Mon pain sans gluten

[Anonyme 7]

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Hello Moesen

J'ai essayé de faire le pain de Patrick en Map et il était raté, alors qu'à la main je le résusis

[Alcéa]

Bonjour à tous,

J'ai testé ton pain Patrick à plusieurs reprises (la dernière est dans le four).
N'appréciant pas trop le "tout" sarrasin, j'ai mis 200g sarrasin 200g riz et 100g de foufou.
Je mélange à la main les ingrédients comme tu as indiqué avec le sel à la fin. Je met de l'eau tiède dans laquelle je mélange la levure en cube. Mais l'eau ne suffit pas, je doit quasi doublé la proportion pour arriver à une boule qui se tienne! Est-ce normal?
Après je coupe mon rectangle en 4 longueurs et je met dans un moule "maison" pour faire des baguettes.

Je laisse reposer 1h voir 1h30 à l'endroit le plus chaud de mon salon (j'ai essayé plusieurs endroits à plusieurs t°), et j'enfourne dans mon four (dans lequel j'ai mis un récipient avec de l'eau donc vapeur +++).

J'obtient donc 4 petites baguettes mais souci : elles ne gonflent pas vraiment. Quand je compare avec tes photos il y a une sacré différence! En gros, mes baguettes sont toujours rectangulaires, avec les traces de coupe et ne gonflent pas. Quel peut être le soucis à ton avis?

[anonyme12]

As-tu mis 1 càs de poudre de gomme de guar, ce qui remplace le gluten et lie la farine, emprisonnant l'air et ainsi permet à la pâte de lever.
Avec un moule ondulé pour baguettes, elles lèvent mieux. Sinon elles ont tendance à s’aplatir ...
Il faut un endroit sans courant d'air, à l'abri du soleil direct (entre 23 et 27° C)

[PatrickS]

Bonjour,

Comme je l'ai déjà dit, la levure en cube est vivante, elle varie avec le temps. Quand elle est bien fraiche et active, elle est très friable, si elle est trop vieille (genre pâte à modeler) elle n'est plus très active => en mettre plus ou laisser lever plus longtemps.
Une fois les baguettes formées et mises au chaud, la pâte doit commencer à lever. Ensuite seulement on les mets au four. Les farines complètes lèvent également moins bien, essaye avec de la farine de riz blanc ou semi complète.
N'oublie pas le sucre, il aide à la levée. Mets la levure 'émiettée) et le sucre dans un peu d'eau tiède, elle devrait commencer à gonfler, ensuite tu la mets dans le mélange farine/eau.

Patrick

[Alcéa]

Merci pour ses conseils nestor et patrick.

Je met bien la gomme de guar, j'ai un moule à baguette, j'utilise de la farine de riz blanc, j'ai tout fais comme vous m'avez dit, sauf le sucre! Je n'ai pas vu qu'il fallait en mettre.
Je vais donc essayer d'en mettre un peu. Concernant la levure j'avais bien vérifiée elle est comme il faut. Peut être trouver un endroit + chaud pour la levée je vais voir, j'ai 4 baguettes super compactes à manger avant !!!
Merci

[talia67]

j'ai 4 baguettes super compactes à manger avant !!!

hé alcéa, cool, tu auras un massage des gencives et des racines dentaires... gratos...



bon courage pour tes essais de pain

[Francine]

Patrick, plein de questions pour le pain sans gluten.. Impossible à Raiatea de trouver de la farine de guar! J'ai fait deux fois du pain, la première avec une recette de Marie Delmas, mais sans cet ingrédient, pas mal, mais très friable. Le deuxième avec la farine de manioc, et tes proportions à peu près, mais toujours un oeuf et de l'huile d'olive, car toujours pas de farine de guar. Aujourd'hui je supprime l'huile d'olive mais garde l'oeuf. Mon problème est que mon pain lève bien (et grosse incertitude sur la qualité de la levure de boulanger sèche que j'utilise!) mais reste très très friable, et assez sec. Je vais essayer de mettre un bol d'eau dans mon four? Qu'est-ce-que tu en penses. J'avais fait des pains de 450 g de farine dans un moule, aujourd'hui deux pains de 250 g dans deux moules à cake... Je te raconterai, mais bon, comment faire pour qu'il soit bien lié sans la farine de guar? Merci beaucoup pour tout. Fanny.

[PatrickS]

Bonjour,

mais reste très très friable, et assez sec. ............................................mais bon, comment faire pour qu'il soit bien lié sans la farine de guar?

Pour qu'il soit moins friable, il faut mettre la farine de guar (il serais toujours moins "moelleux" qu'un pain classique). Ce qui peut améliorer la texture, c'est éventuellement en remplaçant 50 g de farine de base par 50g de farine de riz gluant ou éventuellement de lupin.

Patrick

[Francine]

A Raiatea, malheureusement, on ne trouve ni farine de guar, ni farine de lupin, ni farine de riz gluant. J'avais fait la dernière fois deux pains de 250 g chacun, avec farine de sarrasin, farine de manioc, et farine de châtaigne, et un oeuf. Avec un récipient d'eau dans le four, mon premier pain était nettement moins sec et plus moelleux que le précédent qui contenait aussi de l'huile d'olive. Par contre, j'ai congelé le second, et une fois décongelé, il est encore plus friable! De quelle façon congèles tu, et décongèles tu, tes baguettes au sarrasin? Mon mari me dit que la façon de congeler et décongeler a peut-être une influence sur le résultat? Merci encore pour tes réponses. Fanny.

[PatrickS]

Bonjour,

Pour les différentes farines que tu ne trouves pas chez toi, peut être que tu peux les commander sur le net (si les frais de port ne sont pas trop élevés).
Si tu trouves du riz gluant, tu peux le moudre toi même (moulin à céréales ou moulin à café).
La farine de châtaigne, donne une pâte plus friable. Pour "lier" un peu, tu peux remplacer 20 à 30 g de farine par de la fécule.
Pour congeler, j'attends que le pain sois froid, je le mets dans un sachet plastique et au congélateur. Par contre, le pain est bon quand on le ressort, mais dès qu'il "traine" un peu, il est moins bon que frais (plus friable). C'est pourquoi je fait des petites baguettes de 100 g environ. Si tu fait des plus gros pains, congèle les en morceaux.

Patrick

[Francine]

Merci beaucoup, Patrick! Une amie part demain à Tahiti, et va voir si elle trouve de la farine de guar. Sinon, j'essaierai de moudre du riz gluant. C'est vraiment sympa d'avoir pris le temps de répondre! A la prochaine... Fanny.

[Ashkenaz]

où peut-on trouvé de la gomme de guar? a quel rayon?

merci pour ta recette!!

[PatrickS]

Bonjour,

J'achète ma farine de gomme de guar en magasin bio. C'est des sachets de 100g il me semble, et je les trouves au rayon sans gluten (à côté du levain de quinoa et autre).

Patrick

[manon]

Bonjour ..

où peut-on trouvé de la gomme de guar? a quel rayon?

merci pour ta recette!!

http://www.exquidia.com/mag/fr/list.php ... 494&page=2" onclick="window.open(this.href);return false;

Par exemple , et si tu précises bien que tu es colocataire de l'Appart' ,tu auras une remise de 5 %

[proserpine]

Pareil : je trouve la gomme de guar au rayon diététique "sans gluten" dans mon supermarché.
Le comble : il n'y en avait même pas dans mon magasin bio ! J'ai dû la réclamer !

[leconjoint]

Pour ceux qui habite pas loin de Rodez, j'en ai acheter avant hier au moulin de coudoustrine. 2€55 les 500g ( oui, c'est bien les 500g).