Viande séchée

[pm12]

Bonjour,

Je souhaite savoir s'il est possible de sécher la viande à 70°C dans un séchoir électrique ? Rien n'est signalé à ce sujet dans le livre de Seignalet.

A+

[PatrickS]

Bonjour,

C'est possible, mais si on peut le faire à 40°, ou moins, plus de nutriments serons conservés.

Patrick

[pm12]

J'ai lu de ci de là, qu'il fallait environ 70°C pour les bactéries/virus, c'est peut être pour cela que c'est cette température qui est choisie ? sinon à 40°C cela augmente beaucoup le temps de séchage ? Pourquoi Seignalet n'en parle pas dans son livre ?

[PatrickS]

Bonjour,

Pour que les bactéries soient détruites, il me semble qu'il faille au moins 100°.
Seignalet ne parle que de la température à ne pas dépasser, du cru, mais ne rentre pas dans les détails.

Patrick

[Pierre C.]

J'ai lu de ci de là, qu'il fallait environ 70°C pour les bactéries/virus, c'est peut être pour cela que c'est cette température qui est choisie ? sinon à 40°C cela augmente beaucoup le temps de séchage ?

Il faut arrêter la parano avec les bactéries.
Pour éviter les vrais pathogènes, prends de la viande de qualité bio (la plupart des pathogènes se développe dans la viande d'animaux malades, ou à l'alimentation inadaptée).
Privilégie les circuits courts (pas les supermarchés qui font de la remballe à tout va).
Les bactéries anaérobies (qui se développent sans oxygène) sont en général plus dangereuses (exemple extrême : botulisme) que les bactéries qui se développent à l'air libre. Donc une viande qui "respire", et qui sèche à l'air libre sera moins risquée qu'une viande sous vide (par laquelle c'est quitte ou double : tant qu'il n'y a pas de contamination, elle se conserve plus longtemps, mais dès qu'il y en a, c'est la cata.)

Sécher de la viande à 70 degrés, c'est du gâchis : c'est presque une pasteurisation. Tu détruits toutes les enzymes et une partie des vitamines fragiles, tu commences à altérer les protéines et les lipides. Il vaut encore mieux sécher dans le sel, bien que je n'en sois pas trop partisan. A 40 degrés, ca va. L'idéal, c'est de sécher à 3 degrés
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p244624" onclick="window.open(this.href);return false;

Pourquoi Seignalet n'en parle pas dans son livre ?

Seignalet a fait un travail immense, mais il n'était pas omniscient ! Il avait autre chose à faire aussi que d'écrire une encyclopédie en 15 volumes.
Les recherches continuent, et tu verras dans cet appart plein de choses que Seignalet n'avait pas abordé, mais qui sont très intéressantes !
La santé par l'alimentation, nous sommes en train de la (re)découvrir, et ce n'est pas figé comme dans un livre, c'est une évolution au quotidien !

[ptitecoquette59]

Coucou,

Alors pour ceux qui ont déjà testé la viande séchée au déshydrateur, çà a quel goût? Vous la réhydratez avant consommation ou pas? Et comment la cuisinez-vous?

[PatrickS]

Bonjour,

La viande séchée ne se cuisine pas. L'intérêt du séchage est que ça reste cru.

Patrick

[ptitecoquette59]

Merci!
Cà doit être vraiment sympas pour partir en rando/pique-nique, etc...

[pm12]

Salut,

Alors pour ceux qui ont déjà testé la viande séchée au déshydrateur, çà a quel goût? Vous la réhydratez avant consommation ou pas? Et comment la cuisinez-vous?

C'est super bon !!! Je découpe la viande en fine tranche, aussi fine que possible. Je la prépare avec du vin rouge, du, thym, de l'ail, de l'échalote, du romarin, etc. épices aux goûts de chacun. Du sel ! c'est important surtout si on décide de conserver la viande très longtemps. Je laisse mariner 24 h et ensuite ça sèche environ 6 h selon l'épaisseur de la viande. Inutile d'acheter une trancheuse, un bon couteau d'une dizaine d'euros suffit (attention aux doigts, il suffit de recourber les doigts pour ne montrer que les ongles au couteau comme ça si on se rate, les ongles réoriente la lame). On sent vraiment le goût de la viande et des arômes ! C'est meilleur qu'une viande à la poêle ou au four. Il n'y a pas le goût du griller (crâmé ... ) du barbecue mais c'est vraiment trop bon. J'ai pris un déshydrateur avec temporisateur 24h ainsi je suis tranquille. J'ai pris l'E*callibur, cher mais la température est réglée au degré près. J'ai vérifié avec une sonde de température à viande et la température choisie est bien celle qui est dans le four. Seul truc, je mets du papier alu pour ne pas avoir à nettoyer les grilles. J'ai essayé de sécher des foies de volailles et de veau sans marinade et c'est bon, ce serait meilleur avec une bonne marinade. Par contre, bien penser à retourner 2 ou 3 fois dans la première heure sinon la viande colle et c'est pénible à enlever... surtout pour le foie. Ensuite, je conserve la viande dans une boite en plastique au frigo. Faire attention, à bien prendre un petit récipient car il y a de la condensation et ça tombe au fond et réhydrate toute la viande. Du coup, elle est moins bonne à la longue. Bon, j'avais fait 2kg d'un coup...ça se conserve 10 ans bien séché et bien conservé (sites de survivalistes).

Je le recommande. Je n'ai pas encore séché du poisson mais je pense le faire ce wk.
N'hésitez pas pour d'autres infos

A+

[flöchen]

J'ai pris l'E*callibur, cher mais la température est réglée au degré près.

voilà, Pm12, j'ai la réponse à la question que je te pose sur un autre post.....

tu l'as commandé sur internet ton appareil ? il y a un livre de " recettes" ? disons d'idées, avec ?

ta viande........elle n'est pas trop sèche après ?

tu la réhydrates dans une sauce ? comment tu la manges ?

merci, à +

[pm12]

Oui, je l'ai commandé sur Internet (site anglais). Faire attention à la tension: 240 V pas 120 !
Il y a un petit livre de recette mais il y a plus d'infos sur internet...

La viande est plus ou moins sèche avec la durée et la température de séchage. Si tu veux la conserver longtemps, il faut la sécher jusqu'à ce qu'elle soit cassante. Sinon, elle peut être moins déshydratée. Perso, je préfère lorsqu'elle est bien séchée. Cela me force à mâcher en plus. Je la mange telle quelle, je ne réhydrate pas, d'ailleurs c'est moins plaisant à la vue lorsque la viande est réhydratée, au goût de chacun...Je CROQUE dedans !!! grrr grrr grrr

Oh fait, j'ai oublié de dire qu'il faut faire sécher la viande sur un balcon ou dans un garage car l'odeur pendant 6h c'est insupportable...

[PatrickS]

Bonjour,

Seul truc, je mets du papier alu pour ne pas avoir à nettoyer les grilles.

Prends du papier sulfurisé (papier de cuisson).

Patrick

[Zaou]

J'ai lu dans un livre sur le magnétisme qu'en magnétisant de la viande elle se momifiait et ne se putréfiait pas ! c'est peut-être une piste intéressante !

[ptitecoquette59]

J'avais zappé la fin du post!

Un grand merci pour les infos, je vais tester à mon retour de vacances!!

[inkiteka]

J'ai lu dans un livre sur le magnétisme qu'en magnétisant de la viande elle se momifiait et ne se putréfiait pas ! c'est peut-être une piste intéressante !

salut zaou, c' est naut