Quand vous utilisez des langoustines, les tête ne servent à rien, alors utilisons les pour une sauce.
Faites saisir les têtes dans de l'huile d'olive, puis écrasez les (avec un rouleau à pâtisserie), ensuite flambez les avec du calvados ou du cognac. Ajouter du vin blanc sec (Alsace de préférence, mais je suis un peu chauvin), du concentré de tomates et de l'eau pour couvrir. Faire bouillir pendant une heure. Passez le tout dan un blender (il doit être assez costaud pour concasser les carapaces), puis passer dans un chinois en foulant bien (pour bien faire sortir tout, l'idéal est à nouveau le rouleau à pâtisserie (pensez à bien le nettoyer, les odeurs des crustacés sur une tarte aux pommes n'étant pas le top). Si vous n'avez pas de blender, passez directement dans le chinois, la sauce sera moins crémeuse et il faudra probablement la lier (fécule...)
Assaisonnez, sel, poivre, et bon appétit
Peut se faire avec toutes sortes de crustacés (écrevisses, étrilles... même du homard si vous en avez les moyens)
Patrick
