Noix de joues de boeuf

[PatrickS]

Bonjour,

Cuisson un peu longue, mais le résultat est fondant et ce morceaux n'est pas cher.

Pour environ 2 kg de viande:
Faire saisir la viande dans de l'huile d'olives, puis rajouter la moitié (en poids) de carottes en rondelles, une boite (1/8) de concentré de tomates, sel, poivre, deux ou trois gousses d'ail hachées, deux feuilles de laurier. Mélanger le tout et rajoutez environ 1/2 litre de vin rouge (pas de la piquette), puis couvrir avec de l'eau. Mettez le couvercle et laissez mijoter environ 3 heures (celà dépend de la taille des noix de joues).

Patrick

[Anonyme 7]

Merci pour ta recette qui conviendra plsu à ma mère qu'à moi.
Les joues , j'suis pas fan!!!

[talia67]

hello

hum miam, patrick, merci pour ta recette.
j' adore, c' est hyper moelleux. et en plus, ça a l' air tout facile. mon compagnon va apprécier je pense.

[PatrickS]

Bonsoir,

Pour ceux qui ont déjà copié la recette, c'est de l'ail haché.
Et le reste au congélateur, pour un autre jours.

Patrick

[pomme300]

Merci Patric'k , je viens de faire cette recette avec du boeuf à bourgignon, avec du bon vin (bourgueil de Loire)
C'était excellent la sauce est parfaite, dommage la viande n'était pas assez tendre à mon goût.
J'essaerai avec de la noix de joue la prochaine fois

[PatrickS]

Bonjour,

La joue de boeuf (ou de porc) est un morceaux gélatineux, d'ou la texture fondante (et pas sèche).

Patrick

[Dodu-de-la-plume]

Bonjour,

Une question qui me taraude depuis bien longtemps, les sauces au vin et autres, contiennent-elles encore de l'alcool après cuisson ? Car il y a tout un tas de recettes de ce genre que j'aimerais beaucoup tester, mais si je ne peux pas en servir à mes enfants, c'est pas la peine... (et comme je consomme beaucoup de gibier, et que la plupart des recettes de gibier contiennent du vin..., même les recettes crues, mais là je me doute de la réponse). Quand je suis invitée et que je soulève le problème, on me répond systématiquement "maiis nooooon, l'alcool s'est évaporé c'est bon t'inquiètes, et puis ça va leur faire du bien" en servant une grosse louchée à mes fistons
Qu'elles sont ch...tes ces mamans !

[anonyme12]

S'il n'y a pas de problème de rein ou si tu n'es pas enceinte, ce n'est pas un problème avec un plat mijoté. Ok pour un enfant de plus de 6 ans, toute proportion gardée : la sauce d'un coq au vin sera à éviter mais il pourra manger une cuisse. Mais perso, je ne l'exclurais pas de manière systématique car je coupe ma sauce au vin avec 50 % d'eau et des légumes. évidemment on évitera de tremper un bout de pain dans la casserole à la fin du repas

Alcool comme base de cuisson
Temps de cuisson - Alcool restant
0.25 H: 40%
0.5 H : 35%
1.0 H: 25%
1.5 H: 20%
2.0 H: 10%
2.5 H : 5%
Source:
"Alcohol Retention in Food Preparation". Journal of the American Dietetic Association
Suivant des données publiées par le Service de Recherches du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis (Agricultural Research Service - United States Department of Agriculture), il ressort que :
• si on ajoute de la bière ou du vin à un liquide qui est en train de bouillir, et que l'on retire ensuite immédiatement celui-ci de la source de chaleur, 85 % de l'alcool qu'il contient subsistera;

• si on fait flamber l'alcool (comme cela se fait pour les plats), il en restera 75 %;

• si on fait fait cuire le plat à feu doux pendant une heure et demi, celui-ci gardera quand même 20 % de l'alcool ajouté au départ;

• si on fait mijoter la mixture pendant deux heures ou plus (comme cela se fait dans le cas d'un ragoût de boeuf cuit au vin), 5 à 10 % de l'alcool de départ restera présent.
Références :
Does Alcohol Really Boil Away in Cooking?
http://www.ochef.com/165.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

[Dodu-de-la-plume]

Nestor, plus rapide que l'éclair ! MERCI BEAUCOUP c'est très complet

[PatrickS]

Bonjour,

La réponse de Nestor comporte les chiffres "officiel".

Ma réponse: je suis alcoolique, sobre depuis 20 ans et le moindre verre d'alcool me ferai rechuter (et ce n'est pas facile, souvent impossible de se relever, j'en ai vu pas mal qui n'on JAMAIS réussi à se sortir de leur rechute). Mais je cuisine avec de l'alcool (vin ou alcools forts) et j'en mange. Et je n'ai jamais ressenti l'envie d'en reprendre.
Par exemple, quand j'arrivais (très rarement) à rester sobre une partie de la journée, la moindre goutte d'alcool me faisait rattraper mon manque à la vitesse grand V. Les sauces au vin ne me font absolument rien.
Donc, on peut déceler éventuellement des molécules d'alcool, mais il n'a plus du tout le même effet sur le corps.
Ma réponse: je pense que cela ne fait rien aux enfants, sauf peut être leur donner le gout et l'envie d'essayer le vin non cuit utilisé pour la sauce. Mais c'est mon avis personnel.

Patrick

[Dodu-de-la-plume]

Le mal des cuistots (mon conjoint est ancien cuisinier) Merci Patrick

J'avais déjà lu un de tes témoignages et c'est aussi pourquoi ça m'interpelait. C'est vrai que pour ma part, j'ai souvenir qu'enfant je ne supportais absolument pas la moindre goutte d'alcool ("cru") dans la salade de fruits par exemple, mais je n'avais aucun soucis avec la sauce au vin. Bon mes enfants ont 2 et 4 ans, je pense suivre le principe de précaution, mais ce que tu me dis est rassurant, pour "tolérer" certaines exceptions !

Au passage, une idée pour remplacer le vin dans les marinades...? (dans le livre du Dr Pauthe l'alimentation crue 400 recettes, il conseille souvent l'eau de fleur d'oranger pour certaines recettes crues, c'est chouette mais ça ne marche pas pour tout !).

[PatrickS]

Bonjour,

Le vin dans les marinades sert à parfumer en profondeur et éventuellement attendrir la viande. Pour l'attendrissement, il me semble que c'est principalement l'acidité qui compte. Donc un produit acide (légèrement), jus de fruit, vinaigre dilué...

Il faut dire que je préfère NETTEMENT un viande avec une sauce au vin, SANS marinade (même quand je buvais encore), car cela dénature trop la viande.

Patrick

[Dodu-de-la-plume]

Ok merci Patrick !!
Je vais tester tout ça et je reviendrai te harceler de question !
et bientôt cette recette de joues de boeuf, qui me donne l'eau à la bouche !