Phosphore Magnésium & phytates
Nous savons que le phosphore contenu dans les graines et les noix est peu biodisponible car piégé par les phytates.
Qu'en est-il du magnésium?
On nous dit que "l'inhibition de l'absorption du magnésium est dose-dépendante de la quantité d'acide phytique. La présence de quantités relativement élevées d'acide phytique pourraient diminuer de moitié l'absorption de magnésium "
(voir notamment : T Bohn et al., Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans, Am J Clin Nutr. 2004 Mar;79(3):418-23).
Il faut savoir que le magnésium des graines est essentiellement contenu dans la cosse / l’enveloppe des graines. Voilà aussi pourquoi on voit une nette différence entre un aliment complet et un aliment raffiné.
En outre, l'acide phytique peut séquestrer le zinc, le calcium, le fer, le magnésium indispensables à la croissance … nuire à l'assimilation de la vitamine D.
(en théorie).
En effet, l'acide phytique peut se combiner, par exemple avec du calcium ou du magnésium, et former des phytates, sorte de petites bulles de savon qui seront excrétées par les selles.
"La chute de la taille adulte au néolithique est spectaculaire. Les déficits en zinc sont d’ailleurs courants aujourd’hui encore dans les régions où l’on consomme les céréales non levées en grande quantité, comme en Iran. Ils sont à l'origine des mêmes retards de croissance que ceux constatés au néolithique".
Dixit lantrition.fr Thierry Souccar.
Lorsque le pH descend à 5,5 (travaux de Christian Rémésy), 70% de l'acide phytique est "digérée" contre 40% seulement pour du pain non levé.
Je n'irais pas jusqu'à dire qu'il faut s'abstenir de consommer des produits, si ces produits contiennent de l'acide phytique, mais cela peut contribuer à ne pas "arranger" les choses, pour les cas borderline …
Pour neutraliser l'acide phytique, un trempage des légumineuses, des graines et du riz complet est vivement conseillé, si vous en mangez régulièrement, c.à.d. plus de deux fois par semaine.
Infos supplémentaires:
Phytase is the enzyme that neutralizes phytic acid and liberates the phosphorus. This enzyme co-exists in plant foods that contain phytic acid.
Sprouting activates phytase, thus reducing phytic acid.
Before the advent of industrial agriculture, farmers typically soaked crushed grain in hot water before feeding it to poultry and hogs. Today, feed manufacturers add phytase to grain mixes to get better growth in animals.
Not all grains contain enough phytase to eliminate the phytic acid, even when properly prepared. For example, corn, millet, oats and brown rice do not contain sufficient phytase to eliminate all the phytic acid they contain even when you soak, sour or sprout them. On the other hand, wheat and rye contain high levels of phytase. Wheat contains fourteen times more phytase than rice, and rye contains over twice as much phytase as wheat.(F-4) Soaking or souring these grains, when freshly ground, in a warm environment will destroy all of the phytic acid. The high levels of phytase in rye explain why this grain is preferred as a starter for sourdough breads. Phytase is destroyed by steam heat at about 176 degrees Fahrenheit in ten minutes or less. In a wet solution, phytase is destroyed at 131-149 degrees Fahrenheit. (F-5) Thus heat processing, as in extrusion, will completely destroy phytase - think of extruded all-bran cereal, very high in phytic acid and all of its phytase destroyed by processing. Extruded cereals made of bran and whole grains are a recipe for digestive problems and mineral deficiencies!
Phytase is present in small amounts in oats, but heat treating to produce commercial oatmeal renders it inactive. Even grinding a grain too quickly or at too high a temperature could destroy phytase, as will freezing and long storage times. Fresh flour has a higher content of phytase than does flour that has been stored.(F-6) Traditional cultures generally grind their grain fresh before preparation. Weston Price found that mice fed whole grain flours that were not freshly ground did not grow properly.(F-7)
Source: NaturalNews, Ramiel Nagel.
http://www.naturalnews.com/031696_phyti ... rains.html" onclick="window.open(this.href);return false;
References
1. Iqbal TH and others. Phytase activity in the human and rat small intestine. Gut. 1994 September 35(9):1233-1236. .
2 Malleshi NG. Nutritive value of malted millet flours. Plant Foods for Human Nutrition 1986
3. Whole Grains and Tooth Decay
4. Egli I and others. The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic
Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feeding. Journal of Food
Science 2002 Vol. 67, Nr. 9.
5. Peers FG. Phytase of Wheat. The Biochemical Journal 1953 53(1):102-110.
6. Campbell J and others. Nutritional Characteristics of Organic, Freshly stone-ground sourdough
and conventional breads.
http://eap.mcgill.ca/publications/E..." onclick="window.open(this.href);return false;.
7. Weston Price
Nutrition and Physical Degeneration. Price-Pottenger Nutrition Foundation. 8th edition, page 249
Traduction :
La phytase est l'enzyme qui neutralise l'acide phytique et libère le phosphore. Cette enzyme coexiste dans les aliments végétaux qui contiennent de l'acide phytique. La germination active la phytase, de ce fait réduisant l'acide phytique. Avant l'arrivée de l'agriculture industrielle, les fermiers ont typiquement imbibé l'acide phytique contenu dans le grain écrasé dans de l'eau chaude, avant d'alimenter la volaille et les porcs. Aujourd'hui, les fabricants d'alimentation ajoutent de la phytase aux mélanges de grain pour obtenir une meilleure croissance chez les animaux. Mais tous les grains ne contiennent pas assez de phytase pour éliminer l'acide phytique, même lorsque correctement préparés. Par exemple, le maïs, le millet, l'avoine et le riz brun ne contiennent pas la phytase en quantité suffisante pour éliminer tout l'acide phytique qu'ils contiennent, même lorsque vous faites tremper, ajoutez un peu de vinaigre ou de citron (to sour) ou les faites germer.
D'une part, le blé et le seigle contiennent des niveaux élevés de phytase. Le blé contient quatorze fois plus de phytase que le riz, et le seigle contient deux fois autant de phytase que le blé. (F-4) Le trempage ou l'acidification de ces grains, quand fraîchement effectué, dans un environnement chaud, détruira tout l'acide phytique. Le niveau élevé de phytase dans le seigle explique pourquoi ce grain est préféré comme starter / démarreur pour des pains au levain. La phytase est détruite par la vapeur de la chaleur de à environ 176 degrés Fahrenheit en dix minutes ou moins. Dans une solution humide, la phytase est détruite à 131-149 degrés Fahrenheit. (F-5) De ce fait le traitement thermique, ainsi que le processus d'extrusion des céréales (blé soufflé, ndlr), détruira complètement la phytase – voyez les céréales all-bran extrudées, très riches en acide phytique et toute sa phytase détruite par le traitement de fabrication. Les céréales extrudées faites à base de son et de grains entiers sont une recette idéale pour avoir des problèmes digestifs et des insuffisances en oligo-éléments !
La phytase est présente un peu dans l'avoine, mais la chaleur utilisée pour produire la farine d'avoine commerciale la rend inactive. Même le meulage d'un grain trop rapidement produit ou à une température trop élevée pourrait détruire la phytase, ainsi que les temps de congélation et d'entreposage prolongé. La farine fraîche a une teneur plus élevée en phytase que la farine qui a été stockée. (F-6) dans les civilisations de culture traditionnelle, les gens meulent généralement leur grain frais avant la préparation. La Fondation WestonPrice a constaté que les souris alimentées de farines entières ne se sont pas développées correctement. (F-7)
PS: Il faut partir d'une eau froide pour le trempage (ou tiède, ne pas dépasser 40 ° C) si vous ne voulez pas désactiver la phytase, enzyme qui neutralisera en partie l'acide phytique.
Ajouter une càc de vinaigre de cidre bio est hautement recommandé quand vous faites tremper votre riz complet !
)
Flo
) jusqu'à cet été.... suite à notre déménagement en début d'année, nous en avions plein qui poussait entre les quelques pieds de tomate plantés....... on les arrachait consciencieusement jusqu'à ce qu'une voisine me dise que c'était comestible et très bon en salade...... je n'ai vraiment pas hésité quand j'ai lu sur le Net toute la source de vitamines et minéraux que ça contenait.... et nous en avons dégusté tout l'été dans nos petites salades de crus 
