cuisson basse température

[Cortaline]

Bonsoir les colocs
Ce soir j'ai du monde ... je fais des côtes de boeuf basse cuisson ... je pense que vous devez connaître ce site c'est incroyable au niveau de la cuisson : http://www.cuisinebassetemperature.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

Bonnes fêtes de Pâques

[anonyme12]

Cuisson basse température (entre 60 et 80 °)
Détails en vidéo, par un professionnel de la cuisine
http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... 85jaU#t=2s[/video]

Merci pour ce lien super
J'ai divisé le sujet pour mieux le mettre en évidence

[anonyme12]

Bien lire aussi les recommandations
http://www.cuisinebassetemperature.com/recommandations" onclick="window.open(this.href);return false;
+ cliquer sur le lien "tableau de cuisson" pour avoir un aperçu des durées

[Joan]

Bonjour les colocs

Cortaline : grand merci pour cette super info.

Tout est parfaitement expliqué; il suffit de cliquer sur les liens pour avoir toutes les données utiles avant de se lancer. Très beau site.

Perso, je crains un peu pour la consommation d'énergie concernant les cuissons (parfois trèssssssssssss) longues, mais il y a un tas d'idées à pêcher en les adaptant à notre mode d'alimentation.

Excellent week-end à tous.

[anonyme12]

Perso, je crains un peu pour la consommation d'énergie concernant les cuissons (parfois trèssssssssssss) longues

Tu vas consommer très peu pour maintenir une température constante assez basse (65 ° au cœur), d'avantage que pour une cuisson expresse, c'est d'accord. Mais si tu dois faire rôtir puis pyrolyser le four, ça sera même moins énergivore.
Raison aussi pour ne pas cuire tous vos aliments. Alterner les plats crus avec les plats cuits.

[Joan]

Raison aussi pour ne pas cuire tous vos aliments. Alterner les plats crus avec les plats cuits.

A part un tartare de boeuf TRES assaisonné pour faire passer ou un carpacio de saumon idem, je n'arrive pas à m'y mettre. Je progresse un peu en mangeant certaines viandes à la frontière saignant/rosé (boeuf, veau, canard, agneau) mais j'ai du mal avec le poulet et le porc. Sans parler des poissons et crustacés.

[anonyme12]

j'ai du mal avec le poulet et le porc. Sans parler des poissons et crustacés.

=> on n'est pas obligé de faire ça tout d'un coup et avec toutes les viandes.
Perso, je cuis le poisson à la vapeur sauf le le filet de saumon, et encore (pas tout le temps).
Pas de poulet cru pour moi, ni le porc.
On va arrêter là les digressions sur la viande crue car ce n'est pas le bon post ...

[PatrickS]

Bonjour,

Pour atteindre la même cuisson (d'un morceaux de viande par exemple), en utilisant un température de four douce ou forte, on va consommer environ la même énergie:
* plus de température, moins longtemps
* moins de température, plus longtemps.
Le résultat final (consommation d'énergie), sera sensiblement le même.

Patrick

[Profil Supprimé]

Merci pour ces infos

Il y a aussi la cuisson par inertie que j'utilise de plus+ en plus+.
Lorsque je dois cuire, que ce soit par vapeur douce, au four ou à la poêle; je coupe à mi-cuisson et je couvre. Ensuite je laisse ainsi et la cuisson continue par inertie. C'est un peu la technique de la marmite Norvégienne ou de la "cuisson du campeur".

C'est valable pour les poissons ou certaines viandes, mais aussi pour les légumes vapeur dans leur panier, et même pour le riz (ou éventuellement les pâtes...) qui continue de cuire et de gonfler doucement dans son récipient et dans son eau.
C'est une technique à acquérir, mais peu à peu on maîtrise, et les résultats son étonnants; on gagne beaucoup en saveur et en texture, tout en respectant les températures, et en préservant davantage les nutriments; de cette façon les détériorations dues à la cuisson sont limitées, c'est "tout bonus" pour nous...
En fait les cuistots utilisent pas mal cette technique, cela permet une sorte de "pré-cuisson" en cuisine avant le coup de feu, qui facilite ensuite un réchauffage à la demande au moment du service, sans nuire au goût et à l'aspect final.