conservateurs dans la charcuterie

[Francine]

J'ai besoin de vos conseils concernant la charcuterie. Ici pas d'artisans bios dans ce domaine. Quels sont les conservateurs autorisés? Je me souviens que les nitrites sont mauvais. J'ai trouvé un jambon cru de Carrefour avec uniquement du nitrate de potassium comme conservateur. Est-ce-que c'est autorisé? J'ai du mal à cuisiner à midi où il fait si chaud ici, donc je privilégie le cru et les salades, mais deux tranches de saucisson ou une de jambon cru sur du pain sans gluten, c'est facile et bon. Merci pour votre réponse. Fanny.

[bak77390]

Perso j'achete tout chez mon boucher de quartier mais en mange que rarement genre 1 a 2 fois par semaine , sinon j'attend réponse avec impatience.

[anonyme12]

Je me souviens que les nitrites sont mauvais. J'ai trouvé un jambon cru de Carrefour avec uniquement du nitrate de potassium comme conservateur. Est-ce-que c'est autorisé?

oui; il faut éviter de réchauffer les légumes riches en nitrates qui deviendront des nitrosamines, des composés chimiques cancérogènes. Par exemple, le potage carotte, on sort ce dont on a besoin avant de réchauffer 1 x. là, ça va.

Pour les autres conservateurs, moins il y en a, mieux ce sera...
Si on consomme 1 ou 2 X / semaine, ça va.
On vérifie évidemment la compos pour voir s'il n'y a pas de sirop de blé

[chocolatina]

Coucou Francine,

Tu as raison de manger cru au maximum s'il fait chaud!
Sinon, pour contourner le problème et si tu peux t'en procurer (mais ça doit être difficile chez toi), c'est sécher toi-même un magret de canard. Une coloc à l'appart avait fait un post sur le sujet et c'est franchement très simple, si je me souviens bien (genre "l'oublier" dans un linge dans le fond du frigo).

Sinon, tu n'as pas de charcutier près de chez toi à qui tu pourrais demander comment il le fait? (ça existe de moins en moins...).

Bon courage et bonne santé malgré cette chaleur... J'espère que ton moral est bon et que les tendinites t'ont oubliée...

[Pierre C.]

Le conservateur à éviter au maximum sont les nitrites, qui vont se transformer avec l'acidité de l'estomac (pas seulement à la chaleur) et en présence de protéines, en nitrosamines, cancérigènes avérés.
Mais les antioxydants forts utilisés comme conservateurs (nitrites et sulfites) pourraient également bloquer la bonne oxygénation des cellules, et entraver le bon fonctionnement de l'organisme (et favoriser encore des cancers).
Il faudrait préférer au maximum les charcuteries artisanales, qui sont les seules pouvant être exemptes de ces conservateurs. Mais ce n'est pas automatique, car souvent le salpêtre est utilisé (c'est du nitrate de potassium), or les nitrates se transforment progressivement en nitrites pendant la maturation des charcuteries.
Il existe encore des artisans qui n'utilisent que le sel et le sucre comme seuls conservateurs, c'est infiniment plus sain que les nitrates.

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Si tu as du mal à trouver des charcuteries artisanales, il faut donc préférer les nitrates aux nitrites, les charcuteries les moins sèches (maturation moindre), à consommer rapidement et en petites quantités.