Terrine campagnarde

[PatrickS]

Bonjour,

Comme je viens d'en faire il y a peu de temps, j'en profite pour vous faire partager.

Comme c'est selon le goût de chacun, je ne mets pas les quantités, justes des proportions et astuces.

Couper en petits morceaux de la viande de porc (gorge, poitrine, épaule). Il faut environ une moitié de morceaux gras et une moitié de morceaux maigres. Assaisonner (comme si on voulait en faire un ragoût) avec du sel et du poivre et une pincée de quatre épices. Arroser avec un peu de cognac et de porto (pour environ 1 kg de viande, il faut de 5 cl à 10 cl d'alcool) à quantité égales. Laisser mariner un heure, égouter la viande et la hacher (pas trop finement). Remettre la marinade et bien mélanger.

Pour tester l'assaisonnement, faire une petite galette et la faire cuire (poêle ou vapeur). Attention, si vous goutez la galette chaude, le sel perd de sa force une fois refroidi. L'idéal est de faire refroidir avant de goûter.

Mettre dans une terrine (ou moule à cake) une barde de lard, ou de la crépinette (je préfère cette deuxième solution). Remplissez la terrine avec la farce en veillant à ce qu'il n'y ai pas de bulles d'air qui se forment. Mettre en cuisson:
* cuiseur vapeur
* bain marie au four, dans un bac avec de l'eau jusqu'à mi hauteur de la terrine, à 100°
Durée, environ 2h pour une terrine. Vérifier en la piquant, le jus qui s'écoule, doit être transparent et non pas rose.
Sortir la terrine, poser un petite planche dessus et mettre du poids (boite de conserve) et la faire refroidir.

Variantes:

On peut varier les viandes, toujours moitié porc et pour l'autre moitié: poulet, lapin, canard, gibier.... ou rajouter 1/4 du poids en foies de volailles (la moitié passée avec la viande, l'autre moitié assaisonée, raidie à la poêle et incorporé à la farce)
On peut rajouter du poivre en grains (noir, blanc, vert, rose)
Des amandes, pistaches ou noisettes entières passent très bien elle aussi.
Des champignons en morceaux (ou des petits entiers) préalablement cuits pour qu'ils rendent leur eau.
Pour ceux qui aiment (personnellement je n'en met pas) on peut aussi faire fondre (cuire à la poêle sans coloration) des oignons hachés qu'on rajoutes à la farce.
Pour ces produits, les proportions sont libres, c'est selon le goût de chacun

Patrick

[cecilie]

merci!

[lola]

Il y a longtemps que je n'en ai pas fait.
Tu me donnes envie d'en préparer à nouveau... ... en mettant en pratique tes conseils.

Merci!

[flöchen]

On peut varier les viandes, toujours moitié porc et poulet, lapin, canard, gibier....

toujours moitié porc + moitié poulet ou lapin ou canard.... ç'est ça ?

et quand on fait tout au porc, ça peut être avec 500g de côtes échine et 500g de côtes première pour la proportion de gras, ça va ?

merci Patrick, du bist hübsch, hi hi !

[PatrickS]

Bonjour,

toujours moitié porc + moitié poulet ou lapin ou canard.... ç'est ça ?

et quand on fait tout au porc, ça peut être avec 500g de côtes échine et 500g de côtes première pour la proportion de gras, ça va ?

merci Patrick, du bist hübsch, hi hi !

J'ai rectifié, c'est bien une moitié d'une autre viande.
Pour les proportions de maigre et gras, c'est selon l'envie, mais il faut savoir que moins il y a de gras, plus la terrine sera sèche. Donc je te conseillerai juste les côtes échine.

Patrick