Voici l'avant-dernier et le dernier essai. Mieux au niveau du goût mais pas encore tip top au niveau de la levée. ça va : 6/10
Nestor est satisfait à 7/10
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Pour éviter que le pâton ne retombe à la sortie du sachet (coup de froid)
j'ai changé la technique de pointage.
J'ai aussi modifié la quantité de gomme pour piéger le CO2.
Je récapitule d'abord les ingrédients:
*) Ingrédients :
300 – 320 ml d'eau tiède, à 35° C (300 ml si cuisson vapeur)
1/3 cube de levure de boulanger (13 g sur 42 g, délayé dans de l'eau tiède (30 à 35° C)
300 g de farine SG
- 110 g de farine de riz
- 50 g de farine de kokkoh (crème de riz)
- 50 g de fleur de maïs ou de fécule de pdt si régime Seignalet
- 90 g de farine de sarrasin pour éviter d'avoir trop de riz
Épices au choix (attention à l'interférence sur la levée) :
- 1 càs du mélange « Grillades de légumes » Hildegarde de Bingen (Florisens) (mag bio)
- 4 tours de moulin à poivre noir
2 càc de gomme de gomme de guar
2 càc de gomme de xanthane
1 càs d'huile d'olive (conservation)
1 œuf battu
1 càs de vinaigre de cidre
1 bonne càc de sel en fin de pétrissage (8 g au lieu de 5, sinon manque de goût)
*) Pointage :
étape clé pour la levée !
Après le pschitt pour égaliser le pâton avec une spatule mouillée, je couvre le moule avec lavette (essuie de table).
Étapes du Pointage :
Préchauffage N° 1: Je préchauffe 10', maxi 15'.
- sur le chauffage, pas trop fort mais suffisant (40 à 50°).
- à défaut, sur plaque de cuisson électrique (ouverture pdt 30'' puis puissance minimale). Surveillez la T° dans ce dernier cas. Le moule ne doit pas trop chauffer quand même.
Préchauffage N° 2: Poursuite dans le four préchauffé à 40° C.
Le temps nécessaire pour que le pâton double. Pas trop longtemps afin d'éviter qu'il retombe.
Ça prend 45 à 60'. Ça peut prendre jusqu'à 2 H si l'étape 1 est sautée.
NB: Je mets le four en marche 2' à 170°, puis je coupe avant de laisser pointer / lever. J'ai alors +/ entre 40 et 50° C, four à l'arrêt.
Si je dois prolonger le pointage au-delà de 60', je relance le four 60''. Pas de chaleur tournante ici.
*) Cuisson: 40 à 45 + 5'
180° pdt 20', chaleur normale
160° pdt 20 – 25', chaleur tournante.
Démoulez immédiatement, à la sortie, et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau + tapez sur le cul du pain.
*) Remarques
Moule huilé en téflon, conique, avec alvéoles, de 28 x 10.5 cm (30 x 13 Hors tout)
2 à 3 Pschitt sur pâton pour pouvoir le lisser avec spatule.
Je scarifie le pâton (3 traits droits sur la longueur, d'une profondeur d'un ½ cm).
Je retire la lavette dans le four, afin d'éviter un coup de froid.
Peux tu me confirmer s'il te plait merci 
