Kulfi = glace indienne à la cardamome, pistache et safran

[Fred de la Brède]

Ma glace préférée. Je prenais toujours un kulfi en dessert quand nous mangions chez notre indien préféré sur Bordeaux.

Ingrédients

1 L de lait d'amande
50 gr de cassonade (ou moins si votre lait d'amande est déjà sucré; quantité à lire)
15 gr de purée de pistache (je trouve celle de Jean Hervé magnifique) ou 20 gr de pistaches, décortiquées non salées, écrasées ou broyée grossièrement pour une version plus croquante
1/2 dose de safran de 0.1 gr (vous savez les minis boites au couvercle rouge)
8 cardamomes bien aromatiques (donc pas trop vieilles)


Recette

1- Ecrasez vos cardamome vertes pour casser les coques et récupérer les graines.
2- Dans une sauteuse ou une grande casserole, portez le lait à petite ébullition et mettez y vos graines de cardamome. Il s'agit d'une décoction. Laissez réduire de moitié en remuant de temps en temps. Il faut à peu près 1/2 heure.
3- Dans un récipient creux comme un cul de poule, récupérer le lait épaissi après passage à la passoire pour isoler les graines.
4- Ajoutez tous les autres ingrédients et battre au fouet 5 petites minutes.
5- Versez dans vos petits moules et laissez refroidir.
6- Mise 3 heures au moins au congélateur.

Dégustation encore meilleure 10 minutes après la sortie du congélateur.
Très aisé à démouler des moules en silicone.

[Laurette]

C'est très tentant !
Fred

[saltarella]

alors là ça doit être merveilleux en bouche

[vannades]

C'est original, merci Fred de cette recette à tester

[Anonyme1]

Miam miam. Merci Fred

[Fred de la Brède]

Plein de saveurs en effet, à équilibrer. Dans la congelée (fournée du froid) d'il y quelques jours (photo), il y avait trop de safran (1 dose entière). Ca couvrait trop la cardamome et la pistache pour être le Top.

Autre amélioration à trouver : comment avoir moins de petits cristaux de glace. Même si on attend 1/4 d'heure de réchauffement avant dégustation, il y en a encore à coeur.
1 jaune d'oeuf battu avec la cassonade avant mélange au lait chaud avec un fouet ou un batteur. Plus phase de cuisson douce pour épaissir. Façon crème anglaise.
Peut-être faut t'il rebattre le mélange refroidi dans le réfrigérateur + 1/2 brique de crème d'amande avant la mise en moule ?

Si on a une sorbetière, c'est sûrement le mieux.

[PatrickS]

Bonjour,

Pour éviter des cristaux de glace, la gomme de guar est efficace.
Pour la quantité, je ne sais pas, mais il faut en mettre très peu, sinon cela devient caoutchouteux. Il faut faire des tests, je débuterais avec 1/2 cuillère à café rase.

Patrick

[clear]

Ça tombe bien, Fred c'est le spécialiste des essais !

[Fred de la Brède]

Merci à vous deux !

Je commence à être reconnu. lol

Donc je vais compiler mes idées, l'idée de la gomme (j'ai toujours de l'arabique aussi, c'est celle qui serre à faire les loukoums), trier et faire l'essai suivant.

J'ai visionné le film "La vie très intime de monsieur Sim" avec l'excellent Jean Pierre Bacri. Et comme lui dit Mathieu Almaric,

Je vous embrasse.

[vannades]

Je viens de tester ta recette en effet des petits Cristaux de glace (il faudrait peut-être sortir la glace 10 à 20 mn avant de la déguster pour qu'elle se fonde un peu ?), je réduirais à mon goût >>> le safran 1/4 de la petite boîte rouge et 5 Cardamomes , le lait d'Amandes était à la vanille et déjà sucré donc pas de sucre ici, sinon c'est

*********************************************
sur un forum je viens de trouver cette recette à tester...............

Kulfi à la Pistache et Cardamome

************Recette***********
Temps de préparation: 20 minutes + 6 heures au congélateur



Ingrédients:
 1 litre de lait de coco Ou amande
 100 gr de sucre complet
 1 cuillère à café d’arrow root
 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
 20 gr de pistache en poudre
 20 gr de pistache concassé

1. Sur feu doux, portez à ébullition le lait, le sucre, la poudre de pistache, l’arrow root et la cardamome. Laissez 30 minutes, jusqu’à ce que le lait réduise et épaississe. Le lait doit réduire d’environ 1/2. Remuez fréquemment.
2. Eteindre le feu et ajoutez les pistaches concassées. Laissez refroidir.
3. Versez dans des moules à glaces.
4. Ajoutez-les bâtonnets à glace et congelé pendant minimum 4 heures.
5. Sortez la glace 10 à 20 minutes avant le service
6. Dégustez !

[Fred de la Brède]

Merci Vannades !

Possibilité donc avec arrow roat pour éviter les cristaux. A suivre.

[Fred de la Brède]

ou 1 petit sachet de 2 gr d'agar agar ?

[PatrickS]

Bonjour,

Pour l'arrow root et l'agar agar, je ne sais pas (jamais essayé)
L'arrow root est un épaississant, l'agar agar ainsi que la gomme de guar sont des gélifiants. Sauf que l'un doit cuire et l'autre non. Il ne faut pas oublier que l'agar agar a un défaut: il chélate de bons nutriments (c'est pour cela que j'en utilise TRÈS rarement)

Patrick

[marya]

Sauf que l'un doit cuire et l'autre non.

l'agar agar ne doit pas cuire ?
et dans les confitures à quel moment l'incorporer ?
s'il chélate les nutriments, inutile, je le jette.

[clear]

moi je l'utilise pour les panacotta