Brochette de langoustines, caviar d'aubergines

[PatrickS]

Bonjours,

Voici ma recette de langoustines telle que je la sers à mes clients:

* Décortiquez les queues de langoustine (les têtes seront utilisées pour ne sauce: voir timbale de moules) et mettez les en brochettes, assaisonnez.
* Par ailleurs faire une sauce aux poivrons (voir sauce aux légumes)
* Epluchez par bande des aubergines (laissez environ la moitié de la peau), tallez les encubes, mettez de l'huile d'olives dans une poêle ( une bonne couche) rajoutez les aubergines et de l'eau,assaisoner (sel, poivre, thym) couvrez et faire cuire à petit feu en surveillant et rajoutant de l'eau si nécessaire. Une fois cuites, passer les aubergines au mixer.
* Mélanger 2 oeufs, 30g d'huile d'olives, 70g de farine de riz, 10g de farine de manioc, une pincée de sel. Etaler en petits tas puis faire cuire au four (ce sont des tuies mais non sucrées)
Pour le dressage, rechauffer le caviar d'aubergines et la sauce poivrons et poêler les langoustines dans de l'huile d'olives (très peu de temps, maxi 1 mn), poser une tuile sur l'assiette, recouvrir de caviar d'aubergines puis une autre tuile, entourer de sauce, poser une brochette su rla sauce. Bon apétit,

A+ Patrick

[maï]

Petite question : tes langoustines sont crues ou cuites au départ ?
Je note ta recette, j'ai souvent des queues de langoustines (celles qui ne sont pas vendables parceque blessées à la tête).
Je tenterai.

[PatrickS]

Bonsoir Maï,

Les langoustines sont crues (et Bretonnes)

A+ Patrick

[maï]

J'ai honte de poser cette question, mais tu fais comment pour enlever la carapace crue, tu utilises des sciseaux?

[PatrickS]

Bonjour,

Tu n'a pas à avoir honte, il ne faut pas être trop bête pour demander, c'est comme çà qu'on avance.
J'enlève la tête, puis du dessous j'entaille à droite et à gauche des pates, puis j'enlève les anneaux (attention chair fragile)
J'espère que tu a compris, car j'essaye vainement de joindre un dessin. Pourrais tu m'expliquer comment joindre une image, j'ai cherché mais rien ne marche.

A+ Patrick

[PatrickS]

voici mon essai de dessin

[maï]

Et en plus tu es doué en dessin.
Tu mets combien de langoustines par brochette ?
Dès que j'ai des queues de langoustines, je me lance.

Merci

[PatrickS]

Bonjour,

Je mets 4 à 5 queues, pas trop serrées, çà dépends de la taille des queues.
Voici une assiette telle que je la sers (ancienne carte)


Manon, je n'ai pas trouvé la fonction pour joindre des fichiers

A+ Patrick

[maï]

Pour suivre les échanges concernant la mise de fichier en pièces jointes, voir ici
Je sais, c'est un peu décousu , mais cette information me paraissait plus à sa place dans le cagibi.
Je ne pense pas que ça pose problème pour la compréhension de la recette !!

[maï]

Merci pour la photo de ton assiette, Patrick.
Chez moi il faudra que je mette au moins 4 brochettes par assiette, sinon je vais me faire charier (heu, c'était juste pour goûter ?)

[maï]

Testée aujourd'hui :
Je ne suis suis pas douée pour le décorticage des langoustines crues Mais bon, j'ai réussi à faire 6 brochettes de 5 grosses langoustines (pour 2 ça suffisait).
Sauce poivron - comme je n'ai pas de centrifugeuse, j'ai utilisé un mixer et filtré ........ j'aurais du relever un peu plus.
Les aubergines, je les ai réchauffées avec de la badiane et du gingembre (ça va super bien ensemble).
Un filet de jus de citron vert sur les brochettes, du riz blanc .......
Merci ........ c'était très bon

[PatrickS]

Bonjour Maï,

Comme je l'ai déjà dit dans un autre post, les recettes ne doivent pas être suivies à la lettre, il faut utiliser de bons produits et cuisiner avec amour et le résultat sera bon! Les épices et aromates sont une affaire de goût personnel. Pour la quantité, chez moi c'est amuses bouche, entrée (en l'occurence langoustines), plat, fromage, dessert. Naturellement si en en fait tout un plat les quantitées doivent être augmentées.

A+ Patrick

[Francine]

Ca a l'air trop bon, cette assiette, j'aimerais bien venir manger dans ton restau! Mais à part ça, tu les fais cuire comment, les brochettes de langoustines? Un détail a dû m'échapper dans ta recette! Fanny.

[PatrickS]

Bonjour,

C'est noté: Pour le dressage, rechauffer le caviar d'aubergines et la sauce poivrons et poêler les langoustines dans de l'huile d'olives (très peu de temps, maxi 1 mn)
On n'est pas obligé de les mettre en brochettes, mais c'est beaucoup plus simple de retourner une brochette que 4 ou 5 langoustines.

Patrick