Astuces pour recettes de carpaccios de poissons

[Dzoz]

J'aimerais tenté une de ces recettes de carpaccio de saumon ou autres, mais je n'ai à disposition que le poisson du supermarché ... Puis-je me lancer????

Et je ne suis pas très sûre d'avoir posté au bon endroit...

Merci!

[PatrickS]

Bonjour,

De préférence on utilise du poisson sauvage (le saumon sauvage est hors de prix), sinon il n'y a pas de problème, le saumon d'élevage a moins d'omega 3, mais il a aussi moins de métaux lourds (mercure). Sinon tu peux aussi essayer de la dorade c'est excellent, l'important, c'est la fraicheur. Bon apétit

A+ Patrick

[dubbleace]

bonjour moi meme me sert en supermarche pour le poisson saumon ou autre je n ai jamais eu de problemes

bon WE

[okasan]

coucou dzoz

si tu as des doutes pour faire des carpaccios, tu peux passer le poisson au congélateur, c'est ce que font les japonais, ainsi "tout" est tué, et tu peux ensuite faire plus facilement aussi de fines tranches..... (ne pas oublier de vérifier que le poisson vendu ne soit déjà du décongelé !) .....

[chocolatina]

Bonjour à tous,

J'avais justement une petite question à propos des carpaccio de poisson. je n'en ai jamais fait et l'idée de Patrick d'acheter de la daurade.
Est-ce que vous pourriez me dire comment la découper? Faut-il demander des filets? Ensuite, comment découper? Dans l'épaisseur, dans la longueur? Quelle épaisseur pour les morceaux?

Vous l'avez compris, je suis perdue !

[maï]

Bonjour Chocolatina,
Pour réaliser un carpaccio, il faut surtout disposer d'un grand couteau à lame plate;
Lever les filets ou les faire lever par un poissonnier si on ne se sent pas très sur, (demander la tête sans les branchies, et les arètes, pour confectionner un fumet).
Parer les filets soigneusement, surtout en ôtant les dernières arêtes à l'aide de la pince à désarêter (une pince à épiler fera l’affaire), elles sont gênantes pour la découpe, et encore plus dans le carpaccio!

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Placer les filets au frigo 1/2 h ou plus afin qu'ils se raffermissent, ils seront plus faciles à escaloper finement ensuite.
Muni d'un grand couteau bien aiguisé (ou un un couteau à saumon si on a un équipement de pro) trancher le plus finement possible des escalopes, toujours le fil de la lame tourné vers la queue du poisson. (le couteau peut être un couteau normal - voir vidéo)

carpa2.jpg (19.21 Kio) Vu 8599 fois

Pour voir comment on procède (c'est la même chose que ce soit un saumon ou un poisson blanc)
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Et ne t'affole pas, si certaines tranches te semblent trop épaisses, tu les disposes bien à plat entre deux papiers films transparents et, délicatement, avec un rouleau, tu les aplatis (ne pas appuyer trop violemment pour ne pas casser les tranches).

Bon appétit

[PatrickS]

Bonsoir,

Les explications de Maï sont
Par contre, si tu place tes filets 1/2 heure au congél, ils seront encore plus failes à trancher fin et réguliers.

A+ Patrick

[nath38-]

PatrickS,
Tes astuces sont un vrai trésor.
Mille merci

[Dzoz]

Au fait, il était très bon mon tartare de saumon,... mais les enfants n'ont pas aimé, sniffff, c'est trop difficile!

Merci pour vos conseils!

[maï]

Bonjour Dzoz,
Ce sont des saveurs spéciales que les enfants ont parfois du mal à apprécier.
Peut-être en les associant avec des rondelles pommes de terre vapeur (parfumées stype rates) et des pommes fruits. Ca fait une salade sympa.

[chocolatina]

Merci Maï pour ton explication détaillée de la coupe du poisson ! Il faut maintenant que je trouve un bon couteau... parce que je ne pense pas que mon couteau à rôti fasse l'affaire...
Comme j'avais une grosse envie de poisson cru et que je n'ose pas encore me lancer dans le carpaccio, j'ai essayé des makis au saumon, au thon en boîte et au cabillaud. C'était très bien (même si un peu long) mais plein de couleurs et savoureux !
Prochaine étape : un tartare... D'ailleurs, Maï, encore une excellente idée que d'alterner avec des rondelles de PDT (tièdes?)et de la pomme. Pour les enfants, ça peut les perdre un peu... C'est tellement difficile de faire manger du poisson à de jeunes enfants !!!

Bon fin de week-end

[PatrickS]

Bonjour,

Une fois les tranches de poisson assaisonés, on les laisse reposer au froid et pendant ce tmps là elles "cuisent" grâce au sel et à l'acidité du citron (tu peux aussi essayer du vinaigre à la framboise. Si tu le faits avec du saumon, la "cuisson" est visible, la couleur passe du rose-orangé au rose pâle, comme avec une cuisson classique, mais le citron reste en surface, c'est pourqoi il faut couper des tranches très fines.

Bon appétit, Patrick