Pain très friable

[proserpine]

Bonjour
Je fais du pain depuis au moins 5 ans de la même façon. Or, depuis 6 mois environ, ce pain est devenu très friable : je ne sais pas pourquoi puisque je n'ai rien changé... Et, depuis une dizaine de jours, c'est encore pire : toujours rien changé !
J'ai lu que trop de gomme de guar pouvait être contre productif : est-ce que c'est vrai ? Je l'ai augmentée un peu (très peu) depuis ces derniers mois...
Patrick, tu aurais des pistes ?
Merci

[PatrickS]

Bonjour,

Une piste: les farines.
Avec la même graines de base, il peut y avoir des différences.
Prenons le riz, il contient plus ou moins d'amidon selon la variété. Je fait ma farine de riz moi même avec du riz rond qui est plus riche en amidon. Le résultat est que je n'utilise plus de liant (gommes) et le résultat est correct.
Il y a aussi la quantité d'eau qui joue, selon que la farine est plus ou moins fine (cela peut changer, chez le même fabriquant, il peut avoir changé des réglages ou des machines) elle absorbera plus ou moins l'eau. Et sa teneur en humidité n'est pas toujours la même.
Donc il te reste des essais à faire selon mes indications.
Je n'ai pas encore vu qu'un excès de gomme peut être contreproductif. La seule chose qui peut arriver (selon moi) est que le pain deviennent trop collant (la mie)

Patrick

[marya]

Merci Patrick, trés interessantes ces infos.
J'ai remarqué aussi que selon les farines, la marque, la température
aussi, on obtient pas toujours la meme chose.

[proserpine]

Merci Patrick
J'avais déjà remarqué des différences à cause de la mouture des farines.
J'utilise dans mon mélange de la farine de riz complet tantôt de La Vie Claire, tantôt de Moulin des Moines (ça dépend du magasin). La farine Moulin des moines est très fine et je la trouve difficile à travailler. La dernière dégradation correspond justement à l'utilisation de cette farine. Donc, je me suis dit que le pb devait venir de la farine.
Je vais suivre ton conseil et faire différents essais
Merci

[saltarella]

Et ta gomme ne date pas trop?
J’en avais acheté au début sur My protein mais ne l’utilsant que peu elle a tourné de l’oeil.
Sinon oui selon les farines on obtient des textures différentes surtout celle de riz d’une marque à l’autre rien à voir

[proserpine]

Non, Salta, pas de problème du côté de la gomme de guar, Je l'achète actuellement sur Meszépices en vrac : elle se garde plusieurs mois au garage (frais et noir) sans pb... et celle-ci n'a que qqs mois

@ Patrick : tu utilises quoi pour faire ta farine ?

[PatrickS]

Bonjour,

J'utilise un moulin à céréales électrique de la marque Schnitzer.
C'est assez cher, mais cela en vaut la peine.
Il existe aussi des moulins à café qui acceptent plus d'une poignée de grains. Moins chers que les moulins dédéiés, mais comme je n'en ai pas, je ne peux pas en parler.

Patrick

[proserpine]

J'ai trouvé : c'est la farine.... sûr. J'ai écrit à "Moulin des Moines" : on verra bien ce qu'ils répondent. En attendant, j'en utilise une autre... et, j'ai retrouvé mon pain d'avant

[manon]

Je déconseille pour nous Proserpine la marque de cette farine, elle n’a pas le macaron sans gluten

[proserpine]

Je sais, Manon, tu as raison de le rappeler, c'est important pour certains...
Mais, pour moi, des traces ne sont pas graves et, en plus, je n'ai pas trop le choix (par chez moi)

[manon]

Avec cette marque c’est jouer à la roulette russe
Ils ne nettoient pas les meules lors des différents passages de grain Proserpine
Les premiers paquets de la chaîne sont donc très contaminés si du blé est passé avant du sarrasin ou des châtaignes par exemple
Je le tiens du fabricant en personne
le régime ne fonctionne pas s’il n’est pas respecté pour ceux qui comme toi n’ont pas de réaction immédiate aux écarts cela remet à néant tous efforts

[proserpine]

Merci du renseignement, Manon, je ne le savais pas...