• 30 g de pâte d'amandes blanche (50%)
• 5 oeufs
• 75 g de sucre complet
• 60 g de farine de riz
Pour la crème de café :
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre blanc (oui, blanc !)
• 2 cuillère à soupe d'extrait de café
• 4cl d'eau
• 200 g de margarine
Pour le sirop de punchage :
• 150 g de sucre roux
• 10cl d'eau
• 1 cuillère à soupe d'extrait de café
Pour la mousse :
• 100 g de chocolat noir 70%
• 3 oeufs
Etape 0 : Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau.
Séparer les blanc des jaunes. Fouetter les jaunes avec le chocolat.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange.
Mettre au frigo.
Etape 1 : Biscuit
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d’amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d’oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Battre les blancs en neige souple avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre.
Mélanger les blancs délicatement à l’appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
VerseR cette pâte sur une plaque à four habillée d’un papier cuisson.
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ.
CUIRE à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes puis ET BAISSER à 150 °C (th. 5) pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.
Etape 2 : Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre le sucre l’eau, bouillir 30 secondes environ – Retirer du feu et ajouter l’extrait de café – Laisser refroidir.
Etape 3 : Crème au café
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d’oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l’eau à 123°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond au moment ou l’on peut lâcher une goute de sirop dans un verre d’eau sans qu’elle se désagrège (elle tombe au fond). (pour plus de détails sur la cuisson au boulé du sucre, voir ici).
Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu’à refroidissement – Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu’à ce que les fouets marquent franchement l’appareil. (cela peut être long, ne vous découragez pas)
Dans un autre saladier, fouetter la margarine en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – Continuer de bien fouetter jusqu’à ce que tout l’appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) – Ajouter ensuite l’extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
Etape 5 : Montage
Étaler la crème au café sur la génoise, à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (parce qu’en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Rouler délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
Mouiller le le biscuit (extérieur du rouleau) avec le sirop. N'oubliez pas les bords !
La mousse au chocolat devrait déjà être solide. Vous pouvez en napper la bûche avec. Pour terminer, faites des stries dans la mousse avec la fourchette.
J'ajoute en décoration des petites paillettes achetées au supermarché (contenant de l'amidon de blé
mais je les mangerai pas )
Flo
