Est-ce le gras de porc qui pose problème ? Les détracteurs de « l'hypothèse lipidique » (selon laquelle les acides gras saturés sont à l'origine des maladies cardiovasculaires) diront que non, et ils m'ont convaincu : cette hypothèse est un mythe qui finira par tomber comme une feuille morte. D'autant qu'ici la graisse n'est pas cuite, donc elle garde ses bonnes propriétés avec un encrassement minime.
Or même pour les terrorisés des lipides saturées, la graisse de porc est la moins saturée des graisses des viandes rouges (la plus riche en lipides mono-insaturés).
Il faut bien sûr bannir les saucissons industriels qui peuvent être saupoudrés de farine, pour imiter ou rehausser la "poudre blanche" du saucisson traditionnel qui est normalement uniquement composée de moisissures naturelles : la fleur de saucisson. Ce ne sont rien moins que des probiotiques, qui aideront à la digestion des viandes ! A condition de consommer la peau : dans le saucisson artisanal c'est un boyau, parfaitement comestible.
Le saucisson traditionnel serait un aliment irréprochable sans ses conservateurs : il est d'abord très salé. Outre les méfaits connus du sel sur la tension artérielle (bien que certains les remettent en cause) on peut également soupçonner le sel de faire mauvais mariage avec le métabolisme des protéines (les deux faisant beaucoup travailler les reins).
Autre conservateur classique : les nitrites (sous forme de « sel nitrité ») qui font garder aux charcuteries une couleur rose au lieu de devenir en séchant du rouge foncé au noir, ou brunes si elles sont cuites. Les nitrites nuisent à l'oxygénation du corps et se transforment en milieu acide (dans l'estomac) en nitrosamines encore plus toxiques et cancérigènes reconnues.
Le « salpêtre » est souvent utilisé comme conservateur, cela fait « naturel » mais ce n'est rien d'autre que le nom poli du nitrate de potassium. Nitrates qui vont se transformer progressivement en nitrites pendant le séchage du saucisson.
On trouve aussi du sucre (effet liant et conservateur), du lactose (autorisé dans l'alimentation Seignalet, mais pas toujours très digeste), etc.
Mais on peut bel et bien trouver des charcutiers qui n'utilisent pas de nitrite ni de salpêtre pour confectionner leur saucisson artisanal. Voici par exemple un des meilleurs saucissons que j'ai gouté, avec une fleur qui dégage une odeur incroyablement appétissante !
Conclusion :
Selon moi le problème majeur des charcuteries sont les nitrites. Or on peut trouver des saucissons qui n'en contiennent pas, cela vaut le coup de demander au charcutier la composition de son saucisson artisanal.
Ensuite un peu de salpêtre sera un moindre mal si le saucisson est encore bien moelleux (tous les nitrates ne se sont pas encore transformés en nitrites).
On peut limiter le problème du sel en diminuant au maximum les autres sources de sel, et en consommant le saucisson avec modération.
Enfin, dernier rappel : manger gras ne pose pas de problème à condition de diminuer la part des glucides en conséquence (sucres, céréales, féculents). C'est l'excès calorique total qui pose problème, pas le gras en lui-même. On observe même qu'un excès de glucides est plus néfaste qu'un excès de lipides, sans doute mieux géré par l'organisme.
http://www.proteinpower.com/drmike/infl ... #more-4858" onclick="window.open(this.href);return false;
Bref, il serait dommage de se priver de cette belle viande crue traditionnelle et de ses probiotiques !
