Préparation des menus de fêtes 2015

[Lulya]

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Bonjour,

Le sanglier ne pose aucun problème.

Patrick

Cool ! Même la cuisson ?

merci pour votre réponse

[Collette]

En principe le gibier doit être mariné et cuit longtemps en mijotant sur le coin du feu.
Ensuite, on ne connait pas l'état sanitaire des bestioles, ce serait bête d'attraper des parasites, en mangeant la viande crue. Il y a tellement d'autres viandes que l'on peut manger crue.

Laurette : comment as-tu fait cuire ce foie d'une copine? Même pas cher, il revient cher. J'espère que tu as gardé la graisse pour t'en servir en assaisonnement .

Je suis allée chercher des boites de foies d'oies chez un copain à mon fils, il m'a donné une petite boite de foie mi-cuit qu'on a mangé à midi : un régal.
Quand il présente ses foies, ou ses pâtés à des concours, il a toujours le premier prix

[vannades]

Pour le foie gras j'aime mieux l'acheter car parfois le cuire soit même il y a des surprises >>>beaucoup de graisse et très peu de foie
donc il revient cher !!!

[Laurette]

J'ai suivi une recette avec cognac et muscat, le tout au bain-marie dans le four. Rien de révolutionnaire !
La qualité du foie était simplement très médiocre. Je crois que j'utiliserai la "tranche" de foie pour des verrines avec pommes et pain d'épice, car sinon je serai vraiment ridicule auprès de mes enfants dont la Mamy était une experte en conserves de canard.... La honte !!!
Oui, j'ai gardé la graisse (grosse quantité) et mon mari s'en est servi pour faire du pâté de sanglier, ouf ! :noel6:

[Collette]

Laurette, finalement, tout n'est pas perdu.
On a eu un problème une année, car mon compagnon "n'osait" pas prendre la décision de tuer les canards : 5 semaines de gavage. Les foies n'étaient plus en stéatose, mais presque en cirrhose.
On en mange qqfois, mais le gras a exsudé en grande partie : ne reste qu'un foie presque normal. On les mange si on est tout seuls (pas d'invités)
Heureusement qu'on les vend pas.
En général, il ne gave que 3 semaines

[PatrickS]

Bonjour,

Cela m'est déjà arrivé (pas du à la qualité du foie, mais une cuisson trop longue: "oublié").
Je gardait donc la graisse pour les cuissons et le foie, je le mettais dans des sauces en petits cubes.

Petite précision: je cuisais en terrine (1,2 kilo = deux foies), au bain marie (eau à 70°) pendant 25 minutes.

Patrick

[manon]

Bonjour à tous ,

Je tiens à vous rappeler une phrase du livre de Jean Seignalet en ce qui concernait la charcuterie , que l'on devait exclure en dehors du jambon crû style Bayonne sel salpêtre.. Et qu'il avait envers le foie gras moins d'à priori car dans le Gers il y avait beaucoup de centenaires....
Bonnes préparations à tous .....

[PatrickS]

Bonjour,

L'avantage concernant le foie gras, c'est que la température de cuisson est relativement basse et le temps de cuisson est court.

Patrick

[Collette]

Dans notre commune du Périgord, nous avons eu un agriculteur mort à près de 110 ans. Il fut en pleine forme jusqu'à 105 ans.

[clear]

Bonjour,
Moi je suis invitée. j'ai demandé le menu :
huitres, foie gras poêlé, lotte à l'armoricaine.
Après ça, je pourrai me passer de la bûche au dessert, faite maison mais façon pâtissier.

[foxtrotte]

Vous parlez tous de foie gras ...

pour ma part, je n'en mangerai pas, je pense qu'on peut se régaler durant les fêtes en mangeant des plats, viande ou poissons, qui ne sont pas basés sur un acte aussi barbare qu'est le gavage... 10 mn de plaisir gustatif ne justifient pas une vie en cage et des semaines de gavage, source de grandes souffrances ... (ça équivaut pour nous humains, à manger chaque jour 15 kg de spaghettis ... on peut imaginer !!).
de plus en plus de pays interdisent l'importation de foie gras, pour "acte de cruauté envers les animaux" (canards ou oies, qui à plus de 90 % des cas, sont élevés de façon intensive à l'étranger, dans des cages, sans bouger, un tuyau enfoncé dans l'œsophage ).
et je finirai avec la phrase de Gandhi " On reconnaît le degré de civilisation d'un peuple à la manière dont il traite ses animaux ".

[Collette]

As-tu visité un élevage où l'on gave les animaux?
Les animaux sont élevés en plein air jusqu'à la période de gavage. Ils sont installés dans des cages par 2 ou 3 . Quand le gaveur arrive (2 fois par jour pour les canards, 3 fois pour les oies) les animaux tendent leur cou pour se faire gaver.
J'habite en Périgord, je suis entourée de gaveurs non industrialisés : ils élèvent, gavent, abattent et cuisinent et vendent directement. La plupart fait visiter leur élevage.
Ensuite, c'est une philosophie de vie qui conduit à être végétarien, même végétalien, car les vaches laitières sont plus mal loties que les allaitantes, ainsi que les poules pondeuses qui sont toute la journée sur du grillage, tout au long de leur année de ponte.

[PatrickS]

Bonjour,

Un petit rappel:
Les migrateurs (oies et canards) se gavent eux même avant de migrer (ils utilisent la graisse stockée dans le foie comme réserve d'énergie).
C'est en remarquant cela que les Egyptiens ont commencé à gaver les oies.
Je reprendrais Colette: si l'élevage est correctement fait, c'est bon. Naturellement il faut veiller à ne pas prendre de foie industriels (pas facile)

Patrick

[Collette]

L'idéal est d'acheter à des éleveurs-gaveurs-conserveurs : ils vendent par correspondance.Et non pas à des industries qui font gaver par milliers de canards.
Les oies ne peuvent pas être gavées industriellement.

[PatrickS]

Bonjour,

On a fait quelques courses et profité de bons prix.
Donc pour un jour on a déjà des pavés de biches (mis au congélateur), la on vient d'acheter deux cailles (1€ pièce) et du saumon fumé (décongelé, mais comme on va le manger rapidement, c'est bon).
Et pour le dessert, uniquement un sorbet (pêche)

Patrick

[Collette]

Patrick, vous allez vous régaler d'autant plus que tu sais bien accommoder toute cette bonne victuaille!!