Brioche principe :
1 part farine – 1 œuf par 100 g de farine – ½ part sucre – ½ part beurre / huile.
J’adapte la recette pour le sucre et la matière grasse: ¼ au lieu de ½. Sinon trop sucré.
On peut donc mettre moins de MG à condition de compenser ailleurs (œufs et compote)
400 gr de farine
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin
• 200 de riz ½ complet
1 bonne càs de levure Bruggeman (ou Hirondelle)
1 bonne càs de gomme de xanthane (ou guar)
1 cc de sel
100 ml de compote de pomme (mousseline) (4 bonnes càs)
1 càs de vinaigre de cidre bio (facultatif si citron)
Épices : cardamone ½ càc + 1 belle grosse rondelle de gingembre émincé finement, 1 tour de poivre noir au moulin (ça exacerbe les nuances).
Jus de 2 à 3 citrons + zeste de 1/2 citron bio coupé en petits morceaux (100 ml de jus avec 2,5 limes)
100 à 125 ml de petites airelles sucrées (cranberries) ; 2 H mis à tremper dans le jus de citron et le gingembre. Voir post suivant
4 œufs (ne pas cherchez à diminuer)
80 – 100 g de sucre glace (poudre). J'ai mis 80 g.
100 gr de beurre mou (ou ½ coco ¼ ghee et ¼ olive) + épices
NB : J’ai utilisé 3 œufs (stock insuffisant). Il en aurait fallu 4.
Garniture : amande effilées sur le dessus du pâton (facultatif)
+ Pincée de sucre glace à la sortie du four (déco).
Pointage dans four préchauffé à 50 ° C. Après 1H15' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit presque doubler.
Cuisson : Attention à la température!
Durée : 50'
170° C pdt 25’ chaleur normale, puis 150 ° chaleur tournante. Laissez encore 10’ si nécessaire quand démoulé, à 100 °.
