En pratique j'ai dédié mon freezer à la viande (et les poissons, mais ils sont placés dans des récipients hermétiques, et consommés très rapidement). Le réfrigérateur est réglé pour que la glace se forme sur la plaque du freezer, mais pas trop fort pour que la viande ne soit pas congelée. Pour cela , La viande est placée dans un bac sans couvercle ou sur une planche en plastique, qui sera surélevée pour ne pas être en contact direct avec la plaque de refroidissement (par exemple posé sur un bac à glaçons vide). L'effet asséchant de ce freezer est suffisant pour que je n'ai à « essuyer » la viande qu'une seule fois par jour : j'absorbe avec un essuie-tout l'eau que la viande a transpiré (à sa surface et dans le bac, tout autour). C'est surtout les premiers jours qu'il faut le faire régulièrement, ensuite plus la surface de la viande commence à sécher, moins elle transpire. Pour simplifier le nettoyage, je pose la viande sur du papier de boucher (plastifié), que je change suivant son état (une fois par semaine suffit généralement).
- Un peu de viande au frais
Ensuite le fin du fin, la reine des matières grasses à ajouter pour compléter la viande : la moelle crue. En haut à droite, la plus fraiche, c'est indécent tellement c'est bon...
Juste en dessous, la plus ancienne : elle blanchit et durcit pendant qu'elle sèche, c'est différent mais toujours excellent. La moelle peut se garder très longtemps comme ça, si on a bien enlevé la viande qui reste sur l'os (je n'ai jamais essayé plus de deux semaines car je les ai toujours finies avant - mon goût pour l'expérience s'arrête là car la moelle fraiche est tellement meilleure !).Dans un réfrigérateur plus moderne, il suffit de placer la viande à l'étage le plus froid (entre 1 et 4 degrés) dans un récipient qui ne doit pas être hermétique (dans bac ouvert, ou simplement posée sur une petite planche). Une ou deux fois par jour (suivant l'humidité dans le réfrigérateur), retourner la viande et bien absorber l'eau à sa surface et qui s'est condensée tout autour, avec un essuie-tout.
Sauf si on a des végétariens dans la maison, l'odeur ne pose pas de problème (sauf pour le porc : certaines parties sentent parfois un peu trop fort...), au contraire : plus la viande sèche plus elle dégage un fumet appétissant, qui rappelle à notre organisme d'où il vient...
