Cuisson des viandes/poisson et autres questions

[solal]

Bonjour,

Je pars bientôt travailler à l'étranger dans un pays où les conditions sanitaires ne sont pas terribles. Par exemple, l'eau courante n'est pas potable, il faut la traiter avant de la boire.
D'où mon sujet sur la cuisson des viandes...
J'adore la viande et le poisson cru mais j'ai peur que, dans ce genre de pays, je prenne des risques à consommer de la viande ou du poisson sans cuisson (tout comme d'ailleurs des crudités en fait). Qu'en pensez-vous ? Que me conseillez-vous de faire y compris pour les crudités ?

Par ailleurs, j'ai vu qu'il ne fallait pas trop consommer de lait de soja. Pourriez-vous me dire pour quelle raison ?
Car pour le moment j'ai tendance à remplacer les aliments à base de lait de vache par des aliments au lait de soja : yaourt, crème pour plats salés, lait etc...

Merci !!!

[anonyme12]

B
1. J'adore la viande et le poisson cru mais j'ai peur que, dans ce genre de pays, je prenne des risques à consommer de la viande ou du poisson sans cuisson (tout comme d'ailleurs des crudités en fait). Qu'en pensez-vous ? Que me conseillez-vous de faire y compris pour les crudités ?

2. Par ailleurs, j'ai vu qu'il ne fallait pas trop consommer de lait de soja. Pourriez-vous me dire pour quelle raison ?

Tu emportes un cuit-vapeur avec toi ou tu te le fais livrer sur place ...
Pour les crudités, si tu n'as pas de pastilles pour traiter l'eau, tu cuis.
=> Micropur, ce sont des petites pastilles effervescentes en boite de 100.
Ça désinfecte l'eau en 30 minutes ( pour 1L). Achat en pharmacie
http://www.muskadia.com/SANTE/conservation_eau.asp" onclick="window.open(this.href);return false;

[solal]

Merci pour la réponse ! Donc avec une cuisson à la vapeur, toutes les bactéries et autres parasites sont sensés être éliminées ? A combien de degrés de cuisson peut-on considérer qu'il n'y a plus de risques ?

[anonyme12]

A combien de degrés de cuisson peut-on considérer qu'il n'y a plus de risques ?

=> il faut utiliser un thermomètre de cuisson pour mesurer le cœur de la viande.
Lorsque tu crains une infestation possible (volaille ou haché), tu cuis au cœur:

Quelques températures importantes
100°C Point d’ébullition de l’eau (cuit-vapeur, par exemple)
77°C à 82 °C Cuisson* de la volaille
71°C Température de cuisson* minimale du bœuf et porc hachés, bœuf piqué ou attendri
63°C Cuisson* du bœuf, veau, agneau, poisson
60°C Température minimale pour la conservation des aliments chauds. Les bactéries ne sont pas détruites à 60 °C, mais cessent de se multiplier.
*température de cuisson interne.
http://www.diabete.qc.ca/html/alimentat ... iment.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[solal]

Merci, effectivement, j'ai trouvé aussi ce genre de températures en recherchant sur google (au dessus de 60°C) donc c'est bon ça rentre dans les recommandations de cuisson du régime Seignalet. Je les mets si ça intéresse d'autres personnes :

Températures de cuisson sécuritaires
(Températures internes de cuisson de Santé Canada)
Viande hachée et mélanges de viandes
Bœuf, porc, agneau et veau : 71 °C (160 °F)
Dinde, poulet : 74 °C (165 °F)
Bœuf, veau et agneau frais
Saignant : 63 °C (145 °F)
À point : 71 °C (160 °F)
Bien cuit : 77 °C (170 °F)
Porc frais
À point : 71 °C (160 °F)
Jambon
Frais (cru) : 71 °C (160 °F)
Précuit (à réchauffer) : 74 °C (165 °F)
Volaille
Poulet et dinde entiers : 85 °C (185 °F)
Volaille en morceaux : 74 °C (165 °F)
Canard et oie : 74 °C (165 °F)
Farce (cuite seule ou dans la volaille) : 74 °C (165 °F)
Fruits de mer
Poisson (pendant une minute; la chair est opaque) : 70 °C (158 °F)
Crevettes, homard et crabe (la chair est opaque) : 74 °C (165 °F)
Autres
Plats à base d’œufs, ragoûts et restes : 74 °C (165 °F)

Reste plus qu'à m'équiper en thermomètre et en cuit vapeur et à trouver de la place dans mes valises !!!

[knelflo]

Ah Ah, ce qui me ramène à ma question de l'autre jour sur la cuisson. Si j'ai un poulet dans un four à 200 degrés mais que, quand je pique ma viande avec un thermomètre, elle n'enregistre que 80 degres, le principe Seignalet est respecté non? irrespectivement de la chaleur du four??
Flo

[bak77390]

Quelques températures importantes
100°C Point d’ébullition de l’eau (cuit-vapeur, par exemple)
77°C à 82 °C Cuisson* de la volaille
71°C Température de cuisson* minimale du bœuf et porc hachés, bœuf piqué ou attendri
63°C Cuisson* du bœuf, veau, agneau, poisson
60°C Température minimale pour la conservation des aliments chauds. Les bactéries ne sont pas détruites à 60 °C, mais cessent de se multiplier.
*température de cuisson interne.
http://www.diabete.qc.ca/html/alimentat ... iment.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Nestor si on cuit nos aliments a la vapeur dans notre vitassaveur ou autre , peut on considérer ne jamais atteindre les températures citer a l'intérieur des denrées ?

[anonyme12]

Si j'ai un poulet dans un four à 200 degrés mais que, quand je pique ma viande avec un thermomètre, elle n'enregistre que 80 degres, le principe Seignalet est respecté non? irrespectivement de la chaleur du four??
Flo

1. oui, à 1ère vue. le centre est à 80° C.
2. Il y a le problème de la glycation périphérique (réaction de Maillard)
http://www.sante-et-nutrition.com/corps ... iques.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[anonyme12]

si on cuit nos aliments a la vapeur dans notre vitassaveur ou autre , peut on considérer ne jamais atteindre les températures citer a l'intérieur des denrées ?

Cela dépendra de la durée, de l'épaisseur de la viande (tranche ou rôti) ...

[PatrickS]

Bonjour,

Exemple de cuisson d'un oeuf mollet:
Cuisson dans de l'eau frémissante (près de 100°) => environ 5 minutes (le jaune reste mou)
Cuisson au four (sans eau) à 62°=> quelques heures, je jaune ET le blanc restent mous.
(expérience réalisée par Hervé This)

Dans le premier cas, l'eau a plus cuit le blanc que le jaune, dans le deuxième cas, les deux ont été cuit uniformément.

La conclusion: L chaleur forte passes surtout dans les couches externes de l'aliment, avant d'attaquer le centre. Quand le centre a la bonne température, l'extérieur est "trop" cuit (brunissement, croute...)

Patrick

[knelflo]

Merci de ton exemple Patrick Je crois que j'ai compris ce coup-ci
Flo

[solal]

Donc si j'ai bien compris il vaut mieux cuire à basse température et longtemps. Car si on cuit à haute température pas longtemps, bien que le coeur soit à la bonne température, la couche externe aura subi une température de cuisson trop forte. C'est ça ?
Ce qui compte c'est bien la température au thermomètre de l'aliment en train de cuire ? Dans un souci d'élimination des bactéries et parasites, il faudra donc que cette température prise au thermomètre dépasse les 70°C voire les 80°C.
D'ailleurs, dans le livre de Seignalet il y a des recettes au four à températures élevées notamment celle d'une crème au yaourt au soja comprenant des jaunes d'oeufs à 200°C au bain marie pendant 30 min, la suivante parle d'un soufflé chaud de yaourt comprenant des blancs d'oeufs avec une cuisson en ramequin au four pendant 10 min à 180°C.
Est-ce comparable à la cuisson d'une viande. Quelle est la bonne formule au final ?

[bak77390]

Merci a tous , je vais donner mon petit four portatif style micro onde et opter pour un encastrable a basse température chaleur tournante , sa existe ?

[anonyme12]

Merci a tous , je vais donner mon petit four portatif style micro onde et opter pour un encastrable a basse température chaleur tournante , sa existe ?

j'ai un petit four multi Siemens au-dessus de mon frigo (encastrable).