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Voici comment, selon lui, l’industrie alimentaire nous amène à trop manger... et comment nous pouvons nous défendre.• Trois adultes canadiens sur 5 - et 1 enfant sur 4 - ont un surplus de poids ou souffrent d’obésité.
• Ceux qui entreprennent des régimes échouent à long terme.
• « C’est parce que nous n’avons pas compris pourquoi le fait de manger certains aliments nous pousse à en manger davantage », soutient le Dr David Kessler.
David Kessler, est médecin, avocat et ancien commissaire à la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, enseigne à l’École de médecine de l’Université de Californie à San Francisco. Dans son dernier livre, The End of Overeating, il a entrepris de comprendre cette force d’attraction qu’exercent les aliments gras, sucrés et salés.
Certains aliments gardent-ils plus que d’autres le cerveau en activité?
Dr David Kessler - Oui. Nous savons que le taux de dopamine bondit - et reste élevé - en réaction à des drogues comme la cocaïne ou les amphétamines. Mais avec la nourriture, on devrait obtenir normalement une légère élévation du taux de dopamine, suivie d’une accoutumance - c’est-à-dire que la nourriture devrait perdre sa capacité d’activer notre cerveau. Mais si on combine le sucre et les matières grasses, le cerveau ne s’accoutume pas. Et le taux de dopamine demeure élevé. Et si, en plus, on rend la nourriture encore plus multisensorielle, le taux de dopamine va aussi augmenter et le cerveau de certaines personnes ne développera pas d’accoutumance. Il continuera donc à s’activer à la vue de ces aliments.
L’industrie crée des plats destinés à répondre à 3 points critiques de satisfaction. Le sucre, les matières grasses et le sel sont ce qui rend la nourriture irrésistible et agréable. Les aliments les plus savoureux ont 2 ou 3 de ces caractéristiques. Ils provoquent une sensation de montagnes russes dans la bouche. C’est l’expérience orosensorielle totale. On devient prisonnier.
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Pourquoi les régimes ne sont-ils pas efficaces?
Bien sûr, je peux priver quelqu’un en réduisant son apport calorique pendant 30, 60 ou 90 jours. Cette personne perdra du poids. Mais la privation augmente avant tout la valeur de gratification des aliments, à moins qu’on les remplace par quelque chose qu’on désire davantage. Et après la perte de poids, les vieux circuits sont toujours là. À moins qu’on ne les ait remplacés par des nouveaux - par un nouvel apprentissage -, si on revient dans son cadre habituel, on continue à être bombardé de signaux anciens, et bien sûr, on reprend le poids.
Parce que les vieux circuits demeurent?
Dr David Kessler - Oui. Et si je deviens stressé, fatigué, affamé, si j’essaie d’attraper un avion et qu’il n’y a rien d’autre, je vais tout de même m’emparer de ces bretzels enrobés de chocolat. Pour la plupart d’entre nous, il s’agit d’apprendre un nouveau circuit.
(…)
C’est de la nourriture-divertissement?
Dr David Kessler - Oui. Si vous vous rendez à 17 h dans une aire de restauration comme celle d’un grand centre commercial, c’est un carnaval alimentaire. On maximise le sucre, les matières grasses et le sel de façon à inciter à la consommation et on ajoute le vernis émotionnel, qui amplifie la valeur de renforcement. Vous en voulez. Vous aimez ça. Vous y prenez plaisir. On en a fait un carnaval.
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du rappel ... moi j'ai souvenir qu'entre 16h et18h le cerveau a besoin de sucre et de gras... c'est pour ça que je goûte toujours .... comme les enfants même à 30 ans + ... 
c'est une torture.
Flo
