Pleins de questions pratiques

[aalba2043]

Bonjour,
J'ai tout un tas de questions, j'espère que vous aurez des réponses parlantes pour guider mes débuts encore mals assurés.

• Dans le but d'optimiser les frais de port d'une commande web pour la gomme guar (dans le but de rendre le pain moins friable, juste ?), d'après votre expérience quels autres produits pourraient m'être utiles ? (je pense commander sur La Fée… je signale un autre site, qui ne fait pas dans l'alimentaire mais les composants cosmétiques, car leur site publie des fiches produits extrêmement détaillées sur les compositions, provenances, modes d'obtentions, dates de productions, dont les gommes, les huiles végétales, etc, certains connaissent surement : aromazone.com).

• Les compléments divers : je fais sans, car je ne supporte aucuns ferments quels qu'ils soient (j'en ai essayé des tas), ni magnésium, ni algues (spiruline, chlorella), Bion 3 (vu cité sur ce forum) ou équivalents me provoquent tous des ballonnements terribles. Es-ce qu'en progressant dans le régime on les supporte enfin ?

• Dans les menus je vois que certains prennent de la confiture, je suis un peu étonnée car vu le mode de cuisson je pensais que c'était déconseillé, ou alors vous avez des recettes particulières ? Ou en fait ce sont plutôt des genres de compotes ?

• Pour le pain, je vois tout plein de recettes et pourtant la question de la levure n'est toujours pas claire :
- la levure de boulanger en cube, achetée chez un boulanger, fonctionne t-elle avec les farines de sarrasin + riz ?
- une poudre levante, comme pour les gâteaux, convient aussi, si j'ai bien compris ? Dans ce cas sans temps de pause contrairement à la levure de boulanger ou au levain, right ?
- avez-vous testé la recette de poudre levante : 1 part de bicarbonate de soude
 + 2 parts de crème de tartre
 + 2 parts de fécule pomme de terre, pour le pain ?

• La fécule de pomme de terre se trouve t-elle au supermarché ? C'est différent des flocons de pomme de terres, si j'ai bien compris. Elle sert de liant, mais quelle différence avec la gomme guai ?

• Le point sur les huiles : consommer crues, 1ere pressions (ok les basiques qualité bio blabla), mais pour les rares fois où l'on fait cuire, je vois beaucoup utilisent la graisse de noix de coco, qui contient pourtant des graissent saturées… j'ai trouvé une explication qui semble tenir la route http://agirsante.typepad.fr/agir_sante/ ... ierge.html , les "experts" me diront Si non quelles autres matières grasses pour cuire ?

• À propos des farines de sarrasin de grande distribution, elles mentionnent toutes "traces de gluten possible", du au fait que les mêmes équipements traitent d'autres céréales. Bien que je connaisse l'intérêt indiscutable des produits biologiques, le prix est aussi parfois un argument de poids : farine sarrasin du supermarket : 2,35€/kg, à la Biocoop : 4,55€/kg, donc es-ce vraiment un obstacle prouvé que ces traces possibles de gluten puissent mettre en échec la réussite de ce régime ?
- car mon chéri, un grand gaillard de presque 2m, idem pour ces 2 fils, sont OK pour adopter la même alimentation que moi, mais eux mangent du pain, et c'est pas 3 petites cracottes de sarrasin qui vont les rassasier , (de plus ça coute entre 18 et 15 euros le kilo !) donc tout ça fini par faire un budget (vu en gde distribution une marque moins cher que Pain des fleurs, mais ça reste tout de même à presque 15€/kg).

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui , merci à vous pour vos réponses.

[anonyme12]

• Dans le but d'optimiser les frais de port d'une commande web pour la gomme guar (dans le but de rendre le pain moins friable, juste ?), d'après votre expérience quels autres produits pourraient m'être utiles ?

=> gomme de xanthane. Améliore le piégeage du CO2. 2 càc de gomme de guar et 2 càc de xanthane par 500 g de farine. Je mets unes càc de chaque pour 250 – 300 g de farine.

• Les compléments divers : je fais sans, car je ne supporte aucuns ferments quels qu'ils soient (j'en ai essayé des tas), ni magnésium, ni algues (spiruline, chlorella), Bion 3 (vu cité sur ce forum) ou équivalents me provoquent tous des ballonnements terribles. Es-ce qu'en progressant dans le régime on les supporte enfin ?

=> As- tu essayé le glycérophosphate de Magnésium. D-stress de Synergia par exemple. Les multi sont rarement ad hoc. Surveille les basiques:

Compléments à prendre de manière régulière ou à surveiller de très près, en général; donc pas seulement pour une pathologie précise:
Vitamine D de octobre à avril
Magnésium et sélénium (déficitaires chez 80 % des Français)
Vitamine C (acide L-ascorbique pur)
Zinc (viande, huîtres, fruits oléagineux : graines de potiron et de sésame)
Acides gras essentiels à longue chaîne (poisson pour EPA et DHA; onagre pour GLA).

• Dans les menus je vois que certains prennent de la confiture, je suis un peu étonnée car vu le mode de cuisson je pensais que c'était déconseillé, ou alors vous avez des recettes particulières ? Ou en fait ce sont plutôt des genres de compotes ?

=> toléré. Une compote, c'est "moins pire" qu'une confiture si c'est ponctuel. Maintenant il y a aussi l'effet dose. Une càc au petit déj sur une crêpe, ça passe. Pas pour autant que c'est une combinaison gagnante. Mieux aurait valu prendre une crème Budwig adaptée avec 1 càc de miel.

• Pour le pain, je vois tout plein de recettes et pourtant la question de la levure n'est toujours pas claire

=> Oublie ce que tu as lu, si ça ne vient pas d'un modo Vas voir les posts de Patrick pour la marque conseillée.

- la levure de boulanger en cube, achetée chez un boulanger, fonctionne t-elle avec les farines de sarrasin + riz ?

=> Moins bien qu'une farine avec gluten car c'est le gluten qui piège le CO2. Tu vas tâtonner au début. Fais donc des essais avec 250 g de farine au lieu de 500 g. Essaye plutôt un cake au début.

- une poudre levante, comme pour les gâteaux, convient aussi, si j'ai bien compris ? Dans ce cas sans temps de pause contrairement à la levure de boulanger ou au levain, right ?

=> oui, c'est bien ça. Mais je l'aide un peu : démarrage sur plaque de cuisson pdt 10' sur puissance 1 ou 2. Couvert d'un drap (lavette) Bien surveiller et mettre dans un four chaud.

- avez-vous testé la recette de poudre levante : 1 part de bicarbonate de soude
 + 2 parts de crème de tartre
 + 2 parts de fécule pomme de terre, pour le pain ?

=> Non. Mais la crème de tartre, c'est un ingrédient de la poudre à lever chimique. La fécule, oui, mais en proportions modérée, soit 10 % maxi.

• La fécule de pomme de terre se trouve t-elle au supermarché ? C'est différent des flocons de pomme de terres, si j'ai bien compris.

C'est une farine plus légère, comme de la fécule de maïs. Elle allège ici. C'est dans les sauces qu'elle peut servir de liant.

• Le point sur les huiles : consommer crues, 1ere pressions (ok les basiques qualité bio blabla), mais pour les rares fois où l'on fait cuire, je vois beaucoup utilisent la graisse de noix de coco, qui contient pourtant des graissent saturées… j'ai trouvé une explication qui semble tenir la route http://agirsante.typepad.fr/agir_sante/ ... ierge.html" onclick="window.open(this.href);return false; , les "experts" me diront Si non quelles autres matières grasses pour cuire ?

=> Oublie ce que tu as lu ailleurs sur les acides gras saturés
Voici un peu de lecture
*) Le gras n'est pas votre ennemi ! 7 choses à savoir sur le gras.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p269794" onclick="window.open(this.href);return false;

*) . "Abréviations courantes des Acides Gras pour mieux comprendre"
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ns#p248607" onclick="window.open(this.href);return false;

*) Je présente mon point de vue sur le cholestérol dans le topic :
Le Cholestérol : Vaste Escroquerie ?
sur éco-bio, rubrique « Ecologie pratique et alimentation »
http://www.eco-bio.info/forum/upload/in ... topic=7089" onclick="window.open(this.href);return false;


Pour la cuisson :
AGS en priorité, huile d'olive et graisse de canard acceptée (AGMI)

• À propos des farines de sarrasin de grande distribution, elles mentionnent toutes "traces de gluten possible",

=> C'est une protection au cas où. Tu peux y aller….

[manon]

• À propos des farines de sarrasin de grande distribution, elles mentionnent toutes "traces de gluten possible",

=> C'est une protection au cas où. Tu peux y aller….

Navrée de te contredire Nestor sur le

Tu peux y aller

, quand tu dis

c'est une protection au cas où

Au cas où quoi ?


Cela signifie que l'entreprise s'arroge le droit de ne pas être vigilante et que le risque de contamination peut être plus où moins important , pour les personnes intolérantes au gluten c'est niet , on ne doit pas y toucher.

[Le chti]

Aalba, Excuse cette remarque, mais il y a les interdits de base : produits laitiers et farine de blé; maïs, épeautre,......

ce qui est déconseillé : cuisson à moins de 110 degrés, .....

et ce qui est toléré, mais qui n'est pas idéal :
protéine animale avec féculents mais, un lapin/ purée c'est super bon
cuisson à plus de 110 degrés mais, les pommes de terre sautées et les frites c'est trop top
trop de viande
etc....

Prends ton temps, vas y doucement, ne mets pas la barre trop haut trop vite.

Pour remplacer la levure, mon amie procède avec du bicarbonate de soude et du jus de citron. Demande plus de précision à Patrick.

[aalba2043]

Un grand merci pour vos réponses détaillées et précises.

Merci Nestor pour l'ordonnance, j'essaierais le D-stress Synergia, on verra.
- Pour la vit C, c'est donc de l'acide ascorbique de synthèse ? Car toutes celles que j'ai essayées en comprimés à croquer, donc avec un tas de trucs dedans j'imagine, naturelle ou de synthèse : ballonnements.
- Pour vit Des j'ai des prescriptions d'UV dose régulièrement.
- Pour les OM3 ou onagre, j'imagine que l'idéale c'est de prendre à la petite cuillère de l'huile vierge bio blabla, mais si non es-ce qu'il y des gélules moins pires que d'autres ?
- La crème Budwig, je n'en mange plus depuis longtemps à cause du lait, et remplacer par du soja, je trouve ça vraiment beurk, mais peut-être n'ai-je pas essayé le bon produit ?
- ja'i vu en effet les recettes de Patrick pour le pain, ça aide beaucoup

Merci Le Chti pour tes conseils, j'ai tout de même potassé le livre si, si, et puis j'ai des années de Kousmine (qui d'ailleurs est une mine sur le sujet des huiles et des graisses).

Manon, merci pour tes précisions, par chance je ne suis pas allergique au gluten, mais tu as raison, je connais quelqu'un qui l'est et la moindre trace a de terribles conséquences.

Merci encore pour votre aide.

[anonyme12]

- Pour la vit C, c'est donc de l'acide ascorbique de synthèse ?

=> oui.

Car toutes celles que j'ai essayées en comprimés à croquer, donc avec un tas de trucs dedans j'imagine, naturelle ou de synthèse : ballonnements.

=> ajout de sucre = fermentation.
Délaye une càc dans 1.5 l d'eau. Bois 150 ml toutes les 2- 3 heures +:, jusqu'à 30' avant le repas et 3 H après.

- Pour les OM3 ou onagre, j'imagine que l'idéale c'est de prendre à la petite cuillère de l'huile vierge bio blabla, mais si non es-ce qu'il y des gélules moins pires que d'autres ?

Je prends des gélules:
OM3 d'isodis Natura
GLA onagre 500 mg

- La crème Budwig, je n'en mange plus depuis longtemps à cause du lait, et remplacer par du soja, je trouve ça vraiment beurk, mais peut-être n'ai-je pas essayé le bon produit ?

=> Adapté signifie que tu l'adaptes selon tes goûts et contraintes. Tu prends une banane ou une gelée de fruits rouges (fait maison) comme liant. Mais pas maintenant si tu gargouilles

[PatrickS]

Bonjour,

Une petite précision pour la vitamine C, il faut prendre de l'acide L-ascorbique, c'est la molécule qui fonctionne (dans l'annuaire, c'est chez Obst que je la prends: 12 € le kilo)

Pour la levure, la poudre levante ou le bicarbonate sont pur les pâtes relativement légères (cakes).
La levure de boulangerie est pour les pâtes lourdes (pains). La marque hirondelle (levure fraiche) est sans gluten, la plupart sont faites sur de la mélasse (betterave), mais il faut en être sur (vas voir sur le site du fabriquant).
Pour les farines non panifiables (riz, sarrasin...) il faut rajouter une "colle" pour remplacer le gluten => gomme de guar ou de xanthane.

Patrick

[aalba2043]

Merci beaucoup PatrickS pour ces précieuses précisions.
J'apprécie vraiment votre aide.

[aalba2043]

Je continue avec encore une question technique au sujet du pain/levure (ce n'est peut-être pas le bon endroit ?)
J'ai bien sur lu tous plein de vos messages au sujet du pain, notamment celui sur les 10 commandements du pain sans gluten, mais pourtant il y a un problème. Qu'es-ce qui provoque la retombée du pain qui avait bien levé avant cuisson ?
Voici ce que j'ai fait, dans l'ordre :

Sarrasin 100g
Quinoa 60g
2 cc levure sèche de boulanger (Sfar) réhydratée avec 1 cc sucre poudre 10 mn, (j'en ai trop mis, ça avait le goût !)
Riz 50g
2 oeufs
eau 200g
agar 4g
1cs huile olive
1 mini pincée de sel
100 gr d'olives vertes hachées
4 tomates sèches ciselées

j'ai fait mon mélange à la main, mis dans un moule à cake métal huilé, laissé couvert d'un linge ds un endroit tiède 40 mn : tout bien gonflé, du double de volume.
Enfourné 1h30 au total à 110° avec eau ds un plat, il est rapidement retombé en creux au milieu, POURQUOI ?
En dehors de la trop grande quantité de levure je ne vois pas où j'ai fait faux ? Et j'aimeras bien progresser.
(je n'ai pas encore de gommes guar et xanthane, donc j'ai tenté sans, le résultat se tenait bien, un peu compacte évidemment)
En fait je voulais faire un cake mais j'ai oublié de mettre le yaourt de soja, du coup ça avait davantage l'air d'un pain.

Des idées ? Des suggestions ?
Pourquoi je vois des recettes où le pain lève en 2 fois avec la levure de boulanger et d'autres en une ? Il lèverait mieux en 2 fois ?
Car ds plein de recettes les gens ne précisent pas leur mode opératoire sur la levure / levée de la préparation, dommage.

Dans me vie Kousmine je faisait des pains d'avoine à la vapeur fingers in the nose, mais là avec ce sans gluten, c'est pas pareil… je vais me remettre au pain cuisson vapeur dès que je retrouve mon grand Vitaliseur, quelque part ds le déménagement (vu sujet aussi sur ce forum).

[anonyme12]

J Qu'es-ce qui provoque la retombée du pain qui avait bien levé avant cuisson ?

=> Dans un pain panifié avec une farine de froment (blé), il y a du gluten en quantité suffisante, qui forme une trame / une colle et qui piège le gaz carbonique (CO2) suite à la fermentation.
Dans les farines de substitution (sans gluten), c'est la gomme de xanthane (combinée à la gomme de guar, ça rend mieux) qui va +/ aider à emprisonner le CO2
.
Donc, c'est logique que ça ait retombé. Il faudra aussi faire gaffe ou coup de froid...

Pourquoi je vois des recettes où le pain lève en 2 fois avec la levure de boulanger et d'autres en une ? Il lèverait mieux en 2 fois ?

C'est une question de goût, surtout valable dans les recettes avec levain. Le levain a moins de force que la levure.
Tu approfondiras ce point plus tard. Perso je combine les 2 : levain au frigo + pointage (levée) à la sortie + levure avant d'enfourner.
Je te conseille d’utiliser la levure Bruggelmann en Belgique.
La levure sèche ou instantanée est une levure naturelle vive déshydratée (gros paquet bleu, en grains fins, Bruggelmann) (Paquet de 125 ou 500 g.).
On peut aussi utiliser le cube bleu de 42 g qui est une levure fraîche (chez Bruggelmann aussi; Hirondelle en France).
http://www.mes-pains-maison.fr/2008/10/ ... oulangere/" onclick="window.open(this.href);return false;
C'est pareil, sauf que la levure fraîche (cube) doit être émiettée dans un peu d'eau tiède (30° C), pause 10', avec une partie de la farine (2/5èmes) et une càs de sucre (facultatif, le sucre; ça aide à booster la fermentation). Puis on ajoute le reste (+ pétrir) et on met cuire dans un four préchauffé...

NB: Avec la levure, il n'est pas nécessaire de faire pointer / lever 2 fois un Pain. Cherche les posts de Patrick, si tu veux des explications ad hoc, sur la manière de procéder, en cas de doute. Il a plus de pratique que moi

[PatrickS]

Bonjour,

Si la pâte retombes APRES la cuisson, c'est qu'il manque du temps de cuisson.

S' il est retombé dès le début de la cuisson, je pense que c'est un choc thermique (passage d'un endroit tiède à un endroit froid pendant le transport vers le four).

La levure a une certaine "force" pour faire lever la pâte. Si elle lève trop longtemps, elle perd de la force et le résultat est moins bon. La fraicheur de la levure joue aussi, une levure trop vieille ne fonctionnera plus aussi bien. De plus, comme l'a indiqué Nestor, si la pâte ne contient pas de "colle" (guar, Xanthane), les gaz s'échapperont plus facilement et le résultat sera moins bien.

L'idéal est de rajouter le sel à la fin du pétrissage et surtout ne jamais le mettre en contact direct avec la levure.

Le pain est un produit complexe ou il y a beaucoup de paramètres qui jouent. Et le pain sans gluten est encore plus compliqué. Alors fait des essais jusqu'au moment ou tu trouveras TA recette. Il m'arrive aussi de louper mon pain, alors ne t'inquiète pas, même les meilleurs ont des loupés.

Patrick

[aalba2043]

Merci beaucoup pour vos réponses.
Le coup de froid me parait plausible, je serais plus vigilante à l'avenir.
Toujours pas trouvé la levure Hirondelle par ici, mais la Sfar sèche vient du même fabricant.
J'ai enfin de la gomme guar, manque encore la xanthane.

Autre question sur les amidons et les sucres, page 115 de la Ve édition du livre de Seignalet on peut lire :" La présence d'amidon de maïs ou de sirop de blé dans un produit n'interdit pas se consommation." J'imagine donc que sirop de maïs et amidon de blé sont ok aussi ? ou non ?
Car même dans les sorbets artisanaux on trouve du sirop de maïs, par exemple.
Qu'en pensez-vous ?

[anonyme12]

il faut être prudent et veiller à la composition. Dans un produit mixte, ce n'est pas possible.
l'amidon de blé ou de maïs est autorisé car c'est un sucre; c'est la protéine (gluten) qui est interdite.
Par exemple, on vend bcp de produits fabriqués avec de la farine de maïs, dits sans gluten. C'est inexact si ce produit contient des protéines. On joue sur les mots : glutéline au lieu de gluténine
La fleur de maïs avec 0 % de protéine, c'est bon ...
Attention quand même dans les produits industriels aux saloperies : sirop de glucose-fructose, à base d'amidon de maïs. Autorisé mais délétère / très nocif. Ok pour amidon, pas déconseillé si avec sirop de ...

[aalba2043]

oui bien sur les produits industriels doivent rester des exceptions.