sucre

[Anonyme1]

Bonsoir,

J’aimerais avoir votre avis sur le sirop d’agave et son index glycémique.
Il semble que ce soit la seule solution pour manger ou cuisiner un peu sucré.
Le miel, le sucre de canne, le rapadura…tout cela est bien bon mais leur Ig est très élevé et c’est pro inflammatoire me semble-t-il.
Lorsque je cuisine des gâteaux j’utilise du fructose (vivis) (ig bas) pouvez-vous me donner votre avis là-dessus également ?

Jusqu’à présent j’ai fait en sorte de supprimer toutes les céréales et produits laitiers. Aujourd’hui après huit mois de régime j’essaie de peaufiner un peu. (sucre cuisson…)
Merci beaucoup.

[Ipomée]

je crois que le sirop d'agave malgré son ig relativement bas n'est pas recommandable et je m'étais dit quand je l'ai su "encore un truc sympa à éviter " . pourquoi ? J'ai oublié, trop de fructose peut être ... les experts sauront sûrement compléter ma réponse .

[Flora]

Bonsoir,
j'aime bien commencer, et finir aussi par les conclusions, alors :


Conclusion

Les aliments sucrants les plus sains sont le miel et les fruits séchés, dans les situations où il n'est pas nécessaire de les chauffer ou de les cuire au four. Lorsque c’est le cas, du point de vue de la toxicité, il semble que les sucres les plus adaptés soient ceux qui contiennent la plus grande proportion de saccharose, comme le sucre brun et le sirop d'érable. Cependant, il faut soupeser les inconvénients que suppose l’ingestion de saccharose pour la santé : déminéralisation, disbiose intestinale, cycles d'hyper/hypoglycémie, faiblesse immunitaire, caries, etc. Le mieux serait donc de réaliser des pâtisseries qui n'ont pas besoin de cuire au four. Sur cette autre page, vous trouverez quelques recettes de desserts sans cuisson. 

Développement :
http://www.gemmacalzada.com/news/fr/201 ... ternatives" onclick="window.open(this.href);return false;

Mon instinct me dit que les desserts cru c'est pas mal du tout...

[Profil supprimé 55]

Le sucre pour moi c'est un gros soucis...je sais que cela pose problème dans mon fonctionnement avec notamment des cycles hyper et hypoglycémie mais je ne parviens pas à les supprimer complétement....j'arrive à limiter (et encore...) mais quand je diminue trop j'abandonne tout....bref pas top!!! Je ne sais pas comment m'y prendre : j'ai voulu supprimer les sucres et les céréales mais c'est compliqué j'ai l'impression de presque rien manger....est ce que quelqu'un a des conseils.....

[Profil supprimé 55]

Désolée Océan, non seulement j'apporte pas de réponse mais en plus je squatte ton post....

[PatrickS]

Bonjour,

Je ne peux pas expliquer en détail, mais, selon mes souvenirs, le fructose est le pire pour les cuissons. Le sirop d'agave n'est pas très bien, lui non plus.

Fait une recherche (sucre, cuisson) tu trouveras probablement des explications plus détaillées.

Patrick

[Ipomée]

Le sirop d’agave: Le sirop d’agave est constitué d’un mélange de fructose et de glucose, en fait les mêmes constituants de base que le sirop de maïs dont les méfaits ne sont plus à démontrer.
Jacqueline Lagacé

[Anonyme1]

C’est bien compliqué tout ça.
D’autant plus que le miel me donne des aigreurs d’estomac très désagréables.
Mais voilà ce que dit l’article (j’ai mis en rouge ce qui me semble être important de noter)
Ce qui suit est un copié collé du texte envoyé par Flora

Les sucres dans la pâtisserie
Lorsque l'on chauffe le glucose ou le fructose en présence d'un acide, il se produit une réaction de Maillard, qui fait apparaître une molécule appelée hydroxyméthylfurfural (HMF), qui est toxique. Les personnes en bonne santé peuvent l'éliminer facilement dans les urines, mais certaines études classent cette substance comme cancérigène. (5)
La limite d'HMF autorisée pour la vente du miel est de 40 mg/kg. Ainsi, par exemple, il faut chauffer le miel pendant environ 2 heures à 80 °C pour élever son HMF jusqu'à 30 mg/kg. (6) Même dans le touron, dans lequel les amandes sont grillées avec le miel, l’HMF n'atteint pas les limites maximum autorisées.
La quantité d’HMF est plus importante dans les pâtisseries lorsque l'on utilise des matières sucrantes dans lesquelles le glucose et le fructose sont libres que dans celles où elles se trouvent sous forme de saccharose. Ainsi, les biscuits réalisés avec du saccharose atteignent environ 9,9 mg/kg, tandis que ceux réalisées avec du glucose et du fructose contiennent environ 35 mg/kg. La concentration la plus importante en HMF des matières sucrantes se retrouve dans le sirop de moût de raisin (jusqu'à 11 000 mg/kg). (7)
La quantité d’HMF qui se produit lorsque l'on chauffe les matières sucrantes traditionnelles est très inférieure à celle du pain (151,2 mg/kg), surtout s'il est grillé (jusqu'à 2 024,8 mg/kg), ou du café (jusqu'à 2 900 mg/kg). Chose surprenante, les fruits séchés contiennent, dans leur forme naturelle, une grande quantité d'HMF. Les dattes, par exemple, contiennent environ 1 000 mg/kg et les prunes séchées environ 2 200 mg/kg ! (4)
En ce qui concerne l’effet des différents aliments sucrants en pâtisserie, il faut tenir compte du fait que le sirop de riz devient plus liquide lorsqu'il est chauffé, il n'est donc pas recommandé pour les biscuits, les tartes, etc.
Pour la confection des biscuits, le meilleur résultat sera obtenu avec des sucres. Le sirop de sève de Kitul convient particulièrement lorsqu'il faut remplacer les œufs dans la confection des biscuits.

Questions pour les pros,
La réaction de Maillard, c’est bien contre cette réaction que nous luttons en cuisant à moins 100° ? Alors si on cuisine ces sucres (sirop d’agave ou fructose) à basse température, est ce que la réaction de Maillard sera diminuée ?
Bien,en attendant vos réponses Je vais chercher des infos sur ce sirop de sève de Kitul et sur le sucre de coco….

[anonyme12]

Les aliments sucrants les plus sains sont le miel et les fruits séchés, dans les situations où il n'est pas nécessaire de les chauffer ou de les cuire au four. (...)
http://www.gemmacalzada.com/news/fr/201 ... ternatives" onclick="window.open(this.href);return false;

très bon article. A lire.
Merci, Flora.
Il y a des corrections / nuances à apporter, mais dans l'ensemble, c'est bon ...

Mettons en évidence un point: le meilleur sucre est celui que vous n'aurez pas ingéré
A côté de ça, on peut ajouter qu'un sucre non raffiné est moins nocif ... Mais ça ne veut pas pour autant pas dire que c'est recommandable ou acceptable. Notez la nuance car tout est une question de proportions, en général.
La suite est en préparation ...

[anonyme12]

1. La réaction de Maillard, c’est bien contre cette réaction que nous luttons en cuisant à moins 100° ?
2. Alors si on cuisine ces sucres (sirop d’agave ou fructose) à basse température, est ce que la réaction de Maillard sera diminuée ?

1. oui, mais diminuer ne veut pas dire absent. On cherche là surtout à minimiser la réaction entre les sucres et les protéines.
2. Pas de fructose en cuisson, ni ajouté "nature" ...
Explication à venir ...

[anonyme12]

Un "peu" de lecture, pour vous faire patienter
Le sucre est une drogue
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p308827" onclick="window.open(this.href);return false;
=> L’industrie crée des plats destinés à répondre à 3 points critiques de satisfaction. Le sucre, les matières grasses et le sel sont ce qui rend la nourriture irrésistible et agréable. On devient prisonnier.

"Le sucre, ami ou ennemi ? Un facteur d'oxydation ?" (Nexus).
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... al#p262210" onclick="window.open(this.href);return false;

[Flo_]

Le sucre pour moi c'est un gros soucis...je sais que cela pose problème dans mon fonctionnement avec notamment des cycles hyper et hypoglycémie mais je ne parviens pas à les supprimer complétement....j'arrive à limiter (et encore...) mais quand je diminue trop j'abandonne tout....bref pas top!!! Je ne sais pas comment m'y prendre : j'ai voulu supprimer les sucres et les céréales mais c'est compliqué j'ai l'impression de presque rien manger....est ce que quelqu'un a des conseils.....

Pihouit, ouvres un sujet séparé, on te répondra

[Profil supprimé 55]

Oui Flo c'est ce que je pensais faire....je vais cogiter mon propos, et je repasse dans la journée...

[Anonyme1]

Merci bien Nestor pour toutes ces informations.
Je vais etudier la question.
A bientôt

a tous

[sansan973]

Merci Nestor ou Nes ou Lucien? ou Modeste?? On ne sait plus!!!