Voici ce que je servais au restaurant (le seul plat qui ne changeait jamais).
Il faut d'abord les traiter en salaison:
Mettre pas mal de gros sel sur les joues, bien mélanger le tout et laisser au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, on les dessale dans une grande quantité d'eau. Puis cuisson pendant environ 1 heure dans de l'eau.
A ce moment, il est facile d'enlever le gras qui est attaché aux joues.
C'est à ce moment qu'on commence la recette proprement dite.
Il faut les faire légèrement revenir dans un peu d'huile pour qu'elles colorent. Attention, c'est un morceaux gélatineux, donc cela colle facilement.
Ensuite on déglace (presque à hauteur avec du pinot noir d'Alsace (vinifié en rouge et non pas en rosé) et on laisse réduire de moitié., On rajoute du fond de veau lié (à faire soi même, car on n'en trouve pas sans gluten). Et on laisse mijoter encore (je dirais une heure de cuisson à partir du déglaçage).
A servir avec des spätzle (pâtes Alsaciennes). La recette va suivre.
Patrick
