Jambon d'aile de canard

[PatrickS]

Bonjour,

J'ai repris le nom de la recette dans "la cuisine gourmande de Michel Guérard"
A servir avec des crudités, ou pour remplacer le jambon pour un en cas, à vous de voir.

Ingrédients:
1 magret de canard de 350 g
15 g de gros sel
1 pincée de fleur de thym
1 coin de feuille de laurier
4 grains de coriandre concassés
4 grains de poivre concassés
Préparation
Déposer le magret de canard, peau en dessous, au fond d'un petit plat ovale (de la même taille que le magret). Éparpiller dessus le sel et les épices. Le laisser reposer ainsi au réfrigérateur pendant 24h sous le sel, qui se trouvera absorbé progressivement.
Le lendemain, l'envelopper dans un linge étamine en le ficelant comme un saucisson. Le suspendre en hauteur à l'abri du courant d'air, dans un endroit sec, pendant 12 à 15 jours. Il est à point, lorsqu'en le pressant entre le pouce et l'index, on rencontre une résistance à la fois ferme et souple.
Pour le service
Le dégager de l'étamine, parer de la graisse en ne laissant que quelques millimètres et couper en fines tranches.

Bon appétit

A+ Patrick

[cecilie]

ca a l*'air tres bon tout ca, mais je ne crois pas que j'oserai etendre de la viande a secher chez moi....

[seroto]

je trouve que c'est une excellente idée! je vais essayer.
patrick , quel type de magrets conseilles-tu pour cela : bio pas bio, à partir de frais en sous vide ou pas sous vide?

[Olenka]

Mmmmh!! Merci
J'ai transmis la recette à belle-maman (pas de place pour accrocher un jambon dans mon petit appart), vivement dans 2 semaines qu'on puisse goûter ça !

[maï]

Si vous ne pouvez trouver d'endroit propice à l'accrochage, pensez au bas du frigo (enveloppé dans un linge.
C'est la méthode que préconisait Laziza dans sa recette de magret de canard séché http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... A9ch%C3%A9" onclick="window.open(this.href);return false;
J'ai fait : c'est super bon

[PatrickS]

Bonjour,

quel type de magrets conseilles-tu pour cela : bio pas bio, à partir de frais en sous vide ou pas sous vide?

Bio et frais de préférence, en sous vide, il faut l'aérer et bien le sécher. Personnellement, j'utilise le magret de mon fournisseur, il n'est pas bio, mais élevé correctement sur herbe (les canards, pas le magret).

A+ Patrick

[seroto]

au fait "magret" signifie implicitement qu'il s'agit de canard "gras", donc gavé , le simple filet (donc de canard non gras) peut-il convenir?

[PatrickS]

Bonjour,

Oui le filet de canard convient aussi, il y aura une couche moins épaisse de graisse, par contre la viande sera un peu plus sèche, mais reste très bonne.

A+ Patrick

[frydek]

Merci pour cette recette.

Juste une chose, 15g de sel ca fait en gros une petite poignée. La plupart des autres recettes que j'ai vues indiquait une bien plus grosse quantité, du type le magret doit être entièrement recouvert. Pourquoi si peu de sel? (bien que l'idée soit loin de me déranger!)

[PatrickS]

Bonsoir,

Cette quantité est suffisante, ce n'es pas la peine d'en rajouter pour mettre à la poubelle (recette de Michel Guérard)

Patrick

[frydek]

je me suis lancé!
en achetant le canard, j'ai aussi vu du chevreuil et je me demandais si ça pouvait aussi marcher?
quelqu'un a déja essayé?

[PatrickS]

Bonjour,

Théoriquement toutes les viandes peuvent convenir. Il faut faire attention que le sel pénètre correctement, donc la pièce de viande ne doit pas être trop épaisse. Il faut adapter le temps de salage (et la quantité). Si la pièce est deux fois plus épaisse, je conseillerai de doubler la quantité de sel et de frotter la pièce de viande avec le sel tous les deux jours pour qu'il pénètre mieux. Le temps de séchage devras être, lui aussi doublé.

Patrick

[frydek]

Bonjour Patrick
J'ai essayé deux fois cette recette. Le résultat est très bon à chaque fois mais quelques traces de moisi apparaissent. Je les enlève et ca n'affecte pas le reste mais je me demande pourquoi. Est ce que je devrais mettre plus de sel? J'en ai rajouté la 2e fois et le moisi est quand même apparu. Le gout d'ailleurs était assez salé.
Est ce que tu as une idée?

[Anonyme 7]

Quelle bonne idée de nous faire partager cette recette, ma foi bien simple à réaliser et surement trés bonne, séchée crue c'est trés seignalet ça
Qu'est ce que l'étamine et surtout où la trouve t-on?

[PatrickS]

Bonjour,

L'étamine est un tissus très fin et aéré, personnellement, je prends de la gaze (pour faire des bandages). En plus c'est stérile!

Patrick