'est arbitraire, mais ça peut donner une idée de la fragilité de l'huile à la chaleur, à l'oxydation et sa capacité à donner des molécules encrassantes lors de la cuisson.

[anonyme12]

Merci Pierre pour ce remarquable travail de "compilation" et interprétation.
Je souhaiterais mettre en évidence qques éléments:
Les graines de tournesol sont riches en w6 (huile 65 % de w6), (sauf si tournesol oléique), sésame 41 %.
Si vous cherchez à modérer les w6, l'huile de lin et de cameline contiennent encore trop de w6. Elles ont cependant un rapport w6 sur w3 favorable :
cameline: 1 /2 (mais 19 % de w6).
lin : 1 / 3 (mais 15 % de w6)
NB: Colza 2/1 (mais 20 % de w6).
Les w6 ne devrait pas dépasser 5 % idéalement, en cas de pathologie inflammatoire.
Vous pouvez améliorer ce rapport avec de l'huile d'olive (10 % de w6 mais protecteur si pas en excès). Si vous trouvez de la tournesol oléique (90 % d'AGMI) ce sera top en mélange avec 1/3 de lin ou cameline.
Mieux vaut quand même donner la préférence aux suppléments d'EPA et DHA si vous cherchez à augmenter les w3 (2 g ou 3 g), plutôt que de vous limiter aux huiles riches en AGPI ...
PS : Je mets une cuillerée à café de colza ou cameline ou olive dans ma crème Budwig, avec la prise d'une ou 2 gélules d'EPA (3 g d'EPA / DHA en ce moment).

[petzouille]

Bonjour

si on se place uniquement sur le plan de la fragilité d'une huile au chauffage...il y a un paramètre qui peut etre interessant..c'est l'INDICE D'IODE
c'est l'aptitude à fixer une quantité plus ou moins importante d'iode sur les doubles liaisons
donc plus cet indice d'iode est élevé et plus il y a un degré important d'insaturation..mais cela peut venir aussi bien des omegas 3 que des omegas 6
par exemple l'huile de carthame avec un indice d'iode élevé ne contient en fait que des omegas 6
pour une huile plus résistante au chauffage,il faut un indice d'iode voisin de 120 à 130
si une huile insaturée est chauffée à une température excessive et trop longtemps..la coupure au niveau des doubles liaisons va entraîner la formation d'ACROLEINE.;toxique et qui donne l'odeur d'huile surchauffée

ce serait sans doute un plus ,si les fabricants étaient astreints à mentionner l'indice d'iode sur les bouteilles de diverses huiles mises sur le marché

Bonne journée

PETZOUILLE

[frydek]

Merci Pierre pour ce fichier. C'est très clair.

Je pensais que l'huile de tournesol était à bannir car trop de w6 mais en fait l'huile de tournesol oléique peut être utilisée, je pense notamment en cuisson lorsqu'une huile neutre est nécessaire.

[Pierre C.]

Un site vraiment très bien fait. C'était ma référence pour les huiles essentielles, mais il s'est enrichi et propose maintenant la composition détaillée en acides gras de ses huiles végétales :
http://www.aroma-zone.com/aroma/he_fra_vegetale.asp" onclick="window.open(this.href);return false;
(cliquer sur "accéder à la bibliothèque" pour avoir toutes les informations)

Avec même un "potentiel oxydatif" pour chaque huile !
http://www.aroma-zone.com/aroma/fiche_t ... tionHV.asp" onclick="window.open(this.href);return false;
Ça ressemble à la formule que j'avais utilisée. Sauf que les acides gras saturés étant virtuellement inoxydables à l'air, ils devraient avoir un potentiel de zéro, même pas de 1 (mais vu le rapport 100 avec les mono-insaturés, cela ne change strictement rien).

On voit aussi que la composition en acides gras des huiles végétales varie suivant les variétés et les conditions de culture.
Par exemple leur huile d'olive contient jusqu'à 17% d'oméga 6, pour certaines personnes sensibles à l'inflammation ça peut faire beaucoup si on abuse de ce genre d'huile d'olive...

[melilu]

Bonjour, étant nouvelle dans ce forum, je viens m'instruire sur les huiles et je découvre que vous ne parlez pas de la mienne, celle que j'utilise au quotidien...l'huile de pépin de raisin.

Je vois que vous savez déchiffrer toute la composition, alors, moi qui n'y connais absolument rien, pourriez-vous me dire si cette huile est bonne pour la santé.

Merci beaucoup.


Composition moyenne en acides gras
Nom commun Nom scientifique Pourcentage
Acide linoléique (oméga-6) 9,12-acide octadécadiénoïque 69 à 78 %
Acide oléique (oméga-9) 9-acide hexadécénoïque 15 à 20 %
Acide palmitique acide hexadécanoïque 5 à 11 %
Acide stéarique acide octadécanoïque 3 à 6 %
Acide linolénique (oméga-3) 9,12,15-acide octadécatriénoïque 0,3 à 1 %
Acide palmitoléique 9-acide hexadécénoïque 0,5 à 0,70 %
L'huile de pépins de raisin ne contient pas de proanthocyanidols détectables car ceux-ci sont insolubles dans les lipides2.
Elle contient 11 % de matières grasses saturées. Elle est lune des huiles végétales les plus riches en acides gras essentiels de la catégorie des oméga-6. On note cependant sa pauvreté en acides gras essentiels de la catégorie des oméga-3. Selon l'AFSSA, on doit rechercher dans les huiles alimentaires un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 et l'huile de tournesol présente un rapport beaucoup trop élevé (plus de 200)3.

[anonyme12]

vous ne parlez pas de la mienne, celle que j'utilise au quotidien...l'huile de pépin de raisin.

Acide linoléique (oméga-6) 9,12-acide octadécadiénoïque 69 à 78 %
Acide oléique (oméga-9) 9-acide hexadécénoïque 15 à 20 %
Acide linolénique (oméga-3) 9,12,15-acide octadécatriénoïque 0,3 à 1 %

On ne trouve pas de l'huile de pépin non raffinée. Elle est centralisée et traitée par un seul fabricant en France. En outre elle contient vraiment bcp d'oméga-6. Ne convient pas non plus pour la cuisson, malgré ce que tu pourras lire ...
http://www.bartmaes.tk/fr/huile-de-coco ... isses.html" onclick="window.open(this.href);return false;
=> C'est une huile dévitalisée / morte qui leurre le cerveau ...
Nb: Les acides gras transformés par la chaleur (lors du procédé de raffinage) ne sont plus utilisables par le métabolisme, et deviennent toxiques.

Edit:
Il faut éviter de chauffer les AG Poly-Insaturés. On le savait déjà pour les oméga-3, super fragiles ; voici confirmation pour les oméga-6.
Les acides gras polyinsaturés transformés par la chaleur ne sont plus utilisables par le métabolisme, et deviennent toxiques.
Ces lipides sont oxydés par la cuisson et dégradent les tissus. Le seuil de toxicité est assez bas (rapidement dommageable).
L’absorption fréquente de grandes quantités d’acides gras oxydés augmente la fréquence des cancers et l'incidence de l'athérosclérose (mauvais état des artères avec dépôt de plaques fibrinogènes).
Le 4-Hydroxynonenal, un produit résultant de l’assimilation / décomposition des acides gras oméga-6, perturbe l’étanchéité de la barrière intestinale (jonctions serrées non étanches). Ce produit induit plusieurs effets génotoxiques (gènes) dans les hépatocytes (foie) et les lymphocytes (immunité).
Source:
Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products
H Esterbauer
Institute of Biochemistry, University of Graz, Austria.
http://www.ajcn.org/content/57/5/779S.short" onclick="window.open(this.href);return false;

[melilu]

Arf...tu viens de me ruiner le moral!!! Non, je rigole mais ça fait 10 bonnes années que je m'en sers...ok, faut que je change alors!

merci!

[anonyme12]

ok, faut que je change alors!

ça vaut mieux
Faites gaffe quand vous voyez des lipides insaturés dans la composition d’un produit manufacturé car les AGPI sont vraiment très fragiles (dégradation par oxydation). Il s’ensuit un réarrangement de la chaîne carboxyle et une modification biochimique (polymère). Non seulement ils sont délétères / nocifs mais ils leurrent le cerveau …
Le seuil de toxicité est faible. Ces lipides, en s’incorporant dans les membranes, perturbent les communications cellulaires des cellules endothéliales (intestins) et induisent des effets génotoxiques (lésions sur l’ADN) au niveau du foie et des lymphocytes (système immunitaire).

[melilu]

Ah, oui, quand même...

[pipat]

j'ai retrouvé une bouteille d'huile de noix ouverte il y a plusieurs mois : est-ce que je peux en consommer ??

j'ai noté la fabrication du beurre clarifié et je vais tester dès que possible

[PatrickS]

Bonjour,

Pour l'huile de noix ouverte depuis des mois, il suffit de mettre son nez dessus (puis probablement de la jeter: trop vieille, probablement rance)
Quand on ouvre une bouteille d'huile, le mieux est de la conserver au frigo.

Patrick